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商洛民间饮食文化(2)

梓洁君2023-08-20

咸的是商芝条子肉,或叫商芝肉,这道菜完全具有商州之特色,典型的地方美食。商芝呈淡紫色,雅称紫芝,因其幼芽远瞧似鸡爪,近看像拳头,又叫鸡爪、拳芽,是一种含有异香、营养极为丰富的野生名菜。其根含丰富的淀粉,口味独特,具有去热利水之功能。商芝因其古老美味,在商山深处的农家被称为商山的“地灵”。史料记载:秦末吴实、周术、唐秉、崔广四位博士官同来商山隐居,“岩居穴出”,以商芝充饥。他们在自编的《采芝歌》中云:“莫莫商山,深谷逶迤,烨烨紫芝,可以疗饥。”商州素以野山野味驰名省内外,商州厨师用商芝可烹调出十几种菜肴,如商芝蒸肉、商芝小炒、商芝拼盘、商芝滚汤等等。

商芝肉在商州的席面是必不可缺的一道菜,用料讲究,猪肉肥瘦适宜,带皮入油锅炸至皮色金黄,上酱色,切成片状整齐排列碗底部,肉上配商芝浇高汤入调料,笼中蒸,熟后商芝调料入味,打开蒸笼,趁热快速翻入盘中,不可散乱。翻入后保持原摆放形状,上面条子肉呈棕红色极具诱惑力,肉下便是商芝,释放奇香。特点是肥而不腻,烫而不烧,爽滑顺口,香气缭绕,回味悠长。这就是秦岭山中最美民俗菜肴之一——商芝肉。

除此还有很多炒菜,鸡鱼不可少,表示吉祥有余。商州还有一道菜肴不得不说,叫雪花里脊。雪花里脊现在不多见了,做法:里脊肉切丝,入鸡蛋清、料酒、粉面腌制数分钟,烹制时必须用猪油炒,就是人们说的是大油烹炒,配时令蔬菜如笋丝、蒜苔,加木耳,出锅入盘肉丝雪白润滑,配时令菜,如白雪覆翠,口感极佳,依然是商州名菜之一。

席间各种菜肴上齐,酒喝正酣之时,压轴菜“商州大烩菜”与米饭就端上来了。很多人吃席就是奔这一口来的,人们甚至把吃席直接就叫吃大烩菜去。商州大烩菜在商州已经是历史悠久,过去,由于山区老百姓缺粮少油,一日三餐食不果腹,难得吃一次席面,主家办一次吃席同样困难,但还要让吃席的村民四邻吃饱,就想办法用大锅炖一锅红白萝卜块,倒部分肉汤。由于萝卜有很好的吸附作用,肉味就完全入敷在了萝卜里,再加一些豆腐白菜,家境好的再放一些粉条,这样一锅大烩菜完全可以满足一村人享用,起码混个肚儿圆,商州大烩菜就应运而生。

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