韭菜的文化史

韭菜，别名：韭，山韭，长生韭，丰本，扁菜，懒人菜，草钟乳，起阳草，韭芽，现代人叫营养菜。

韭菜原产于我国。《山海经》载，“丹熏之山”，“北单之山”（今内蒙古)，"崃山"(今四川)，"鸡山"(今湖南或云南)，"边春之山"，"视山"(未知)，"其山多韭"。

韭菜是中国最古老蔬菜之一，至今华北，西北，东北等地方仍有野韭菜分布。野生韭菜几乎遍及全国，在青藏高原还有大面积的野韭菜地。

在民俗中，韭菜以其谐音代表久财，象征长久。《说文》里讲：“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。”言韭菜为“象形，在一之上。一，地也。韭菜象征吉祥，故“万民珍之”。

先人俗称韭菜为“久菜”、“长生菜”。《诗经·豳风》有云：“四之日献羔祭韭”，说明先人在隆重的祭天祭祖仪式上会供上韭菜；《周礼》则云“豚春用韭”，说明韭菜炒肉丝在先秦时期就是佳肴了。《礼记》也说，庶人春荐韭，配以“卵”，大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。

有关韭菜的诗句就更多了：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”、“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”、“一畦春雨足，翠发剪还生”……由此可见，韭菜之鲜美是古今公认的。

古人对于春韭久已尊重。南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”。

初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差。有“春食则香，夏食则臭”之说。杜甫《赠卫八处士》中有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”杜甫所说的春韭，其实就是韭黄。北方人新正吃春卷，最讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。韭菜盒子是中国北方地区陕西、山西等地非常流行的汉族小吃，在有些地区也是节日食品。一般选春季头刀韭菜和鸡蛋为主要原料加工制作而成的食品，适宜于春季食用。天津等北方地区有“初一饺子初二面，初三盒子锅里转”之说法。

据说佛祖释加牟尼因女尼向农夫讨吃韭菜的行为不太循规蹈矩，就制定了禁止所有的僧尼吃韭菜和大蒜等荤辛菜的戒条。

韭菜味道非常鲜美，其独特的辛香味是由所含的烯丙酸硫醚产生。这些硫化物有一定的杀菌消炎作用 ，有助于人体提高自身免疫力。韭菜中这些硫化物还能帮助人体吸收维生素B1、维生素A，因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是比较营养的吃法。现代医学研究证明，韭菜除含有较多的纤维素，能增加胃肠蠕动，还含有挥发油及含硫化合物，具有促进食欲、杀菌和降低血脂的作用。因此，对高血脂、冠心病病人有益。韭菜还是一味传统的中药，自古以来广为应用。韭菜的叶、花葶和花均作蔬菜食用；种子等可入药，具有补肾，健胃，提神，止汗固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”。

在安徽亳州，韭菜有“救菜”的典故。

相传，西汉末年，王莽篡位，杀了汉平帝。当时汉平帝有一年约16岁的儿子叫刘秀，王莽为斩草除根，决心杀掉刘秀。危急时刻，在一个忠臣的帮助下，刘秀连夜逃出京城长安，隐名埋姓，受尽风霜饥寒，辗转潜逃到安徽亳州一带，求贤访士，积蓄力量，准备起兵讨伐王莽。有一次同王莽大战，结果刘秀大败，刘秀的官兵死伤大半，四处逃亡。在逃跑中的刘秀慌不择路，只顾策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处叫做毫州泥店村的村寨。逃跑中的刘秀好长时间没有吃东西，他饥渴难耐，寸步难行，变爬向一家茅庵，伸手敲门，向住在这里的人请求帮助。

茅庵主人夏氏老汉闻声相迎，刘秀银盔银甲，相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶进庵中。可是夏老汉家中贫穷，少饭无菜，为了款待刘秀，他只好到庵外割野菜烹调刘秀充饥。没想到，饥不择食的刘秀居然一连吃了三大碗野菜，缓过神来后，他觉得这野菜非常好吃，于是便问老汉这是什么菜。夏老汉也不知道这是什么野菜，只好如实回答说这是庵外的野菜没名字。刘秀听后便说既然是无名菜，今天她救了我的命，就叫它“救菜”吧。随后刘秀问过老汉姓名、住址，谢过之后便告辞了。

后来经过多场混战，刘秀终于打败王莽，赢得了天下，在他称帝后，天下太平。有一天他忽然想起了自己逃命时在泥店就过自己性命的“救菜”，便立即命人前去采割，还命御厨煎炸烹炒。刘秀吃过后，，觉得此味道比以前更加可口，于是便封就过自己的夏氏老汉为“百户”，封地千亩，专门种植“救菜”，送皇宫食用。

后来经御医反复研究，发现泥店“救菜”含有多种营养成分，并具有清热、解毒、滋阴、壮阳和增进食欲等多种功效。刘秀得知“救菜”具有这些营养成分和功效后，更加爱吃韭菜，因觉“救菜”的“救”作为菜名不合适，又因“救菜”是一种草本植物，便专门为“救菜”的“救”造一个字“韮”，于是“救菜”就更名为“韮菜”（“韮”被后人简化为“韭”），随着时间的发展，“韮”慢慢的被后人简化为“韭”，自刘秀开始“泥店的韭菜”便成了帝王御用之菜，一直流传至今。

随着历史变迁，“泥店韭菜”历经坎坷，风风雨雨，一路走来至今已有1000多年的历史。现如今，勤劳、聪明、勇敢、朴实的泥店人在吸收和借鉴前人传统种植经验和技术的基础上，不断加大韭菜种植的科技含量，不断提高韭菜的品质。韭菜种植模式有大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光韭菜；品种有雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等。

韭菜一名懒人菜，因为只要种一次，就可以割了又长，长了又割，可以多次收割。生生不息，也正是因为这个原因，所以韭菜又有“长长久久”的寓意。也因为这个周而复始的特征，“割韭菜”也成为当今的一个股市用语，形容散户：买股票，买了套，套了割，割了买，反反复复，损失惨重。

扬州一带的方言俗语中有一句经典方言“乖乖隆地咚，韭菜炒大葱”， 表示惊讶之意，意思是了不起，不得了。对某件事或者某人的行为表示惊讶时可以使用。“乖乖隆地咚”的意思是 “喔哟不得了！”都是语气助词，无实义；“韭菜炒大葱”则是调侃。

韭菜这种植物，除了“野火烧不尽”之外，还具有“锋利割不完”之特质。所以，韭菜的品质为更多人推崇。