“猫耳朵”是道大江南北都有的传统面食,只不过各地叫法不同,做法也略有差异,比如陕西叫“麻什”,山西叫“碾疙瘩”,内蒙叫“圪团儿”,有煮着吃的,有炒着吃的,还有淋上浇头拌着吃的……
据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。
几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”
于是小姑娘动手将面捻成块,状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。
猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了。
制作工艺
原料:面粉、虾仁、鸡脯肉、干贝、火腿、笋片、香菇、绿菜叶、鸡汤、鸡油、绍酒、葱段、姜片。
第一步,做面。
用面粉加水揉成面,接着搓成手指粗细的长条,再切成剂子,然后在面粉中稍微拌拌,再把剂子立起来,用大拇指按在剂子上,向前推搓成猫耳朵形状。需要注意的是,“猫耳朵”不能做得太大,而要力求小巧,这样才会看上去好看、可爱。
第二步,做卤。
先把虾仁在猪油里化一下,然后放在一个碗里,之后再放入干贝、葱段、绍酒、姜片和水,上笼屉蒸熟。蒸的时候,把香菇切成小片,把鸡脯肉、火腿都切成小碎丁。
第三步,煮面。
把鸡汤倒进炒锅里,然后把虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片等都放进去,等汤煮开了以后,就下“猫耳朵”。
等“猫耳朵”浮起来时,就撇去里边的浮沫,接着再放盐、绿菜叶,淋鸡油,最后盛入碗里,就算做好了。
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