四川成都鸣堂习俗

在2013年8月公布的第四批成都市级非物质文化遗产代表性项目名录中，民俗类项目“成都鸣堂技艺”榜上有名。

千百年来，中国大地上的饭馆、茶楼、酒店、澡堂等中的走堂儿和跑堂儿的侍者们，大多都拥有着一项特殊的传统技艺——“鸣堂”。作为中国传统民俗文化、餐饮文化中极其重要的一项，“鸣堂技艺”拥有着独特的艺术价值和浓厚的地域特点。

发源于四川成都的“成都鸣堂技艺”就是中国众多地区“鸣堂技艺”中独具四川特色和成都特色的一种。掌握这项技艺的人古时称为“博士”，多见于唐宋时期，到明代称为“小二”，到了清朝、民国时期，四川地区多称为“堂倌”。

“成都鸣堂技艺”是成都旧时客栈、饭馆、酒店、澡堂内的堂倌推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种形式的体现，同时鸣堂的吆喝还显出了生意的红火，起到了招揽顾客的作用。

旧时，一个优秀的堂倌对于一个饭店的发展起着至关重要的作用，俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”，正是对成都堂倌作用的描述。

“成都鸣堂技艺”的表现形式总共分为引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂等，并在鸣堂时运用诙谐的语言、说唱等独特的表达方式，引起顾客的兴趣，给顾客留下深刻的印象，从而达到吸引顾客的目的。技艺除单独鸣堂外还包括如绝活提壶羼水、桩搭米饭、快速心算结账等一系列的独到绝活，产生让人过目不忘的效果。

“鸣堂技艺”作为老成都餐饮行业一项传统习俗有着各种讲究。首先，“鸣堂”技艺要按照“规矩”来称呼人。如董事长叫“大东家”，店长叫“大掌柜”，厨师长叫“大伙夫”，侍者叫“堂倌”，女服务员叫“幺妹”，男服务员叫“小二”等等。

按照流程和内容，“鸣堂”技艺又分为几个步骤：顾客一到大门，堂倌便热情地上去接引并高声吆喝，如：“贵客两位，里面请”。顾客进入店内时要接着喊“小心高门槛儿”。店内年轻的堂倌接应喊“幺妹儿，有贵客”或者“小二，摆起”。这时，堂倌就引导顾客到适当的位置上就坐，一般老年人和小孩子要安排靠里面远离走道的位置，避免挤撞受伤；耍朋友的可以安排幽静的座位方便摆龙门阵等。这是第一步“引客、介绍鸣堂”。

随后，开始“点菜鸣堂”。鸣堂时菜名的俗称因取材宽泛而意味深长，如：回锅肉叫“灯盏窝儿”、“过门香”；大米饭叫“冒儿头”；酒叫“五加四”。有从戏剧人物取名的，如：“夜战马超（抄手）”。有给人美感和引入想象的，如：“野鸡红（芹菜炒胡萝卜丝）”等。在餐馆内实际运用中，“鸣堂叫菜”的语词灵活多变，在表现手法上，多采用“谐音”、“比拟”、“双关”、“藏字”等方法，使这类别称词汇变现的更加生动、形象、幽默、含蓄，因而有了民俗学和语言文字学的研究价值。客人在点菜后，堂倌通常要唱上一段，以鸣代步地把顾客的菜单一一唱付给后灶的厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，尽显店家的热情。

当后灶接前堂鸣堂叫菜后，厨师就用特有声腔回复告知前堂，称作“应允鸣堂”；堂倌在端菜上桌是要鸣唱菜名，还包括加菜、加杯筷等顾客临时性呼唤的回应，谓之“吆喝鸣堂”。

待顾客用餐满意后则是“结算鸣堂”。算账时当着顾客的面，先唱菜名，再唱酒水、主食和汤，逐一报出价钱并算出总数及顾客给钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，毫厘不差接受顾客、财务监督，以示公正无私。

最后则是“送客鸣堂”。堂倌在送上牙签等物品后，同时唱出迎送顾客的话：“几位走好，还望今后您多照应。”或是“送客！各位请把东西拿好，请慢走！”

在整个“鸣堂”流程中，所用的行业用语多用成都方言。旧时，“鸣堂”是推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种体现，鸣堂的吆喝显出生意的红火，起到了招徕顾客的作用。清代《都门纪略》中叙述：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊........”。

“成都鸣堂技艺”是四川成都传统巴蜀文化、餐饮文化的一个集中体现。

“成都鸣堂技艺”起源于千百年前的巴蜀地区，随着三国时期对巴蜀的开发，“成都鸣堂技艺”逐渐形成，在当时的成都地区的饭馆、客栈随处可见。发展至唐宋时期，已形成独具成都巴蜀文化特色的成体系的技艺并不断发展传承。在唐人笔记《封氏闻见记》和宋元时期诸多的小说、话本等著作中已多见对此技艺的记载。

到清朝初年，随着湖南、广西等地居民的迁入，“成都鸣堂技艺”在吸取了众多其他地域文化的特色后得到了新的发展，在清朝至民国时期发展到了极致，在清朝的欧阳钜源的《廿载繁华梦》、吴敬梓的《儒林外史》、吴趼人的《二十年目睹之怪现状》，民国时期作家柳青的《创业史》等文学名著中都有记载。随着时代的发展，“成都鸣堂技艺”逐渐走向衰落。至今，能真正全面掌握此项技艺的仅一人而已。

“成都鸣堂技艺”是四川成都传统的餐饮文化、民俗文化的一个代表，向世人展示了老成都独特的原汁原味的巴蜀文化，被世人称为“老成都的活档案”。其代表性传承人路明章老人，从14岁开始学习“成都鸣堂技艺”，至今已是70余岁高龄，仍在从事着此项职业并将其传承发展下去，先后在成都知名“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”，先后获得中国服务大师、中国国家特一级宴会设计师、成都市烹饪协会理事，现任四川省美食家协会服务俱乐部主任。

四川省美食家协会会长评价说：“成都像路老这样的民间艺人是越来越少了，以前懂得“鸣堂”的还有西北酒家的古少华，古少华去世后，现在就只有路明章一人，路老去后还有谁呢？”成都文化名人魏明伦、车辐曾评价：“四川的绝学已经消失了很多了，希望‘鸣堂’不要成为其中之一。”

“鸣堂”是一门可传承的艺术，是一道老成都风景。