每年立冬后,江西上饶横峰县的百姓就开始大量制作兴安酥。自立冬后的大小节气,直至春节元宵,当地人的餐桌上都少不了这种小点心。其实,兴安酥是以芋头、糯米为原料制成的芋头糖,因为能补充热量,所以在寒冷的冬季特别受欢迎。
兴安酥是横峰的传统特产,因历史上横峰旧称兴安而得名。自明代起,兴安酥就在横峰葛源一带出现,一直流传至今,可谓当地历史悠久的传统小食。
据《横峰县志》记载,清代时,兴安酥被列为贡品,深受皇宫贵族的青睐。自明清以来,横峰百姓无论是外出走亲访友,还是进京赶考、赴官上任,总会带上几包兴安酥作为礼物用以馈赠。
兴安酥又名芋头糖,顾名思义,主要原料就是芋头。芋头具有一定的药用价值,富含淀粉、各种矿物质及维生素,有增强免疫力、补气益肾等功效。
在兴安酥的制作配方中,主料为上等糯米掺和芋头,外裹芝麻、白糖、茶油等配料。因其选料严格精致,成品糯甜可口、酥松香脆、入口即化,故又名料化糖。
在当地人看来,葛源的芋头糖,别处无法效仿。即使用同样的原料、同样的方法做出来的芋头糖,口感仍然比不上当地“原创”的。
生于1967年的李荣水是兴安酥制作技艺第十一代传人。他16岁开始学艺,从父亲李洪礼手中传承了手工制作兴安酥的全套技艺。在他看来,横峰兴安酥的良好口感与其使用的主料——葛源糯米有着密切关系。
据李荣水介绍,葛源糯米产自山高水冷的葛源前山村一带,其生长时间较长,从下种到收割,要历经春夏秋冬四季。据专家化验后发现,这里种植的糯谷最富质白、软粘等特点,从而决定了兴安酥那酥、香、脆的良好口感。
除了选材之外,制作工艺也是兴安酥良好品质的重要保障。李荣水向记者介绍说,兴安酥的制作不但工序繁杂,制作者的实践经验更为重要,尤其体现在掌握火候等方面。
首先要选取上好的糯米,洗净后用水浸泡16个小时以上;生火,用大口锅放水,将糯米放置蒸笼内蒸熟;取出糯米饭,放进舂口,反复锤打成糯米糍。
其次要选取优质芋头,去皮洗净后在大口缸内打磨成浆,也可煮熟捣烂。将芋浆加到糯米糍中搅拌均匀,撕成小团,再蒸,再捣烂,这一环节称为初胚;将初胚放在大砧板上晾凉,用滚筒摊开、摊薄至0.5~1公分厚,称为开料。
用刀将摊开的初胚切成长5公分、宽1公分左右的长条,排列整齐,放于阴凉处晾3天;选切好的胚料进行大小分类,如果胚料略显厚大,改刀后继续阴干,直至匀称成型。
起火,将洗好的白芝麻放入锅中炒熟,装起备用;锅内倒油,烧至五成热;将晾干的初胚放入铁筒中,舀温油倒入筒中,与初胚不停地翻滚搅拌;初胚被温油泡软后,体积迅速膨胀,成型。
在锅内剩下的油中放入适量白糖、饴糖,熬制成糖浆,浓度以拇指和中指伸展拉成长丝为好;将膨胀后的初胚放入锅中与糖浆迅速搅拌,使初胚外表均匀地裹上一层薄薄的糖浆,称为上糖;捞起趁热拌上熟芝麻、白糖,迅速翻抖,使芝麻和白糖均匀、严实地裹在糖浆上,至此,芋头糖制作便大功告成。
数百年来,兴安酥早已成了横峰人日常生活必不可少的小食之一。许多常年在外地打工的当地人,无一例外都对家乡的芋头糖无比想念。
2010年,横峰兴安酥的制作技艺入选江西省非物质文化遗产保护名录。
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