随着时代的发展,菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华,十分实惠;南方的点心受海外饮食的影响,做工十分考究。泉港地处山海之会,食料种类丰富,既有山珍又有海味,菜肴小吃注重口味和营养,品种繁多,式样翻新,美味可口,一般喜酸甜不喜辛辣,喜清淡鲜美不喜油腻。
境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时,主人多办酒席请客,通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴,一盆一盆端出来,叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”,以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席,以示福寿绵长之意。随着时代美食的进步,泉港“出落”的菜肴花样日益繁多,令人大饱口福。
小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样,体现了泉港人的想象力和创造性;也不仅是泉港小吃的风味独特,令人难忘;更因为对泉港人来说,小吃既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中,成为一种偏好,一种习惯,一种民风。
改革开放以来,泉港美食向高档次发展,对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到,生活上不尚奢华是可取的,但绝不能以固穷作为判定操守的标准,这使他们能够摒弃旧思想,去勇敢追求生活质量。在泉港,一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”,又较那些小摊点做工精致,风味更佳;另一潮流则将宴席佳肴“家常化”,像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等,都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃:
口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎,和糖成为内馅;以面粉调水,再加少许肉油,揉成面团,取一小团,以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平,平摊于手,将馅置于其中,捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后,分批放入油锅炸熟,即成又酥又脆又香又甜的口酥。
鸡卷。先把瘦肉剁碎,加上香菇、虾仁、尾梨(荸荠)、冬瓜条、五香、胡椒等佐料,再用猪网油裹卷,切成半寸左右的圆柱状,油炸成焦黄色,趁热沾上酱醋,酥脆香甜,五味俱全。
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