湘西宴席名菜芷江鸭

芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的特产，历史悠久，成为湘西南独具一格的风味大菜，自古以来经久不衰，成为宴点传统佳品。

芷江产鸭，人们习惯将鸭头、鸭脚、鸭翅奉为筵席上的“三杰”，作为上等菜肴款待宾客。有歌为证：“八月里来八月中，家家户户杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，叶翅棒棒待长工。”在食鸭文化中，芷江鸭又以其独特的风味成为一大招牌，据说曾得到乾隆皇帝的称赞，成为宫廷菜品。

芷江鸭还有一个美丽的传说。

据说，2000多年前的一年冬日，屈原被流放于沅水流域，乘小舟来到芷江河口。当地村民听说大诗人来了，纷纷拿出美食来招待，屈原尝过后却只是礼貌地说“辛劳、辛劳”。村民有些焦急。这时候有百鸟衔来芷草，投入到河岸边煮了鸭肉的铁锅中，锅中顿时奇香扑鼻，正是日后驰名中外的芷江鸭。这芷江鸭十分合屈原的口味，大诗人因此还写出了“沅有芷兮澧有兰”的名句。芷江鸭因此名扬湘沅楚吴，成为当地的一道佳肴。

芷江鸭，制作精良，烹调得法，选用当地仔鸭用料，体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪，加工焖烧容易入味，并在鸭肴中添放了本地一种香料——芷草，使之锦上添花。

芷江鸭肉质细嫩，味香可口，与它的配料科学关系极大。芷江人烧鸭，少不了“四大将军”把关：芷(仔)姜、大葱、红椒、花椒。

从气味上看：花椒主理“麻”味，红椒施“辣”味，芷姜注的“姜”味，大葱射放“香味”，从色泽看芷姜金黄、大椒通红、大葱呈绿，花椒晶亮，观之可爱、食之有味，离去后思之流涎！正是“芷江鸭，真好吃qiá(湖南方言，念吃为qiá)!

据历史记载：自元朝开始，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。

芷江鸭的制作主要是利用芷江秋、冬两季独特的气温和独特的配料，使之泛发出一种独特的香味。选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料，经抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤，加上侗乡传统工艺精细烹制而成，具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻、回味悠久等独特风味和营养滋补之功效。

据考证：清顺年间，乾隆皇帝南巡，途经沅洲府（芷江）闻其香而醒神，食后称之为天下佳肴。清西湖制台魏武庄调任云贵时途经沅洲（芷江）品尝了三癞子的炒鸭后，大加赞赏芷江鸭肉香、酥、脆、辣，鲜味醇香，油而不腻，口感独特，流传至今。

芷江鸭食品唯独芷江所产，其主要特征是：

一、秋、冬两季的气温、湿度、风速与周边邻近县、市区的气温、湿度、风速有着不同之处。因此，利用这一温差、速差制作出的“芷江鸭”有着独特的风味。

二、“芷江鸭”的配料唯独芷江县所有，邻近县、市都没有。

三、“芷江鸭”有肉质细嫩、肉紧、肉酥、肉爽、水份脂肪低的特点。

上述决定了“芷江鸭”熟食品唯独芷江所产的主要品质。

做法

主料：老麻鸭1只；

配料：油、老姜、辣椒、大蒜、生抽王；

1、活鸭宰杀后去内脏，剁成大块洗净，老姜、辣椒切片，大葱扎成麻花状备用。

2、炒锅放油，大火烧热后，先将鸭头和鸭腿放入，加老姜和辣椒片稍炒一下，再加入鸭肉块，大火爆炒，直到鸭子外皮成金黄色。

3、锅内加水，用小火慢慢炖两个小时即可，起锅前十分钟加入大葱。

菜品特点：鸭肉酥软，色泽黄亮，吃起来肉汁酥香，油而不腻，味道爽口。