涪陵榨菜业历经近一个多世纪的发展,已有一些相沿积久的风俗习惯,这些与榨菜有关的风俗习惯即榨菜民俗。榨菜民俗在丰富多彩的中华民俗文化中,具有比较鲜明的个性特色。涪陵榨菜未诞生以前,涪陵民间已有做咸菜的习惯,至今仍比较盛行。涪陵民间做咸菜是涪陵榨菜的源头,理所当然属于榨菜民俗的一部份。
涪陵人爱吃爱品爱做咸菜,一般人家都储存有好几种咸菜,四季不缺。一些比较讲究的富裕人家,多达一二十种咸菜,菜坛可摆满一间屋,排列有序,称之为“咸菜屋”。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“瓮菜坛”、“扑菜钵”等,仿佛进入陶器时代的陈列室。咸菜分三大类:泡咸菜(即泡菜)、干咸菜、其它(豆豉、豆腐肉、胡豆瓣、鲜海椒、糟海椒、红苕丝、芋头丝等)。泡菜一年四季可做,唯干咸菜多在春天制作。干咸菜主要以青菜和青菜头为原料,其中青菜头咸菜是备受重视的一种,制作十分讲究。
干咸菜的种类有块块儿咸菜(又名maimai儿菜咸菜,即家制榨菜)、节节咸菜(又名匙匙儿咸菜,以青菜叶柄腌制)、丝丝儿咸菜(以青菜的茎腌制)、盐菜尖儿(以青菜颠腌制,主要供煮汤)、水盐菜(以青菜的叶腌制,供蒸烧白用)。其中块块咸菜有麻辣、香甜、五香等品种。每到春夭各家妯娌、婆媳和邻居之间都有暗中比赛,看谁做的咸菜品种多,刀工好,味道香。涪陵人待贵客以至办宴席,咸菜总是上桌的最后一道菜,必须用漂亮的盘碟盛装,盘中咸菜七八种以至十余种,摆出“喜”、“寿”、蝴蝶等图案和花样,块块咸菜问是处于显著地位。
咸菜虽上席晚,但最能引起客人的兴趣,开初,客人们总是盯住最好的块块咸菜,十分文雅地拈一点儿在口中慢慢咀嚼,细细品味,若味道好,会当场喜形于色,一边称赞,一边吃个痛快,谁家的咸菜做得好,受到好评,这家的家庭主妇就会被认为有操吃、有教养,在家和出门都会脸上有光,格外受到人们尊重。若谁家咸菜做得不好,样数不多,甚至端不出咸菜来,人们便会私下议论:“某家堂客懒,没得操吃,穷得咸菜芽芽儿都没得,可怜可怜!”以做咸菜论持家,以品咸菜论人品,可见涪陵人对咸菜的重视,这也显示出古朴、敦厚的巴国遗风。
涪陵有专用于榨菜加工的踩池号子,也比较富有特色,其演唱方式是:随着踩池的节奏,一人领唱,众人合唱,唱词由领唱者即兴创作(一般由领唱者选取现场踩池情况为题材),或根据传统唱词的部份唱段或以民歌、山歌进行改编。曲调比较简单、稳定。唱词全部由领唱导引,众人只帮腔唱合,与古代巴人踏歌类似。例如:(领)清早哟起来喂,(合)嘿呀哪个咗呢;(领)把门啰开哟喂,(合)喂儿拉拉嘿呀咗呢……,依此反复唱合。一边唱,一边用力踩着节秦(即踩菜);号子高亢、活泼、场面热烈、愉快,使单调而繁重的踩池劳动变得活跃而有趣,同时提高了劳动效率。
玩菜龙也体现了浓厚的榨菜民俗特色。涪陵城玩菜龙在民国年间已比较盛行。相传,起源于菜农庆祝榨菜丰收。菜龙的扎制,一般长7节或9节,龙头用纸糊,龙眼用大红橘,龙身以菜头、青菜、莲花白、胡萝卜等扎制,逗龙的龙宝则以特大的柚子制成。玩龙人身着黄衣、绿裤、腰束花带,头戴用菜头叶制作的帽子,脚穿草鞋。执宝的为男扮女装的小丑,身着花衣花裤,脚穿绣花鞋,脑后拖着胡萝卜扎成的辫子,耳戴用辣椒做成的耳环。玩龙灯时,由两面大锣和蟒号开道于前,继为执事队、菜龙,然后是彩旗队和菜头、萝卜、白菜、南瓜等组成的排灯队,最后是手执甘蔗颠颠的响篙队和耍锣鼓队。在大街上玩出“龙抬头”,“观音坐莲台”、“水波浪”、“拜四方”、“卧龙”等花样。此外,还有小菜龙(将菜头、菜叶扎在板凳上制成)若干,或“旋转翻身”,或“摆八字”,或“穿娘肚”、“跳龙背”,与大菜龙相互配合,场面蔚为壮观。玩菜龙是中国众多龙舞品种中的一朵奇葩,值得深入挖掘、研究和弘扬。
此外,榨菜商业加工出现以后,榨菜行业亦有自己的习俗,如菜帮(即行会)每年都要办庙会,敬奉祖师爷颜鲁公等。
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