陕西地方名菜继承和发展了周、秦、汉、唐长安饮食的烹调技艺,又博采众长,吸收了各大菜系的烧制特点,形成了以酸、辣、甜、鲜、嫩、酥、脆、烂见长的秦馔风味。近几年随着人民生活水平的不断提高,西安的一些名厨师们又开发和研制了一批仿唐名菜和特色宴席,不仅发展了陕西的饮食文化,也使饮食市场的菜肴款式和品种都更加丰富多彩了,这里择要记述,以见其一斑。
陕西的传统名菜历史悠久,许多菜肴都有它发展的历史渊源,久负盛名的“氽双脆”,原名“氽双丞”,起源于唐代。相传,武则天当政时,为了镇压反对她的人,任用了两个酷吏,一个是尚书左丞周兴,另一个是御史中丞来俊臣,这二人专靠告密和严刑逼供残害忠臣良将,被他们用各种酷刑伤害致死的无辜大臣和百姓不计其数。周兴和来俊臣每办完一次案,都要到长安市上有名的酒店去饮酒庆功,吃完喝完只说一声“回头到府里去算帐”,就扬长而去。有家饭店的杨厨师是个血性汉子,听说周兴外号叫“母猪”,来俊臣外号叫“母鸭”,就将猪肚、鸭胗切成碎块,氽滚水中煮熟,再加各种调料,做成一个菜,起名“氽双丞”,以影射臭名照著的周兴和来俊臣。后来此菜传了下来,演变成现在的“氽双脆”。此菜猪肚雪白,鸭胗枣红,口蘑、桃仁如朵朵鲜花。吃时以香菜和白胡椒面佐食,味道十分鲜美,很多顾客以能吃上这道菜为一快事。
西安另一个传统的佐酒名菜“三皮丝”,原名“剥豹皮”,它的起源也有一段掌故趣闻。相传中唐时期,朝中有三个奸臣,狼狈为奸,作恶多端,百姓恨之入骨,给他们取了三个不同的绰号,称殿中御史王旭为“黑豹”,监察御史李嵩、李全交为“赤黧豹”、“自额豹”。这三豹“狼戾不轨,鸩毒无仪,体形狂疏,精神惨刻,”他们逼供无辜时,或令犯人仆卧在荆棘之上,或以竹签穿透犯人手指,或用碎瓷片擦磨犯人膝盖,囚犯熬受不过,往往屈招,致使京城冤狱累累。当时长安西市有一家酒店名叫“长安酒家”。店里主厨的吕师傅是个嫉恶如仇的人,久恨“三豹”虐害百姓,于是他特意用黑色的乌鸡皮,红色的海蜇皮,白色的猪皮,切成细丝,拌上调料,做成一道佐酒的小菜,起名曰:“剥豹皮”,暗含活剥“三豹”之皮而食之的泄愤心情。百姓闻知此事,奔走相告,纷纷来酒店品尝此菜,时间久了,竟有小人向“三豹”告密讨赏,吕师傅被捉进地牢折磨而死,但他为惩恶而创制的“剥豹皮”却流传了下来,后来改名为“三皮丝”。现在此菜的制作方法更加精细,它韧中带脆,清淡爽口,佐酒者无不津津乐道。
被誉为西安饭庄十大名菜之一的“酿金钱发菜”,也是一款历史悠久的菜肴。因它的主要原料是用陆生藻类植物头发菜制成的,其成品形似古铜钱,故以为名。相传此菜始于盛唐,当时京城有个富商叫王元宝,他在丝绸路上发现了一种色、形都酷似头发的蔬菜,便命他的家厨烹制,食之软滑细嫩,十分爽口,从此他便每餐都以发菜佐食,后来王元宝成了全国著名的富豪,因“发菜”与“发财”谐音,京城的商人们便以为王元宝的发迹是吃了发菜的原故,所以纷纷效仿食用,从此“酿金钱发菜”世代流传。直到解放前,西安一些富商大贾举办宴席,第一道菜多是“酿金钱发菜”,为的是讨个吉利,祝愿大家发财。此菜的做法是先把发菜用温水泡开,稍焯一下,把鸡脯肉剁烂为泥,加盐、蛋清、湿淀粉、熟猪油搅成酿子,另取鸡蛋制成蛋皮,蛋皮上抹一层酿子,摊一层发菜,再抹一层酿子,上加一层黄蛋糕,卷成圆柱状,上笼蒸三分钟,切成形如金钱的片,烧鸡汤即可食用。
西安著名的传统肴馔“烤乳猪”,是从古代宫廷、官邸的菜肴演变而来的,早在西周时,“烤乳猪”已被列为“八珍之一”,那时称为“炮豚”。北魏贾思勰在《齐民要术》中也描述过烤乳猪的制作方法,并赞其“色同琥珀,又类真金,入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异非常。”清朝康熙时改名为“烧小猪”,仍是宫廷名菜,后来流传于民间肆市,因它滋味特别鲜美,便成为民间最珍贵的美味佳肴。其制作方法是选十余斤重的仔猪一头,宰杀后从嘴巴经颈部沿胸腔中线劈开,挖出内脏,用清水漂洗干净,以铁撑将膛腔撑起,晾干水分,腔内涂上香料、精盐、蜂蜜,置于木炭火上先烤腹腔,再烤背面,边烤边用香醋、香油和白酒涂刷皮面,如此反复三、四次,待猪皮呈大红色并熟透时,去骨,切片装盘,或以整猪上桌,以面酱、葱丝佐食,若配以荷叶饼,其鲜美的滋味则比北京烤鸭有过之而无不及。
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