“狗脚”是黄冈团风镇的一种特色小吃,因其色泽金黄,外脆里香,甜而不腻,老少皆宜而享誉鄂东南,它与麻花、馓子、琪玛酥一道,成为鄂东寒食节四大主食之一,已被列入《湖北风味小吃》。
关于团风狗脚还有一个传说:
相传,黄州有两家熟食店。一是老记熟食店,做的东坡饼,苏东坡与安国寺的大和尚佛印特别爱吃。其生意自然兴隆。另一熟食店,老板姓王,生意不好,便向老记老板讨教,想学东坡饼的做法。
俗话说:同行是冤家。老记老板本想不说,又觉得面子过不去。就把配料方和做法胡乱地说给了王老板。
王老板学着做了十几回,可炸出来的都是一个个灰面坨。眼看黄州呆不下去,只好搬离黄州二十里地的团风,开他的熟食店。
“王老板是从黄州搬来的”,开张没几天,一些听说黄州东坡饼的人就来找王老板,要他做几个让团风人开个眼界,尝尝口福。王老板想争几个客主,便硬着头皮再试一试。
王老板自编方儿,一连试了十几个法儿,做出来的东西没人买,白白地浪费了。一气之下,他把案板上还没做的生面坨,用刀一气乱划,丢进还没熄火的炉灶里。这些面坨,有的丢进火中,有的贴在灶壁上。
当他肚子饿了时,忽闻一股酥香味。四处一找,见灶壁上贴的几个灰面坨,烤发了裂,焦黄焦黄的。他抓起来一闻一咬,嗬!香喷喷、脆酥酥的,真好吃哈!他想,东坡饼不就是苏东坡和大和尚吃出了名,我这东西量他们也没吃过。如是,他按先头的方儿做了一些,用礼盒装上,派一伙计送到黄州,并嘱咐道:要是苏东坡吃得高兴,就趁兴请他取个名字。
那伙计在安国寺找到苏东坡,毕恭毕敬地献上熟食。苏学士和大和尚打开盒子,一阵香味扑鼻,于是你我争吃起来:“好吃!好吃!味道不比东坡饼差。”并一人拿一个,左瞧右瞄。大和尚本爱开玩笑,看了说:“这倒像一样东西。”“狗脚。”苏东坡抢着说。然后,二人相对大笑。那伙计也忍不住大笑起来。这一笑,就把取名的事全忘了。回到团风,伙计忙把苏东坡与大和尚如何吃的馋相讲了一遍。王老板问:“那苏学士给取了什么名?”这把伙计问住了,但又不敢说忘了,想起苏东坡说“狗脚”时大笑的情形,就说:“取了。学士说叫‘狗脚’。还说老板会发大财的。”王老板有些不悦,也拿一个在手上左看右看,猛地一拍大腿,说:“到底是大学士,这名字俗中有雅。这东西像个狗脚,俗话说,猪来穷,狗来富,所以学士说我要发大财。”
第二天,王老板挂出了“王记狗脚店”招牌。团风人从没听说“狗脚”这种面食,都来看稀奇。王老板便告诉众人,苏学士与大和尚如何爱吃,如何取名,说得天花乱坠。众人尝了尝,也的确不差。一时,团风兴吃“狗脚”,王老板的生意也兴隆了。
从此,团风“狗脚”出了名,也成了人们走亲串友的好礼品。
其实,团风狗脚是北方游牧民族的一种食品,在清朝时传入湖北,由于形状像狗脚而得名,距今大约三百年。
团风狗脚制作流程可分为配料、和面、发酵、打条、成型、贴缸、烘烤、熏色、闭炉等十余道工序:
和面。先将一定的小糖、红糖、五香粉、麻油、小苏打、老面入钵,加温热水搅匀,再倒入面粉,反复用力揉和,以不沾盆、有筋度、没干粉为准,待其发酵。
打条、成型。将已发酵好的面团放在案板上,反复揉搓成直径约两寸的圆条,切成一两一个的圆饼,再在圆饼上方均匀切划三刀,深约半寸许,用手掰开成梅花形即可。
贴缸。将制作好的狗脚半成品,按照先底部后上面的顺序层绕,均匀地粘贴在瓮形桶炉缸壁上。贴满为止。
烘烤熏色。将炭火置放在桶缸底部中央,用布瓦将炭火稍加围拢,确保桶内狗脚均匀受热,火候不宜过大,用桶盖盖住炉口烘烤,约闭烤20多分钟,有香味溢出时,即用纸包着红糖放入炉中,让红糖在高温下生成雾状,布满狗脚成金黄色,此时的狗脚酥香松软,老少皆宜。若想狗脚更加香脆便于保存,还需最后一道“闭炉”工序。
闭炉。用布瓦围住炉火绕两层,以瓦不能被烤红为度,然后将狗脚堆放瓦后成一圈,利用余火回炉,约六至八小时烘干水分即可。
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