福建仙游干咩羊肉

干咩羊肉是仙游特色小吃，筵席上必不可少的冷盘菜肴。

干咩羊肉最大特点是皮肉完好、晶莹透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻、脆嫩香醇。

仙游正宗的焖羊肉难能可贵之处，首先在于它的“选材纯正”，用的必须是仙游当地高山原野上放牧的上好的当地山羊为原料；其次便是它别具一格的特有制作方法：把羊选择放血宰杀，脱尽毛，卸内脏，把整羊放入锅中，用沸汤淋烫几遍，迅速放入木桶中，再冲入适量开水，淹没全羊，盖上桶盖，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。据说，整个焖羊的功夫其技巧性最强的莫过于对放水与火的把握上了，一着不慎，风味尽失。

另外，在食用前的刀工和装盘配料也是有讲究的：必须用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片，装盘上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、酱油，味道特好，百吃不厌。

仙游“干咩”羊肉的传说

一

仙游民间有一种全羊白煮的做法，叫作“干咩”。“干咩”是莆仙方言的表达，主要体现一个“干”字，“咩”是动词后缀，属于语助；“干”就是方言之“干干”（前一个“干”字作文读，后一个作平读），方言“干干”的有两层含义，本义是干燥，不带水分；引申义为纯粹，不夹杂。“干咩”对应的是引申义，指不添加佐料、调料的“白煮”。用这种烹煮方法加工出来的羊肉，称为“干咩羊肉”，为熟透后完全冷却胶质自然凝固的全只山羊肉。加工得法的干咩羊肉具有肉色清淡和润，晶亮透彻，清香自然，口感熟而不烂，爽而不腻的特征，是仙游传统名菜。旧时，只有在较高规格的酒席上才有口福品尝。

仙游地处闽中，人口密度大，山地面积有限，山羊资源相对匮乏。山羊肉在本地由来就是高价肉食，民间视之为药膳食材，普通家庭只有在立冬时节来临时才随俗破费一次，添加黄芪、老姜等药味炖汤进补……就是在这种堪称羊肉匮乏、鲜于烹煮的背景下，民间偏偏创制出了“干咩”这么一种白煮全羊的秘法，并且只在仙游民间流传，这不能不让人感到不可思议……

原来，这种烹制秘法有着深远的地方文化渊源，与戚继光有关，与抗倭事件有关！

民间传说，明朝嘉靖年间的一个大年夜，盘踞在台湾海峡的倭寇突然大举进犯，兵分两路分别突袭莆田和仙游。其中，突袭仙游的倭寇长驱直入，一路上肆意烧杀抢掠，制造了一场尸横四野、火光冲天、哭声动地的人间惨景。最后，倭兵深入腹地，把县城团团围住，意在破城洗劫。当时，戚继光正在莆田与倭寇决战，戚家军尽快地击破进犯莆田的倭兵主力，火速率部来仙游救应。戚家军在仙游县城南边十来里处追上了一队向县城集结的倭寇，两军一场厮杀，戚家军大获全胜，敌兵只有个别逃得性命，并把败绩报知正在指挥攻城的倭寇主将。倭酋听说戚家军神兵天降，大吃一惊，知道正面决战绝不是戚家军对手，为发挥其小股机动作战的优势，他心生一计，把兵力化整为零，就近分散到县城附近的乡村以等待时机。于是，仙游县城得以解围。

戚继光因敌情不明，未贸然进军，审察地形后，就传令在城南两山之间的开阔地带安营下寨，以堵截倭寇退路，并继续打探敌情，以便采取下一步的剿灭行动。

四乡八里的民众听说戚家军来了，纷纷自发组织前来犒劳。乡亲们不但送来粮食、糕饼、蔬菜及猪肉、鸡鸭等，各村还把养着预备元宵供祭的山羊全部牵来，好让战士们补养身子有力气杀贼。当时已是大年夜的下午，初战告捷又受到民众爱戴的将士们心情愉悦，纷纷帮助炊事兵宰杀山羊，预备吃炖羊肉汤过年。于是，有的烧水，有的放血，有的脱毛，有的开膛破肚……大家忙得不亦乐乎！就在这时，主帅突然传下军令：披挂列队，准备迎敌！

军令如火，士兵们立即放下手里的活，披挂停当，操刀执枪，列队待命；炊事兵们也必须随军，大家匆忙退去灶火，收拾作战干粮，打包携带预备给战士们在战场上充饥。看着无法带走的全羊肉，大家都感到无比惋惜。有一位炊事兵不自觉地把一只全羊放进刚刚还在烧水的热锅中，并铺上稻草，算是掩藏。其他人也不自觉地仿效起来，于是，所有羊肉都被如法“掩藏”。其实，大家心里都清楚，这只是对羊肉爱惜的表达，因为戚家军是流动作战的，居无定所，这一去，基本上不会再回到这个地方了！

原来，倭酋见戚家军在自己返回海边的必经之路上扎营，形成关门打狗之势，深感不妙，因而决定天黑时分全力突袭，趁戚家军混乱之际全身而退，逃回沿海。主意已定，他开始集结兵力，化零为整，大队人马蠢蠢而动。戚继光已探知敌军动静，也明白对方的意图。他一边下令全军严阵以待，随时准备迎敌，一边派员通知周近民众尽快疏散。

夜色降临，倭寇主力步步逼近戚家军营寨，倭酋见军营中并无异常动静，暗自得意，挥手示意准备齐声呐喊冲杀。就在这时，军营中突然一声炮响，灯火大亮，营门全开，杀声铺天盖地而来，一队队士兵鱼贯杀出！倭酋想不到被戚家军夺了先机，吃惊不小，慌乱中只好硬着头皮下令迎战。戚家军个个奋勇，人人争先，倭寇虽然善于近身肉搏，但士气低落，只好边打边往北溃退。当退到虎啸潭南岸时，因过溪较慢被戚家军追上，双方在溪滩上展开了一场激战，死伤无数，连溪水都鲜血染红了（这个地方就是后来的“虎啸潭古战场遗址”）。涉水而过的倭寇绕过县城，继续往北逃窜。戚家军也全军过溪，继续追杀。

这时，各地乡勇和城中官兵也都赶来助战，与戚家军并肩杀敌。我方同仇敌忾，敌寇困兽犹斗，双方从木兰溪畔到城北的三四里路中共发生了十八场激烈的厮杀，所以这里至今留下“九战尾”、“十八战”这样的地名。经过十八场厮杀后，倭寇基本全部被歼灭，只剩下小股逃敌慌不择路，钻进了县城北边的九龙岩山谷，拒降顽抗。为了不留后患，戚家军及众乡勇不顾终夜作战的疲累，继续穷追猛打，最终把这股顽敌全歼在山谷深处的一个叫做“十八洗”的地方回营……

仙游县令率全体官员出城迎接戚家军进城，戚继光为不惊扰城中百姓，传令全军返回昨天的营地休整。

这时已是第二天（大年初一）中午。战士们一回到营地，就一个个地瘫倒在地；炊事兵们则忙着张罗热饭好让战士们饱餐一顿，大家立即记起了昨天“掩藏”的羊肉，都庆幸这次没有移营，又是冬天，羊肉一定还鲜着哪！还是那位昨天率先“掩藏”羊肉的炊事兵，他漫不经心地扒开稻草，抓住一只羊腿，想把全只羊扯出继续加工……谁知，他刚一用力，整个羊腿就被扯了下来！真是奇哉怪也，难不成这羊肉就在一昼夜间全腐烂了？他小心翼翼地凑近鼻子，闭上眼睛轻轻地嗅一下，嗅到的却是一股熟羊肉才有的香味。于是，他斗胆啃下一小口尝了起来，结果发现，这是实实在在的熟羊肉！而且，不但完全熟透，还特别好吃，就连羊肉特有的腥膻味也变得很淡，于是，他大口地啃吃起来。其他炊事兵见状，也都试吃起来，果然好吃！于是，大家叫醒了沉睡的战士们，战士们饥肠辘辘，也不问来由就狼吞虎咽起来。

直等到几块下肚，大家这才开始大眼瞪小眼，脑海中划出了天大的问号：到底是谁把羊肉煮熟了？大家都知道昨晚是全营出动，营中无人，而且周近村庄的民众也全部转移到山里去了……

有人说这可能是当地的土地神明做的好事，大家立即认同，于是，欢声雷动，军营沸腾！

“怪事”惊动了戚继光，他来到现场，品尝了炊事兵献上的羊肉，仔细观察并分析后，终于破解了其中的奥妙。原来，昨天炊事兵们掩藏羊肉时，直接把全羊肉放入烧热汤（用于烫羊毛）的大锅里，然后在上面铺上早稻草。当时，锅里的热汤已经烧开，灶膛里的柴火虽然退去，但余热尚在，会继续把汤烧开，犹如以文火烧煮。另外，早稻草带有碱性，和羊肉一起煮能起到催熟作用，而且能在很大程度上去除羊肉特有的腥膻味和油腻。全羊肉经过长时间的文火烧煮，又经过长时间的自然冷却，胶质物完全凝固，所以，变得清香自然，吃起来熟而不烂，爽而不糊。

但戚继光有意不点破其中的奥秘，看到大家满脸疑惑，有的还在感谢神明，他微微一笑，意味深长地说：“这一定是送山羊的乡民看到大家为保卫他们的家乡不惜性命，因此冒死前来用家传秘法帮大家烹制。大家安心品尝，要感谢就感谢当地的乡民吧！”

此后，仙游民间就有了这种特殊的白煮全羊秘法。