梓潼镶碗是四川省绵阳市梓潼县的特色美食。镶碗被誉为梓潼三绝之一。以蛋清、蛋黄、精瘦肉末为主料,分层镶嵌清蒸后,辅以清淡羹汤而成。看上去上黄中白下肉色,层次分明,吃起来真是清香、酥软、味鲜。
梓潼镶碗,是地方上的一道特色大菜。要是接待贵客,必有镶碗。镶碗用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅;底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄分别上笼分蒸,呈黄白二色,造型美观,滋润可口,深受食客喜欢。镶碗又是“十大碗”中的第一道盖面菜。
镶碗最早是宫廷御膳,明世宗时,总督营戍政的仇鸾,失势后举家迁居梓潼,并将此菜的制作方法一并带回家乡。此后,便在民间的“田席”上增加了这道必不可少的镶碗大菜,就这样一直相传至今,成为梓潼的一道名菜,令人百吃不厌,享誉久远。
材料:午餐肉120克,鲜小菜50克,精盐5克,炸熟酥肉50克,花椒10粒,鸡蛋4个,生姜10克,熟肚50克,葱白15克,水发木耳30克,味精1克,水发黄花20克,胡椒0.5克,水发响皮60克,清汤750克,油炸豆腐皮20克,麻油10克。
做法
1、先将酥肉、熟肚(熟透稍的)、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的长方形排片。葱切段,生姜拍破,鲜小菜熟。
2、将午餐肉切成厚约0.5厘米的片,放在平窝盘内,再将鸡蛋黄调散淋在上面,放入笼内蒸熟。取出擦干水,再将鸡蛋清淋在上面,再次入笼蒸熟,取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成与上述各料大小一样的片,摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内,其余各料间隔摆放在碗内周围,木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。
3、上桌时将镶碗取出,翻扣在一个大汤碗内,周围放鲜菜心,加入调好味的清汤即成。
特别提示
1、原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合,形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中,要先灌好汤才揭开,以免被汤冲散。
2、午餐肉要先修整齐,摆入盘中镶严无缝隙,以免蛋液流入盘底。
特点:此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方,味道鲜美,极富乡土风味。操作方便、简单。
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