考古资料证明,中国独特的炊具——甑(zèng,就是笼屉,甑底部本身就是网眼)产生后,“蒸”法才得以问世。甑源于新石器时代,有了甑就有了“蒸”。考古资料证明,在距今五、六千多年前的江汉平原的京山屈家岭、天门石家河文化遗址中,就出现过陶甑、陶壶、陶罐等陶器。《说文》曰:“蒸,火气上行也”。远古时期,蒸就用于做饭,《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载,《诗经·生民》形容蒸饭说:“释之叟叟,蒸之浮浮。”《正义》解释说:“洮米则有声,故言叟叟之声,蒸饭则有气,故言浮浮之气。”显然,这是指水吸收火的热能,使甑的内压形成百度以上的蒸气。蒸也可用于做菜,《论语》中已提到“蒸豚(小猪)”,到战国时楚国有美食“蒸凫鸟(野鸡)”,北魏时有名菜“蒸熊”、“蒸藕”,唐朝时有“醋蒸鸡”,宋代有“蟹酿橙”,系用蒸法。元时有蒸鲥鱼,明清时有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪蟹丸(放入竹筒内蒸)、干锅蒸肉、黄芪蒸鸡等。另外,《周礼·天官·笾人》中提到的名点“饵”也是蒸成的。蒸的历史可谓源远流长。但在西方,直至当今,欧洲人也极少使用“蒸”法。像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家,据说法国大厨们连“蒸”的概念都没有。说来有趣,西方人发明了蒸汽机,使人类进入了蒸气时代,但东方人利用蒸气的历史却比西方人为早,可见东方早在史前时代就进入了自己的“蒸气时代”。
众所周知,荆楚饮食文化是伴随着楚文化的崛起而兴旺发达起来的。荆楚菜的制作,早在二千多年前的楚国时期就已达到相当的水平,《楚辞》中的《大招》与《招魂》中所列举的菜馔已证明了这一点,其中也有蒸菜。另外,从考古发现的资料上来看,特别是1978年荆楚随州曾侯乙墓中出土的100多件饮食器具更是较好的例证,其中甗(yǎn,是中国先秦时期的蒸食用具,可分为两部分,下半部是鬲[lì,锅],用于煮水,上半部是甑,用来放置食物,可通蒸汽)、甑等都是蒸食器,反映了楚人蒸菜的历史,所以蒸菜也是鄂菜的一个重要组成部分。蒸菜起源于江汉平原天门一带,具有浓厚的乡土气息,并以其独特的烹饪技法和风味特色闻名于世。
饮食文化的兴衰与地区的物质文明、生态环境紧密相连。天门地处湖北省中南部,江汉平原北部,属长江和汉水交汇而形成的冲积平原。其北与大洪山余脉的低丘相连,西南有汉水环绕,依山带水,呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地,皂市河、东河、西河等河流纵横交错,沉湖、华严湖、张家湖、白湖等湖泊星罗棋布,是名副其实的鱼米之乡。在长期与大自然斗争的生产生活实践中,天门人民依靠汉江流域富饶的土地和丰富的自然资源,逐渐形成了独具特色的蒸菜美食文化。
“天门三蒸”源于何时尚无定论,但至少有二千多年历史,2005年,天门市石河镇出土了东汉陶甑,东汉陶甑的出土,清楚说明天门蒸法的运用有悠久历史。
天门蒸菜的产生与其地理有密切的关系,天门是水乡泽国,据记载,古代天门是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。
据载,西汉末年,天灾人祸频繁,形势每况愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,闻讯后,仍踊跃献出备度春荒的一点粮食,以济义军。然杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉代天门就有了粉蒸菜。
唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住西塔寺中,朝夕与荷湖相伴,与藕为伍,那“西湖舟十里,一半是荷花”,那“荷叶罗裙一色裁,芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。至今天门仍广泛流传“东湖的鲫鱼,西湖的藕,南门的包子,北门的酒”。从此陆羽藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。
天门蒸菜经过辗转相传,代有增益,人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”,开始蒸肉、蒸鱼,并进行荤素“混蒸”。虽然天门蒸菜过去仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼,品种比较单一,但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子,逢有客来,东家就用“三蒸”待客。每到过年,在迎春接福之时,沿袭祖辈相传的习俗,“清香三柱,清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”,一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜,取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音,表达人民年年增收,岁岁有余的美好愿望。
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