张家界土家人的主食以:苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多,吃法亦很讲究。有诗记曰:“深山饮食匆拘墟,天地施生美可茹;露邑黄梁村酿早,雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭,新釜留烹洞里鱼;更有高田洋芋熟,也堪宴客伴嘉蔬。”
菜肴讲究酸、辣、香,与食苞谷杂粮等粗食,有密切联系。杂粮粗涩难咽,配以酸、辣、香,益于开胃。土家人居住丛岩邃谷,泉水冷冽;岚瘴郁蒸,非辛辣不足以温胃健脾。医学研究,认为酸、辣还可以杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒、葱蒜等,是终年常用佐料。
俗话说:“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓,走路脚软眼也花”。辣、酸、香三字,土家族妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味。酸辣子,既可油煎,又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子可算是土家妇女的绝技。秋冬后,谁家都要制作几坛各种辣品,以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐,拌上糯米粉子,腌成酸鱼肉,既不油腻、臭腥,又防腐,上口,是招待宾客的佳品。合渣也是土家人极喜爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营养丰富。
豪饮品茗,也是土家族人一大嗜好。饮酒、煮酒,由来已久,古代巴人就已谙腥豪饮成习,这些传统被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多,如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒,几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究,明清时期,土家族有特殊唱酒习俗,谓之“咂酒”。据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗。
茶,是土家族生活必需品。孙云梦记九、永风俗:“人啜茗粥,着山屐。”茶,有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客,主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究。常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天,天热口渴,山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉,冲糯米、高梁甜酒,连酒糟一起喝。土家族喜养蜂,蜂蜜为居家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,或净冲蜂蜜,这是客人的口福。冬天,喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮,常年不离,是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有止渴解暑之功能。
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