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川西民俗(居家年事)(2)

怜双酱2023-07-01

晒盐菜

晒盐菜是川西百姓不知传了多少代的手艺了,几乎家家都能做,做法也基本一样。每至春秋时节,各家都要从来门前卖菜的农夫那里买上十多二十斤青菜或莲花白,只要房前、院内、走廊上当阳,到处都拴上了长长的麻绳,挂满了晾得蔫蔫的青菜,莲花白。几天后,这些菜被收拢洗净又揉上盐,有的加些香料和花椒,和匀后便入坛密封起来。一二个月后这些盐菜便做好了。食用时取几片切碎,有时炒回锅肉,有时炒肉臊,有时加几片青椒合炒,吃起来十分香。

晒“萝卜干”

冬季白萝卜,红萝卜大量上市,价钱十分便宜,当时川西几乎家家多少都要晾晒些萝卜干。萝卜干可单独拌佐料吃,还可伙同酥脆花生米一起拌吃,这很下饭,尤其是稀饭,也是缺菜时的佐饭菜肴。

吃“锅巴”

昔日川西人煮饭的方法叫做“闷锅饭”。凡煮闷锅饭,是将淘好的米倒入锅中,加水淹过米二至三寸高。将柴火平排于炉内,火要烧均匀,待饭沸腾数分钟后取出未烧尽的的大柴块,用木炭火慢慢的炕(焖),直至锅中香气溢出,才将炭火取出部分,再闷至熟透。这时将多数米饭搯出,留少许米饭用锅铲铲平,起此时锅底一层硬饭即锅巴,巴锅的一面带黄,用锅铲从边缘将其铲起,成一锅型的硬饭既是锅巴。

川西人吃饭前都喜欢先吃锅巴,特别是小孩。锅巴香脆,要是在锅巴上抹些辣豆瓣酱吃,更是可口;如果在锅巴未铲起前能抹上一些猪油略炕,吃起来更见油香酥脆。锅巴晾干还可做菜,有名的”锅巴肉片“便是锅巴菜的代表作。

推“汤圆”

汤圆是旧时川西居民,为大年初一提前准备的一种年节食品,每年进入腊月后,家家便开始推“汤圆”,做汤圆心子了。过去初一早晨的第一餐即是吃汤圆,意即抢“元宝”。是希望新的一年能发财的“饮食祈祷”。这是川西人初一吃年饭的习惯(这与北方人的习俗是有差异的)。川西吃汤圆要从初一起断断续续的吃到正月十五过大年为止。川西人的习惯是汤圆粉子要用吊浆,而汤圆心子是红糖加猪油,炒芝麻、核桃仁、花生仁等用“碓窝”舂细而成的(这与汤圆铺的心子不同)也有用猪板油做的,各家也有小的差别。

舂“糍粑”

川西过去春节办年货就有舂“糍粑”或者做年糕。昔日舂糍粑、做年糕,出了一部分自食外,主要做走人户(川西话:走亲访友拜年之意)的礼品。过去糍粑的吃法是:煮糍粑(醪糟煮糍粑)当早点,煎糍粑作为打尖,糍粑炒隔夜回锅肉等。年糕常用油煎,做早餐或打尖用。

腌腊肉

腌腊肉,灌香肠,是每年川西人必备“年货”之一。每年农历十一月,家家先后就开始腌腊肉了。做腊肉的时间有讲究,民谚云:“七臭八烂九生蛆,过了十月好东西”。

农历十一月,邻里院坝的主妇们便相约一起,熏腊肉,灌香肠。她们买柏枝、糠壳,烟熏腊肉时青烟缭绕,一阵阵柏枝香。穷人家自然没有这条件,只能将做好的腊肉挂在灶上,用平日做饭所用的柴草烧出的烟熏制腊肉、香肠,吃起来味也不差。那时的腊肉,家家所作之味绝不相同,说来龙去脉净是主传秘方,个个都是娘家里学来的。能否下得厨房,菜做得好不好,过去也是选媳妇的条件之一。每过年节,自然也是主妇们斗巧的时光。腌腊肉,香肠的同时,也是腌鸡、鸭、肚、心、猪肝等。这些多是根据家里的经济及喜好所选做的。

腌腊肉是“团年饭”的主要菜肴之一,是当时不可缺少的过年菜,也是川西过年的习俗之一。

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