常言道:民以食为天,吃饱是生命的第一需要。昆山正仪绰墩山出土了史前谷粒,说明了昆山在远古时期就孕育了稻作文化。昆山水资源充盈,为种植水稻创造了得天独厚的条件,人称“鱼米之乡”。根据昆山的气候条件,一年两熟,除了夏秋季种水稻外,冬春季还种植小麦,所以,昆山的米面都可以自给自足,并且还能出售,昆山成为苏南重要的粮食基地。
每到稻麦登场,脱粒晒干后,就可到附近的加工厂去碾米、打粉。昆山人喜好大米为主食,所以,对于存放大米比较讲究。常用稻草扎成米囤,将一年全家口粮囤积家中,平常细水长流地取用。闲时每天两粥一饭,忙时每天两饭一粥。庄稼以种粳米为主,一是产量较高,二是口感较好。也种些糯米,逢年过节时,可做些米酒、糕点享用。一般来说,面食只当点心用,常做些花色品种点缀食用。
昆山餐桌上的主食是白饭和白粥,就是大米加少量的清水或大米加多量的清水焖烧而成,当然,水量要凭经验控制准确。烧饭时留下的锅巴和余下的剩饭,可加水烧成“饭泡粥”,别有风味。口粮紧张时,或要改改口味时,也可在饭粥中加入适量青菜和调料,做成鲜香的菜饭或菜粥。
因为“糕”与“高”谐音,吃糕或送糕都有好口彩,所以,米粉蒸糕是昆山人庆典过节的盛事,白糖猪油糕、红糖赤豆糕都是糕中上品。因为吃团子也有团团圆圆的好口彩,所以糯米团子也是昆山人的喜爱,鲜肉馅、豆沙馅、萝卜馅、野菜馅,是昆山人常吃的特色团子。可见,昆山人在饮食中还融入了口彩内容的文化内涵。
面食虽不是昆山人的主食,由于制作方便,较受欢迎。早餐吃面条是“家常便饭”,大多做成“清汤面”或“菜下面”,条件稍好的家庭可在清汤面上放一点鱼肉“浇头”。大饼油条也是昆山人欢喜的早点。有些人家还欢喜“摊面衣”,就是把面粉调成糊,在油锅中摊成薄薄一层,然后翻身,做成“两面黄”,然后,或蘸糖、或蘸盐,甜咸随意,考究的还可放入鸡蛋或韭菜,使面衣更香脆。当白粥不够一家人吃时,常在粥中加入“麦老鼠”,就是把面粉调烂,取“小朵”,然后放在烧开的粥锅中,好像一只只“小老鼠”,讨人欢喜。还有一种叫“麦串条”的面食也别有情趣,是把面粉做成面块,切成“串条鱼”形状的薄片,然后放入菜汤中煮烧,做成可口的“麦串条”。从“麦老鼠”和“麦串条”的命名中可以看出昆山人在饮食追求方面的睿智和诙谐。
昆山人不像北方人对水饺情有独钟,而对馄饨特别青睐,两者异曲同工,都是面皮包馅的制作,但包馄饨比包饺子更显得随意和快速,而且还有汤水附和,润口、惬意。其他如面包和馒头等面食昆山人也偶尔制作,但还缺乏昆山特色。
昆山还有一种独具特色的饮食习惯——烊粉粥,就是在荤素搭配的菜汤中,加入适量比例的米粉和面粉调和,做成一锅五味杂陈的营养糊。千灯有一个风俗,正月半的晚上,将吃剩的剩肴余汤全部搅和再加粉烹煮,制成烊粉粥。吃了烊粉粥,就意味过年已圆满结束。
昆山的时令食品也颇有特色,如利用大伏天的骄阳,家家剥豆瓣,做酱黄,待等发霉,就加水、加盐,在太阳中暴晒,做成甜酱。如果在酱中浸瓜,更是江南独有的酱瓜。开春后,利用不冷不热的温度,家家又会做酒酿,甜味醉人,美不胜收,如果做成酒酿圆子,更是一种独特的风味小吃。
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