客家民俗（夏至狗）(2)

不同客家地区，狗肉的烹饪方法也多有自己的特色。赣南客家的狗肉做法实在丰富，有“甑蒸白切狗肉”、“家乡狗肉”、“辣子狗肉”、“酱泡狗肉”、“红绕地羊肉”、“爆地羊肉”，还有“三杯狗肉”、“沙钵狗肉”“小炒狗肉”、“狗蹄清炖”等。（1）以梅州为代表的粤东客家则以“清炖狗肉”、“清炖狗脚”、“清炖药料狗肉”、“米粉狗杂”、“清炖狗杂”做法为主，重在一个“炖”字。梅县还有一道名曰“和尚抱尼姑”的名菜，把尚未睁开眼的“奶狗”杀了、清理干净，然后全身抹上少量的盐，把它放进猪肚里，用针线缝合，再放到陶锅里，在文火慢慢地炖上三个小时就好了。据说，这种狗肉口感非常软、滑，且自然清香，吃的时候不用任何调料。由于这道名菜含有色情意味，故不能登大雅之堂写进客家菜谱，只在民间的民间传承着。梅州地区酒席宴会常常出现的一道狗肉美食，名曰“北茹焖狗肉”。“北茹”乃干香菇，且多以来自北方的花菇为用料，故名“北茹”。

夏至吃狗肉之风最盛的或许要数惠州市汝湖、水口、小金口、马安等地镇区的客家人。据《惠州日报》报道，汝湖镇上仍头村村民林旭家每年过夏至都要宰杀三条狗。其实，上仍头及周边仍北、上围等村都是闽南语村庄，因受客家文化的影响，夏至吃狗肉已经有过之而无不及。在惠州居住的本地人、来自河源市各县和惠阳、惠东、博罗的客家人以及博罗讲粤语的部分地区也有夏至吃狗肉的习惯。

台湾客家也传承了夏至吃狗肉的习俗，但目前只有新竹地区客家人还保留着。

客家民间认为狗肉性温，大补元气，属性燥热，最适宜秋冬季节食用；夏天吃狗肉容易上火，外热加上内热，如不及时排解则对身体不利。但夏至这天却例外，夏至这天吃了狗肉，不但不燥热，不会引起身体不适，反而可以大补阴气。这其中或许与客家人笃信至深的五行相生相克的道理是一样的。所谓以毒攻毒，则毒气、燥热消遁于无形。按广府人观点，荔枝也是燥热之物，素有“一粒荔枝三把火”之说。然而粤北、桂南客家却于夏至日，大啖荔枝，颇有诠释苏东坡“日啖荔枝三百颗，不惜常做岭南人”的意味。

据说，朝鲜族和朝鲜半岛的人一样，都非常喜欢吃狗肉。位于北京西单的“延吉冷面馆”，是专营朝鲜菜肴的店铺，在那里，可以看到写有卤狗肉、狗肉汤的菜单。

云南省的吃狗肉，并不限于傣族居住的地区，在省府昆明，那里的汉族也吃狗肉。在云南、狗肉有个美称，叫“地羊肉”。以“地羊全席”凉盘为代表的各种各样的菜，全都是以狗的各个部位为材料做的。云南汉族多是明清时期军屯、经商移民过去的江西人后裔，当然其中也多有赣南、赣西地区移民过去的客家先民，只是移民到云南的客家人无不与当地少数民族杂居，且人数不多，因而未见云南有客家方言岛或客家聚居村落。但江西人吃狗肉的饮食风俗却不仅流传下来，且蔓延到多个云南少数民族。

湘西苗族吃狗肉的做法是“红绕全狗”、“红煨狗肉”，烹饪之法更显古朴。

据说受客家文化的长期影响，福建宁德地区的畲族也开始食用狗肉。但梅州丰顺县畲族却仍然有强烈的狗禁忌，不要说吃狗肉，就是客家人时常挂在嘴边的一句“狗踏碓”，也是丰顺畲族的大忌。畲、瑶民族盘瓠犬祖的神话已经流传了数千年，还将流传下去那是不容置疑的。

正如客家人对于畲、瑶民族的狗禁忌始终尊重、始终宽容一样，畲、瑶民族对客家人大吃狗肉的习俗同样给予了理解、默认。