四川九斗 大碗的来历

每到年关，尤其是春节前后，四川民间大都喜欢吃“九斗碗”。“九斗碗”，名称形象生动，充满田园生活气息，说起来顺口，听起来悦耳。寥寥三字，把淳朴的乡民们热情好客，乐于助人的心态和朴实无华、和谐友善的邻里关系表现得淋漓尽致。那么，在川内香飘四方的“九斗碗”是怎么来的呢？“九斗碗”深厚的菜肴文化里，包含着哪些常人不大知道的历史故事呢？

“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的得名，源于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作，相互帮忙，集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则——某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，在田边地头挖坑埋锅，做出美味，围坐聚餐，这便是“田席”的雏形。

蒸芋头蒸茄子蒸土豆“三蒸”

这种原始古朴的“九斗碗”，自然是简陋无比，有啥做啥吃啥。蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，颇有田园野餐的风味。

此后，随着经济的发展，“天府之国”的川西平原沃野千里，水旱从人，气候温润，庄稼一年三熟，移民们精耕细作，日子也过得越来越富裕，家畜家禽逐年增多，在农事繁忙时人手不够，每每需要左邻右舍的乡亲们前来帮忙抢收抢种，打谷插秧，忙得热火朝天。淳朴的主人家自然要破费表示一番，用鸡鸭鱼兔等做成“九斗碗”，尽其所有，盛情招待，让帮忙的人吃得巴适。由于条件好了，“九斗碗”的油水也就多了，“三蒸”由过去的蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆演变成了粉蒸肉、咸烧白、甜烧白（夹沙肉），让亲友乡邻们吃得酣畅淋漓，皆大欢喜。

伴随着岁月的流逝，到后来，为了联络感情，移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事，都少不了操办“九斗碗”，邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺，而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。当然，主人家的目的绝不在于收取礼金，赴席者送的礼金也仅仅是起点“遮手”的作用而已。若单纯用拜金主义的眼光来看，主人家自然是必亏无疑，但主人家却是越亏越欢喜，因为淳朴的乡村民风讲究“山潮水潮不如人潮”，来的宾客越多，主人家越有面子。

“九斗碗”其实有十几道菜

如今在川西坝子，人们将赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”为数之极，“九斗碗”并不是只有九道菜，而是一般都有十几道菜，但其中有几道主菜。筵席上可以摆11碗或11碗以上，但绝不能摆8碗或10碗。因为在川西平原，猪槽是用石头凿成的，“十”与“石”是谐音，“斗”与“头”是谐音，“十斗碗”听起来岂不成了“石头碗”，于是便有了“吃十（碗）的”骂人为猪的说法，因为只有猪才吃石头碗呀，所以用“十”是万万不行的。过去乡坝头办喜事，主人家对前来贺喜的乞丐也会热情招待，但不会让他们上正席，而是让他们每八个人坐一桌，一人一碗盖浇饭，于是人们便把放8碗菜的席桌称为“叫花子席”。

“九斗碗”的“斗”形容其大，所以“九斗碗”又叫“九大碗”，形容待客大碗盛菜以显示主人的豪爽真诚。“碗”专指“蒸碗”，是制作“三蒸”的专用碗，由陶土烧制而成。这种大碗寻常百姓家不常用，需办筵席时由乡厨提供，是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。须知，在川西坝子农民的传统潜意识里，饭菜再怎么成桌，如果没有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”，那只能算是饭菜丰盛，打打牙祭而已。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子，也就不足为奇。

不分男女老幼都能吃席

用今天城市人的眼光来看，这“三蒸”算什么呀，又肥又腻。但在旧时生活贫困的农民眼里，平日里能吃上“三蒸”简直是可望而不可及的事，因为他们每月只有二两肉票。

笔者四十年前在三苏故里当知青时，每逢赶场天，最大的奢望就是能在古镇饭馆里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥软、肉肥油多的甜烧白（夹沙肉）大城市的知青尚且如此，苦苦挣扎在温饱线上的本地农民就更可想而知了。正是在“无三蒸不成席”的观念的指导下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗八片肉制作，吃席时每人一片，体现出席桌上不分男女老幼，贫富贵贱，人人都能吃到“席”的喜悦。

固定的每桌八个人，九碗菜。九大碗的第一碗，特别称为“头菜”，一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圆子”，头菜中的肉丸不是球形，而是椭球形。一碗里面有8个，正好每人一个——如果主人家不差钱，就放16个，称为“双圆子”，这筵席也就会被当作“高端大气上档次”了。九大碗中的其他菜，常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜，复水之后用于扣肉，称为“烧白”。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利，所以在“立房子酒”中是万万不能用的。而粉蒸肉，也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗，都跟“圆子”一样是定量的，每人一片。而炖肉块叫做“墩子”，基本上是完全的肥肉块，而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉，看不清里面是肥是瘦，就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样，在加上几样别的菜，凑够九碗就可以了。有的时候，甚至直接上两碗“墩子”和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥，剩得比较多，可以重复使用，也就能为主人家节省一些食材。