淮扬菜是中国传统八大菜系之一,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。
国宴是一个国家最高规格的宴会,在国宴的餐桌上,陈列的不仅仅是一道道精致的美食,更是一个国家的国力、文化以及主人个性风采的展示。法国美食家布里耶·沙瓦朗曾有一句名言:“餐桌上,看得到政治的精髓。”正是一语中的。
1949年10月1日开国大典,礼成之后,为了招待各界代表,新成立的中华人民共和国政府要在当时最豪华的北京饭店设宴,这顿大餐被称为“开国第一宴”。这次宴会在中国历史上意义非凡,而这次大宴,正是以淮扬菜作为基础。新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了这次宴会,均对此次宴席表示满意。正是因为这次开国第一宴,让日后国宴的调子基本定在了淮扬菜系上。
都说因为周总理是淮安人,喜爱淮扬菜,但淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养”。吃饭这事儿,口味千人千味,所以国宴最讲究“中规中矩”。淮扬菜兼具南北之长,以咸味为主,清淡可口,软烂嫩滑,能够满足国内外大多数来宾的口味需求。
新中国成立之初,资源短缺,后来国力强盛了,又提倡节俭,这就使得一些高档食材的运用受到了限制。而淮扬菜最擅长的,就是用最朴素的食材做出高档水准。淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、参鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜通常还会材尽其用,一条黄鳝可以做出108道菜,脊背前部“炒软兜”,脊背后部“炝虎尾”,腹部“煨脐门”,血和肠子“蒸小鱼”,骨头做“挂霜龙骨”……淮扬菜,真正实现了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔。
淮扬菜的烹调手法主要是蒸、煮、烩、炖,以水为媒介,这样烹调中温度不会过高,能较好保持食材中的营养。另外,淮扬菜口味清淡,低糖低盐低脂,吃完后不会对身体造成负担。
淮扬菜有深厚的历史文化底蕴,它始于秦汉,鼎盛于明清,现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官,见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼,后弃官还乡,此菜因而得名;又如“淮安蒲菜”,又称淮笋,因梁红玉曾掘蒲根充军粮,自南宋后又称“抗金菜”。淮扬菜因此有“文人菜”、“士大夫菜”之称,这样的菜肴,自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。
淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥,例如仔鸡宜爆炒显其嫩,老鸡宜炖汤显其肥,大蟹宜蒸,小蟹宜炒等,不一而足。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳,刀鱼过了清明节就不再美味,鲟鱼则最好在端午节以前品尝。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。淮扬菜讲究「赶季」,对应季食材还有抢鲜的习惯,这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形,细如发丝、绵而不断;大煮干丝,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆;豆腐饺,将嫩豆腐去掉老皮,用平刀法片成薄片,放上馅心,斜角对叠,然后用刀修成月牙状。还有像钦工肉圆之类的功夫菜,要用两根1斤重的铁棒反复敲打猪肉成糊状,手工成丸状后下锅,再用小火慢炖,弹力十足,以达到最佳口感。此外还有脱骨鸭掌之类的菜式,虽从表面上看不出刀工,但实际上要运用到精湛的脱骨刀法,保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、钦工肉圆、沙锅野鸭、大煮干丝等。
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