“胡萝卜泯泯甜,看着看着要过年,娃儿要吃肉,老汉儿没的钱”,每年进入寒冬腊月,在秦岭南麓的广大地区,孩子们在寒风中转着圈圈唱着这句农谚。陕南的农村由于过去比较贫困,平常的日子拿不出钱去吃肉,但每到冬天,几乎家家户户都要杀猪过年,于是,冬至过后,各山村传来此起彼伏杀猪的猪的惨叫声,胆小的孩子双手捂住耳朵跑得远远的,胆大的孩子则在杀猪现场围观并给大人帮忙打下手。
杀猪前,先要准备一口大铁锅,然后根据锅的比例先挖一个土灶。锅里装上一锅水,下面用柴火猛烧。以前杀猪,还有专门的杀猪台,现在农村少了,直接在一块长方石头上就可以。原来的杀猪台是木头做的,长约1.5米,高约0.5米,宽约0.4米左右。当然,杀猪刀和刮刀也是提前要磨锋利的。
把猪从猪圈里面赶出来,几个年轻力壮的男人分工明确,分别抓后腿,抱前脚,按身子,牵耳朵,就势将猪按在杀猪台上,杀猪匠会在猪的脖子下面放一盆,用来接鲜猪血,盆里面放少许水和盐。放好盆后,杀猪匠用左手捏住猪嘴,右手握尖刀,刀背朝内,刀刃朝外,掌握好角度从猪的脖子下面斜刺入,最好直捣猪的心脏,再用力搅几下在抽刀。手艺好的杀猪匠一般一刀就可以解决问题。
在陕南,许多家庭都要做 “血粑粑”。趁着杀猪接的热血,将猪血便倒进早巳准备好的豆腐盆里,再加上盐、蒜瓣、花椒之类的佐料,做成圆状,然后用湿柏树枝熏干,这种 “色香味”俱全的“血粑粑”,也叫血豆腐干,无论是凉拌还是热炒等,都是上好的下酒佳肴。
猪杀死了后,接下来就是吹气。先在猪后蹄上用刀将蹄子上划一条口子,用一根专用的铁杖(挺杖,长约1.5米,8mm左右的直接)从划开的口子中穿进猪身,在全身穿三至五杖后,杀猪匠拔出铁杖,在插上一根短管子,用嘴巴对着向猪吹气。旁边一人手持棍子,不停地在猪身上敲打,让气能均匀快速到达死猪全身,直到将死猪吹胀后,用绳子把口扎紧,以免泄气。
这时,大铁锅的水已经烧好,80—90度左右的水温适宜烫猪,烫猪主要是用刮刀刮去猪毛。烫猪也有学问:用水瓢不停地舀水淋在猪身上,用手拔其毛能掉时,赶紧用专用刮刀刮猪毛,如刮不掉,可反复用水浇。烫猪的同时,还要不停烧水,免得水变凉,拔不下猪毛。
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