徽菜是我国汉族八大菜系之一,属于安徽菜的一部分,通常只指徽州菜。
徽州是我国古代的一个郡县的名称,辖区包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。
在我国汉族八大菜系中,徽菜的历史相对要短一些,它起源于南宋年间。古徽州位处北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。据调查,黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。除了植物之外,这里的野生动物也很多,而徽州大部分是山区,种类就更多了。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜中的名菜有“火腿炖甲鱼”"红烧果子狸”"腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽"等。
徽菜中最享有盛名的代表为"绩溪一品锅”。
绩溪一品锅,又名胡适一品锅 ,农家菜,属于徽菜,发源于安徽省绩溪县上庄。
民国时期,著名作家梁实秋先生在吃了徽菜中的代表菜品“绩溪一品锅”后,赞不绝口,在文章中写道:"一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极。"简练而又生动的文字,对“绩溪一品锅”做了很好的介绍。
绩溪一品锅发源于安徽省绩溪县上庄,因为现代著名思想家、政治家和社会活动家胡适先生而更加有名,被称为胡适一品锅。这道莱咸鲜微辣,鲜嫩可口,已经成为人们到绩溪旅游点名享用的美味佳肴。
绩溪一品锅是怎么发展起来的呢?这得从绩溪的人文地理环境说起。
绩溪民风淳朴,文化底蕴深厚,但因为山路崎岖,很少有宾客到来。因此,一旦有宾客到来,绩溪人都会格外高兴,一定要将自己家所有的山珍野味都加上,做成一锅。久而久之,就成了安徽的一道名菜,宋代文学家苏辙、清代皇帝乾隆都对绩溪一品锅赞不绝口。
及至民国胡适(绩溪上庄)更将其发扬光大,在任驻美国大使期间,频以此菜招待外宾,并亲自命名为绩溪一品锅,使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅,以此褒扬胡适对徽菜的贡献。
实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的,差别在于绩溪一品锅属于农家菜,而胡适一品锅属于官府菜的概念,虽然做法大致相同,但食材会有所不同,侧重安徽的山珍野禽;器皿也不会相同,在西方是分餐制,锅子会小一些,按每人一例上菜。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。
胡适一品锅是绩溪一品锅的一种演绎版,从本质上说胡适一品锅仍然是在绩溪一品锅范畴内。胡适在推介徽菜走向世界,以及促使绩溪一品锅成为一道名菜作出了重要贡献。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜,其寓意为官一品接一品升,日子一天比一天好。
原料:猪五花肉块(150克)、熟火腿(100克)、蛋饺(10个)、鹌鹑蛋(10个)、熟牛肉(100克)、排骨(100克)、面条(根据各人爱好酌情加入)。
辅料:干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜(或其它时蔬)。
做法:
1、干角豆水发。猪五花肉切块,下锅烧熟。
2、另取铁锅一只,锅底依次分层码放原料和辅料.
3、层数最少六层,也可以码放多至九层。蛋饺在最外层,沿锅摆放;时蔬点缀。
4、加入高汤,用调料调味后,文火烧熟。
咸鲜微辣,鲜嫩可口。
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