加蟹小笼包

　　岁月更迭，进入清末民初，经师徒传承，常州加蟹小笼包成为迎桂茶社（后更名为迎桂馒头店）的品牌食品。迎桂馒头店因其注重加蟹小笼包的质量而使其闻名遐迩，深受市民的喜爱和青睐。在此同时，马复兴面馆、德泰恒菜馆的加蟹小笼包亦美誉度极高。

　　常州加蟹小笼包是极富常州地区特色的传统风味小吃。它具有皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩的特点，是常州市十大名点之一，2006年入选《中国名菜大典·江苏卷》。

　　常州加蟹小笼包其实是一种灌汤包，它的独到之处，一在皮胚，二在馅料，三在皮冻。首先做皮坯的面粉必须是半发粉，即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉，这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度，大多只有经验丰富的大师傅可以掌握。一两面粉做六张皮，大小、厚薄都有讲究，使整笼包子大小一致，呈淡粉白色。 馅料以猪肉为主，再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精，靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜，比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的，而是用的皮冻，将制好的皮冻与肉馅包在一起，经笼一蒸，胶冻融化，形成美味的汤汁。故而在常州民间有一句吃小笼包的顺口溜：“轻轻提，慢慢移；先开窗，后喝汤。”这形象地阐明了小笼包的基本特征和吃法要领。

　　加蟹小笼包生成初始，装蒸用的是中笼，每笼放32只，由于数量多，要装盘上桌，这样装盘过程略显麻烦。为食用方便，迎桂馒头店改用小笼装蒸，每笼10只，蒸熟后连笼一起上桌。后来，随着生活条件的提高，人们的食量日渐变小，小笼装蒸，每笼6只，可谓个态精巧，晶莹剔透，别具一格。

　　常州加蟹小笼包蟹油金黄闪亮，汁水鲜美，皮薄爽口，馅心嫩滑，配以香醋、姜丝佐食，其味更佳。每年中秋节前后鲜蟹上市的时候，广大市民兴致大发，情趣盎然，吃加蟹小笼包这一风味小吃，成为常州地区一道独特的风景。