重庆涪陵榨菜历史与文化(3)

百年榨菜产业

涪陵榨菜历经百余年发展，按其工艺变革和产业发展状况，大致经历了6个发展阶段。

1、草创探索阶段（1898年至1913年）

1909年及其以前为邱氏独家经营，1910年及其以后开始扩散。至1913年涪陵全县有加工运销商4家，仅分布于涪陵城西和李渡镇两地，当年总产量约50吨。这一阶段的主要特点是工艺比较原始，设备简陋。

2、趋于成熟阶段（1914年至1936年）

这一阶段中，榨菜加工技术经历6大变革，更能适应商品化生产：即改屋檐下、树枝上晾菜为江边搭架晾菜；改瓦缸腌菜为水泥菜池腌菜；改一次腌制为两次腌制；改猪血拌石灰封坛口为水泥封坛口；改变辣椒等用料及辅料配方；对菜块予以修剪整形。经此变革，技术成套，工艺基本趋于成熟定型。加工厂户由数家发展到百余家。1926年出版的《中华民国省区全志?秦陇羌蜀四省区志》载：“涪陵县……其为特产者，以榨菜为最著。近年上海、汉口等处均设有公司经理，每年售出价值十万元（银元—编者注）以上。”这时涪陵县已成立了由加工、运销商组成的“菜帮”，至1931年改为“涪陵县菜业公会”，时有会员212家。至1935年前后，涪陵榨菜的销售市场已由上海扩大到北京、天津、辽宁、福建和广东等地，远及南洋各国；国内巳基本形成以宜昌、汉口、上海为中心的短、中、长路运销网络，其中以上海为最大销售市场。涪陵菜业的崛起，引起国内经济界和科技工作者的重视，开始总结和研究种植、加工、运销经验。

3、曲折发展阶段（1937年至1949年）

这一阶段多数年份受日本侵华战争影响，到宜昌及其以下长江水路运输被日军阻断，传统销路不通，产销很不稳定。但以重庆为中心的后方市场及抗日前线军需需求扩大，菜业仍有较大发展。1939年2月11日重庆《国民公报》笫三版报道：“涪陵榨菜年收入即在百万元以上，对农村经济的补益当不少也……预计今年可出菜十六万坛，每坛以最近价格十元计，亦有百六十余万元的收入……每年直接间接受其惠者约十万人以上。”1940年，涪陵榨菜成品总产量首次突破万吨，达1.1万吨。40年代后期，市场物价飞涨，菜业急剧萎缩。

4、稳定发展阶段（1950年至1977年）

新中国建立后，建立国营菜业，私营加工亦迅速恢复和发展，至1956年全部走向公私合营。这一阶段的主要特征是国营菜业稳定经营。至1976年，全县有国营菜厂19家，年加工能力1.28万吨，是1951年的85倍，年加工量占全县产量的80%以上（其余为社队菜厂加工）；加工运销纳入全县统一管理，工艺又历经细节上的若干调整和改进，更趋于科学化、规范化，产品质量进一步提高；青菜头良种选育和推广，以及病虫害的研究和防治，取得突破性进展。18年中，除少数年份外，产销比较稳定，全县有9个年份的产量超过1万吨，最高年产量13850吨（1954年）。

5、变革发展阶段（1978年至1997年）

1978年前后，涪陵各级党委和政府在以经济建设为中心思想指导下，大力促进榨菜产业变革发展。1978年开始大面积推广经多年试验总结的“六改”栽培技术，使亩产达到750公斤左右，比1975年提高了30%，同时促进“榨菜全形加工”和成品品质提高。90年代，推广“涪丰14”、“永安小叶”等青菜头优良品种，加上青菜头专用复合肥料的使用，大面积平均亩产提高到1.2吨，高的达到2.5吨至4.0吨。1978年前后，国营榨菜加工的踩池、起池、切菜、淘洗、拌料、装坛、包装等加工机具改革取得突破性进展，逐步实现半机械化操作，加工效率提高。1980年以后，榨菜加工、运销体制向多层次、多渠道转变，国营、集体、个体企业都可以经营榨菜，涪陵榨菜业扩张进入快车道。

1982年，涪陵榨菜研究所与国营涪陵菜厂试制小包装榨菜获得成功，当年产量38吨，因其运输、销售比坛装榨菜方便，附加值高，发展甚快。1988年，小包装方便榨菜首次突破1万吨；1993年突破5万吨，1997年突破10万吨。至21世纪初，小包装涪陵榨菜已占总产量的70%以上。1980年至1985年，四川省先后制定了坛装榨菜外贸出口和内销的质量标准，国家标准计量局颁布了榨菜质量的国家标准；涪陵地区标准计量局发布了方便榨菜质量标准，为榨菜的质量管理提供了法规性依据，产品质量达标创优取得显著成绩。1981年至1997年，涪陵市榨菜产品获国家级和部省级优质产品称号和金奖荣誉的有15个品牌，共获奖90余个次，居全国榨菜行业第一位，其中“乌江牌榨菜”获得全国工业品和食品行业、全国供销社和四川省的奖项等30余个次。

6、步入现代化产业发展阶段（1998年至今）

1998年，涪陵榨菜产业开始步入新一轮变革即现代化产业发展阶段。这一年，发生了几件在涪陵榨菜史上具有里程碑意义的大事：一是涪陵榨菜（集团）公司获中国农业学会“首批全国农业产业化龙头企业示范典型”授牌；二是“乌江牌榨菜”获国家绿色食品认证书；三是榨菜（集团）公司企业整体技改迁复建工作准备就绪，即将全面实施现代化生产线建设；四是涪陵区隆重举办纪念涪陵榨菜诞生100周年暨首届重庆涪陵榨菜文化节活动。其后，推进榨菜农业产业化，生产“安全、卫生、绿色、营养、健康”的榨菜食品，成为企业追求；进入21世纪以来，涪陵榨菜行业在“龙头企业”的带动下，一批规模化、机械化、自动化和经营管理规范化的现代化榨菜企业相继出现，榨菜经济社会效益、菜农收入水平不断大幅度提升。

享誉世界名菜——涪陵榨菜美誉多

涪陵榨菜—走向市场，即以鲜香嫩脆的独特风味，佐餐调味等多种用途，耐储耐烹、营养丰富、方便可口等许多优点，受到广大消费者喜爱，很快驰名中外。早年称“四川榨菜”、“中国榨菜”，而涪陵不但是榨菜发源地，而且一直是中国、四川最大最集中的榨菜产区，故涪陵榨菜也一直是中国榨菜的标志性产品、正宗产品。

涪陵榨菜被誉为世界三大名腌菜之一。早在1915年，于美国旧金山举行的巴拿马太平洋万国商品博览会上，“大地牌”涪陵榨菜即参赛获奖。20世纪20年代至50年代，“地球牌”涪陵榨菜一直是外贸出口的主要品牌。20世纪60年代至70年代，则直接冠名“涪陵榨菜”出口。20世纪80年代以来，“乌江牌”涪陵榨菜是中国榨菜的代表性品牌。“大地”、“地球”、“乌江”是近百年中国榨菜史上的代表性品牌，早已驰名中外；而主产地均为涪陵，一般则泛称涪陵榨菜。

涪陵榨菜有世界三大名菜或三大名腌菜之誉。世界三大名菜的说法，最早为全国调味品科技情报中心编印的《调味副食品科技》1984年第一期报道，继为1986年12月21日《四川日报》二版记者张利泉的报道提到：“七十年代在法国举行的一次世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、西欧的酸黄瓜同列为三大名腌菜”。1990年11月农业出版社出版的《中国农业百科全书?蔬菜卷》载：“涪陵榨菜与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名菜”。

涪陵榨菜还是四川四大名菜之一。涪陵榨菜、成都大头菜、南充冬菜、叙府（宜宾）芽菜，并称“四川四大名菜”，早在20世纪四五十年代即有这种说法。

涪陵榨菜是巴蜀三宝之一。（涪陵）榨菜、贡盐（自贡的食盐）、天府花生，被称为“巴蜀三宝”（原载《人民日报》1993年7月8日第八版《祖国各地三件宝》）。

涪陵榨菜是中国出口三大名菜之一。涪陵榨菜、竹笋、薇菜，在20世纪70年代以前，一直是中国外贸部门关注的三个重要的出口菜品，销路好，故有此说。

榨菜是涪陵三绝之一。荔枝、榨菜、红心萝卜，乃涪陵古今最有影响、最著名的农林特产。涪陵荔枝为杨贵妃喜爱而闻名；红心萝卜以离开涪陵城20公里以外就变质变味而称奇。