甘肃节日饮食习俗

甘肃人对一年中各个重要节日是很看重的，由此也产生了许多节日习俗与讲究。

大年三十这一天，甘肃人家家户户蒸白馒头，煮猪肉、鸡肉或牛羊肉。等天黑，一家人围坐在一起吃年夜饭。这天，大多数人家能吃到几盘下酒菜、大碗肉或大碗酒。讲究的人家一桌摆十二道菜，种类与一年十二个月对应。

过年美食，不仅仅是大鱼大肉，更是心意的表达。无论穷富，过节的心情是一致的。过年美食中，尤其重视大团圆氛围的营造。无论城乡，春节前十多天，各家就着手准备过年的美食了。再困难的家庭，年三十的一天都要蒸些白面馍头，供正月的三天“年” (初一至初三)食用。

在甘肃，地域不同除夕晚上，全家要围坐在一起吃的“团圆饭”也各不相同。有的地方是“臊子面” (即长面条)，又称“团圆饭”、“宽心面”；也有吃炒菜、“扁食”、“饺子”的。在过去，人们生活不富裕的时候，多吃臊子面。如今年夜饭，就是千变万化了，有传统的臊子面，也有饺子，还有人家在酒店，订好年夜饭；还有的人家吃起火锅，一家人团团圆圆，围坐在一起，红红火火。

大年三十的臊子面，象征着长长久久。有人这样记述：“手工面臊子面，制作有讲究，选用上好的麦面，提前两、三个小时用温盐水和好，放在盆里用湿布捂严。等面筋透筋出，拿到案上七揉八滚，三十二个翻轱辘，再来九九八十一个团团转，面光了，手也困了。”

把面团暂时放下，捂住，回头做臊子，切好萝卜丁、豆腐丁、肉丁，再切好“九菜”，即黄花、木耳、油煎鸡蛋薄饼、大葱、香菜、海带菜等等。臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，这样既好看又好吃。

选铁锅一口，注清油，先炒肉臊子，再放入葱姜蒜配料，最后加入准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，炒香，并根据需要再行调味。最后加汤，一锅臊子汤就好了。

团圆饭，有菜没菜，臊子面必须要有。不过菜也很重要，一般条件好的家庭做12道菜，象征一年的12个月。按照古老习俗，吃菜还有不同的讲究，鸡象征吉祥，吃鸡时要将鸡头留下，意为“有好兆头”；如鱼象征吉庆有余，吃鱼时要将鱼头留下，意为“有余头”；芹菜象征一年之中要勤快；葱象征聪明;；蒜象征过日子会算计；青菜、白菜象征一年清清白白。

晚上十二点前后，自然要吃饺子。在甘肃的一些地方，初一早上吃饺子；初五日，俗称“破五”，城镇人早上吃饺子，意为“咬破五”。农村人早上吃荞面搅团，取意“粘五福”。

庆丰烩菜，武威人春节最重要的美食

如今，过年吃饺子的人越来越多。武威人过年的时候，大年三十晚上要吃饺子，而且在饺子中还要包上钱，谁吃到了，就意味着新年会有好运。

“好吃莫过于饺子”的确饺子是许多人喜欢的食物，然而在武威农村人们过年除了吃饺子以外，还要吃做上一大锅庆丰烩菜。 庆丰烩菜是武威人过年最重要的美食。

庆丰烩菜的制作，非常有讲究。做烩菜之前，先要做青粉。所谓的青粉就是用祁连山内二阴地区生长的青豆（豌豆）或者小扁豆，经过筛选、清洗、浸泡等多道工序，然后磨成糊状。这个过程大体类似于做豆浆的过程。等豆子全部磨成浆后，装入大缸中沉淀，等水粉分离后，把粉装入纱布中滤干，就成青粉（就是一种淀粉）。使用时将青粉充分溶解到水中，然后放入开水锅中，成为青粉块。最后将青粉块切成排骨状的块。制作烩菜时，煮好肉汤，烩入丸子、炸好的洋芋块、豆腐、莲花菜、黄花菜 、木耳、海带等。

在武威农村人家，每家都要做好半缸庆丰烩菜，数量要让全家人以及来拜年的亲戚吃过正月十五。

青粉烩菜是武威人过年招待客人的“主力”，不论是自家人，还是来的客人，都呈上一碗庆丰烩菜，然后拾上炸的金黄的油果，雪白的大馒头，把丰收的喜悦和来访的客人一起分享。

青粉烩菜谐音庆丰汇财，有庆祝丰收，兴旺发财之意，同时这种烩菜制作简便，营养丰富，老少咸宜，故而过年吃青粉烩菜成为武威人的一道风景。

甘肃各地过年的美食，还要制作传统的大碗菜：蒸扣肉、炸丸子、炸带鱼，做夹沙，做甜饭；自然也少不了，炸麻花、馒头花卷、油包子。天水的酒碟，陇西腊肉，陇东土暖锅，河西羊肉垫卷子，陇南碗碗菜彰显着甘肃大地丰富多彩的文化。

正月初一、初二、初三，每日三餐，早晨和中午一般是炒菜、烩菜，晚餐多数是“长面”和饺子。初四，饭食随便。初五多数人家吃搅团，意思是吃了搅团可把一年的穷气缠走。初六，饮食无讲究。

初五的搅团，一年平安顺利

以前，兰州也有这个习俗，称之为初五吃“糊涂搅团”，意思是吃了这个搅团后，一年就能平安顺利。

初五后，人们可以出门了，妇女们就可以回娘家走亲戚了。从正月初六开始，甘肃各地的社火都出来了，对农耕民族而言一年中最热闹的时节也就来了。

搅团是甘肃各地常见的特色美食。用麦面、荞面、玉米面、高粱面等，均可做出风味不同的搅团。搅团的做法比较简单：先将水烧开，然后放入切片的洋芋，等洋芋快熟时，再一把把将面粉均匀撒入锅中。一边撒一边搅动，等三根筷子，搅不动为宜。荞面、玉米面、豆面加白面等搅团的做法和洋芋搅团的做法，大体一致。

搅团的吃法，可以浇臊子汤，也可以单独和盐、醋、油泼辣子汁子，葱、韭菜汤，蘸着吃。也可以配以炒酸菜，炒洋芋丝，凉拌胡萝卜丝、萝卜丝等。

有讲究的人家，也可以把这些菜全部摆上，吃个够。

初七，传说这天人的灵魂一早就要去冥府应点，直到天黑才能回来。人们为避免遭殃，一早要吃长面，俗称“拉魂面”，可把迷路的灵魂拉回来。

正月十五吃早饭忌见太阳，忌蒸馍，忌吃实心食品，以吃汤圆和包子为佳，也以此象征团团圆圆。大多数山村要做敬神的食品，称为“灯盏馍”，以黄米或玉米面为之，形若金字塔，顶有小坑凹，盛上清油，放入棉花芯子，天黑后点着，家中妇女及小孩各持灯盏馍一个在满院满房子转悠，口喊“寻蛐蜒”，示意驱赶家中毒虫。待芯子燃烧完后，再把它吃掉。他们认为，这样一年之内，就不会受百虫伤害。

到了二月初二，家家炒豆子吃。陇东称其为“嘣龙眼”，意思是，听见锅里爆豆的响声，龙眼就睁开了，不至于龙抬头造成地震。

立春后三十天为惊蛰，要吃鸡蛋醪糟。惊蛰后，气候转暖，冰消雪化，万物复苏了。

此后，主要的节日食品是：清明节坟头宴、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕、腊八节的腊八粥、送灶节的糖鸡糖狗等，这些食品既有礼仪饮食的属性，又有信仰饮食属性，而且绝大多数可以从信仰中得到诠释。

腊八饭，腊八粥

进入腊月，等过了腊八，就进入了过年的倒计时了。按照讲究，过了腊八过，就可以打扫卫生，收拾东西，准备过年了。

那么，腊八节吃的腊八粥、腊八饭，就是甘肃人过年的第一道美食了。关于腊八粥的来历，比较早了。《燕京岁时记》中说：腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。这是关于腊八粥的记载。这种习俗，自古延续至今，各地都有吃腊八粥的习惯。人们熬煮的腊八粥大同小异。

但是在甘肃的另外一些地方，腊八节还有比较独特的习俗。这天，人们要吃腊八饭。这种腊八饭是用扁豆做的，乡亲们俗称扁豆子，看上去泛红色，暗合民间民间流传“赤豆打鬼”的说法。原来古代，每到腊月初八，都要用赤小豆熬粥，以祛疫迎祥。民间称此活动为：“赤豆打鬼”。

这种用扁豆腊八饭，流行在甘肃河西走廊的武威一些地方。做腊八饭，讲究一个早，要在腊八当天出太阳之前，就要吃饭。所以，主妇们要在五点多就起床做饭。

腊八饭所选用的食材，都来自于当地。主料扁豆产自于河西走廊，面粉是河西走廊的。这种扁豆，一般在腊八前一日就泡好，或者在干锅中炒一下。这样扁豆就会变得易于煮烂。

腊八这天，人们早早起来就煮扁豆子。煮好后，按照人们的喜好，分为两种制作方式。一种是下面片，当地民间俗称旗花面，为菱形状的面片。等面片煮熟时，放入盐、少许味精，韭菜、香菜。此时，扁豆面片在绿色点缀下，香味渐渐飘逸。不过，还没有到最香的时候。最后一步，只见主妇们将即将成熟的扁豆饭搅匀。在锅里撒入葱花、花椒，然后，用一勺热油一淋，就听“刺啦”的一声，热油炝出葱花香味四溢，令人垂涎欲滴。

一锅香气四溢的扁豆饭就好了。还有一种不放面片的，名叫糊涂饭，这种饭要放入提前炸好的麻花。

吃腊八饭还有讲究。要在腊八节这天，天蒙蒙亮时，就要吃完。在许多人童年的记忆中都是裹着被子吃腊八吃的。吃饭的时候，不仅家人要吃。还要在柱子等处，涂抹一下，以示喜庆，以为祭祀各处神灵。

灶糖，灶椭椭，祭祀灶爷上天言好事

腊月二十三，打发灶爷上了天，上天言好事，下界降吉祥！腊月二十三，是传统的小年，预示着过年的氛围，渐渐地浓烈了。人们也更加忙碌了，采办年货，打扫卫生，布置环境，忙个不停。家里养了猪的要杀猪，没有杀猪的，也要早早采买各类肉食。

腊月二十三晚上，人们要祭灶。这是为上天汇报家庭状况的灶王爷饯行。祭灶仪式，隆重而热闹，挂上，请来的灶王画像，要摆上丰厚的供品，有猪头的要用猪头，没有猪头的也要杀只大公鸡，还要摆上早早准备好的祭品：灶糖、灶椭椭，以为祭祀。

祭完灶后，家人就要分食灶糖和灶椭椭。灶糖是一种麦芽糖，这种糖粘性很强，寓意将灶王爷的嘴封住，只说好话，不能说坏话。灶糖被压制成长条状，或者一个个的小块。吃的时候，掰断就行了。灶糖的味道甜甜的，略微有点过甜，还有点黏牙。传统民俗，总是先敬神，后敬人。

祭祀完灶王爷，不仅将灶糖分给家人孩子们，还要吃灶椭椭。灶椭椭是一种特殊的食品，也是祖祖辈辈相传的做法。小时候是奶奶做给我们吃，后来妈妈做给我们和我的孩子们吃。今天早上，我还打电话向妈妈询问灶椭椭的做法。民俗就这样辈辈相传。

灶椭椭的形状，类似于葱花饼，用的却是发面。进了腊月二十日，家家户户都准备蒸馒头，炸油果子。灶椭椭，只不过是其中的一道小点心而已。

腊月二十三当天上午，祝福用发好的面，做成拳头大小的剂子。然后，擀开成饼状，摸清油，撒上香豆子粉，再卷起来。入锅后，压成五六厘米大小的圆饼，放到平底锅中烙熟。

精心制作的灶椭椭，外脆里香，一圈一圈剥开，入口香气四溢。它是喝砖茶时的绝配。喝茶吃饼，浓浓的茶，香脆的灶椭椭，驱走了冬日严寒。