湖南岳阳饮食习俗

岳阳地区主食基本是大米煮饭。广兴洲沿长江一带，旧社会的主食是小麦磨粉煮“鸡老壳”和粟米饭，稻米很少。澧县和桃源山区迁入的人，喜欢吃玉米、高粱作物。

米食花色品种不多，平时和节日，用粘米磨成浆发酵，蒸成发糕(用大盘蒸后切成块)、儿糕(用杯子蒸或用手搓成小饼蒸)。用粘米和糯米按一定比例混合磨浆做水它子、汤圆、煎饼或蒸团子(中间包馅)。用粘米磨成浆后蒸米面，加绿豆磨浆烫豆皮。

春节前夕用糯米做年糕(5公斤以上一个的叫糍粑，3两米左右一个的叫印粑子)。端午节前后做粽子。用红薯或米粉烫皮后沙炒或油炸成红薯片、巧果。用玉米、高粱、荞麦做成多种糕点等。

菜食方面，除鲜吃外，喜欢做“坛子菜”(腌菜、泡菜、酱菜等)，如辣椒萝卜、梅根菜、萝卜腌菜、酸黄瓜、酸刀豆、蚕豆酱、麦子酱、辣椒酱、豆豉、腐乳等。还有糟鱼(用甜酒糟拌鱼存放在坛子里待食)、糟辣椒(将糯米或芝麻灌在一大辣椒里，加上盐放在坛子里待食)、盐蛋、皮蛋、腌鱼、腊肉等，味道鲜美。

节日和喜庆办宴席请客吃饭，华容、岳阳一般叫“吃酒”，澧县人叫“吃东道”，益阳人叫“吃场面”，桃源人叫“吃场火”。境内广兴洲叫“吃台子”或“吃案子”，老了人叫“吃烂肉”。

华容人喜欢安酥肉、扣肉、鸡、鱼等十大碗不同的菜，其中必有1～2碗不同品种的蒸菜(用粘米磨成粉拌萝卜丝、肉类等蒸)，丰盛的席面中，还往往有盘“天鹅抱蛋”(即一只蒸熟的整鸡周围放八个剥了壳的鸡蛋)。

益阳人喜欢在席上安两碗相同的对子菜，吃大块肉，多数席上不定期常安一碗“蜜肉”(糖、红枣、猪油等拌糯米放在碗里蒸熟即成)。

澧县、桃源的席面一般不如华容、益阳那么丰盛，部分地区席上没吃完的菜，客人还可以包回去吃。坐席一般还讲究上席、下席，上边、下边之分。房子设定坐北朝南。“官席”(多张桌子朝南北方向摆定)，北边为上席。“朝席”(多张桌子以东西方向摆定)，东边为上席。上席坐最重要的客人。“官席”桌面板缝东西向，无缝的北边为上边，“朝席”桌缝南北向，无缝的东边为上席。上席坐的是这一桌最尊贵的客人。广兴洲沿长江的习俗“靠壁为大”。

平时待客，华容人喜欢用红糖芝麻茶，待贵客用蛋茶，即煮3～4个鸡蛋(剥壳)加10颗左右红枣或荔枝，放糖。新女婿上门，岳母娘总爱煮荷包蛋(敲壳后煮，不搅烂)待之。益阳人喜欢泡姜盐茶，稍重要一点的客来了即泡芝麻豆子茶。平时去亲戚家做客，喜欢带些小礼物，华容人喜欢送糖，益阳人喜欢带肉。

吃鱼。洞庭湖区产鱼很多，人们自古也爱食鱼。《楚辞.招魂》对包括今洞庭湖区在内的楚地食俗有明确记载室家遂宗，食多方兮。稻粢穱麦，挐黄梁兮。大苦咸酸，辛甘行兮。肥牛之腱，臑若方兮。和酸若苦，陈昊羹兮。腼鳖炮羔，有柘浆兮。酸鹄凫，煎鸿兮。露鸡臞，厉而不爽兮。敉蜜饵，有兮。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酌清凉些。华酌既陈，有琼浆兮。归反故室，敬而无妨兮。

到西汉时，“鱼”是荆楚人民比“稻”还普遍的食品，在整个食品中居第一位，《史记·货殖列传》称这一带“民食鱼稻”。至东汉，稻米始列于鱼前，《汉书.地理志》“饭稻羹鱼”。到唐宋之时，鱼不仅足人们日常生活中的寻常食品，而且讲究吃什么鱼和怎么吃鱼。北宋嘉熙年间，知岳州军的李曾伯，便在岳州饱尝过河豚、鲈鱼，席间口占一诗：午食河豚晚食鲈，两鱼风味绝殊悬。怀归未必因兹品，适口何能计此躯。春岸荻芽常喜有，秋风蒪菜不愁无。笑他俗子甘鳅鳝，为此杯羹戒不虞。

宋代后，城乡居民设宴有“无鱼不成席”之说，通常以猪肉多少、鱼的大小论筵席的丰盛与否；以鱼作“压底”之肴，有“鱼到酒止”之说。其时席上置鱼，只限于鲤、鳊、青、鳜几种，鳖、龟、才鱼、鳝鱼、野鸭被排斥在外。

同样一种鱼，什么时候吃、吃多大的、什么部位最好吃，洞庭湖区人们总结出了许多“顺口溜”：

“一个鲫鱼脑壳四两参”；“伏天团鱼九月龟”；“三月螺四月鳝”；“猪吃叫，鱼吃跳”；“马蹄团鱼笔杆鳝”；“鱼味四季香，春鲢、夏鲤、秋鲫、冬鳊”；“鲇鱼拖瘦鲤鱼嘴，鳊鱼肚皮味最美”；“宁可晚间不睡床，不要丢掉才鱼肠”；“才鱼肠，鳜鱼花”；“吃到江里味最佳”；“天子吃的也不过是鸡鱼肉”；“黑眼睛鱼味最美，红眼睛银鱼不可比”；“鲫鱼一肚子籽，旁皮一肚屎”；“鱼肉无盐，吃也不甜”；“要得发，生盐擦”；“腊鱼腊肉，见火就熟”；“会打官司要有钱，会做咸鱼要有盐”。

洞庭湖区的人们，以鱼为料，烹饪出数以百计的鱼味菜肴。广为流传的风味有：瑞雪迎春、鳜花飘香、繁星伴月、蝴蝶飘海、油炸凤尾、银鱼炒蛋、银鱼炒肉丝、银鱼红枣汤、酸辣虾饼、火焙鱼、酸辣凤尾汤等。还有各式“坛子水产”，如粉渣鲜虾、酒糟鱼块等，更是风韵独特，味道奇异。洞庭湖区的美味佳肴，几乎大都是水产鲜活制品，以鱼而言，著名的有这样几种：

岳州全鱼席又称巴陵、云梦全鱼席。据《战国策?楚策》载：“蔡侯好食湘波鱼”；《吕氏春秋.本味篇》载：“鱼之美者，洞庭之鲋(鲫)。”可见，早在古代，洞庭湖的鱼就成了席上珍品。岳阳全鱼席是用洞庭湖生长的鲫、才、鲤、鳙等27种淡水鱼作原料，用蒸、焖、炒、煨、烩、酥、熘、炸、冻等20多种方法烹制而成，从小菜、主菜到点心全部是鱼。匠心独具，味美色鲜。君山洞庭山庄、云梦宾馆等所制的竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼，鲜嫩适口，别具风味。此菜已列入《中国名菜谱》，其中，“竹筒蒸鱼”于1983年进入国宾馆，成为国宴珍品。

皮条鳝鱼俗称“太极图”。其做法是：将中、小鳝鱼用清水饲养数天后下锅，用清油炸熟，一条条鳝鱼在锅里盘成一道道圈子，并且头昂其上，形如“太极图”，酌加酱油、味精、辣椒、香葱等佐料，色泽金黄透明，肉质外酥内嫩，清香可口。相传道光八年(1829)，监利县(紧临洞庭湖区)人朱才哲出任台湾省宜兰县县令。上任不久，碰上“拱界虫”一案。“拱界虫”即鳝鱼，当时台湾人尚不知鳝鱼可食，稻田因鳝鱼多，田埂常被拱穿，造成田块漏水，引起纠纷。朱县令审理此案时，办了十几桌酒席，指令家厨给每桌上一碗鳝鱼，那厨师心灵手巧，精心制作了既可饱食，又能和谐原告、被告之间气氛的“皮条鳝鱼”。后来，当地老百姓知道“拱界虫”不仅可食，而且能够烹调出美味佳肴，都争相捕捉，“拱界虫”之害顿减，农户之间的纠纷随之平息。

龙凤呈祥。此菜选用活鳝鱼，经剖腹去骨，取鳝鱼肉切条，加淀粉、精盐搅拌上浆，分两次用旺火油炸呈金黄色，装盘作龙形；另将仔鸡宰杀，去毛，去内脏洗净，放入沸水锅内煮至七成熟，再放入卤锅透味，然后切成块，用旺火油炸，酥透起锅，与龙形鳝鱼拼装，并在盘内作凤形。相传东汉建安十四年(209)，刘备赴东吴在甘露寺与孙权的妹妹孙尚香成亲后，夫妻巧用计策，返回湖北荆州。诸葛亮亲自率领将帅在江津大摆筵席相迎。“龙风呈祥”就是当年迎归刘备的首菜，以其夫妻和合而命名。

菊花才鱼。洞庭湖区的一道名菜。相传洞庭湖区的荆楚之民，在唐朝时即有饮酒赏菊的风俗。人们为了给赏菊助兴，便在酒席上完整的才鱼口中插一支鲜菊花，以助香色，并取名为‘‘菊花才鱼”。明清之际，此肴的制作进行“合二为一”改进：即将鲜才鱼除掉皮、骨，切成鱼片，做成菊花模样入席。近年，在传统制作方法的基础上有创新，就是在才鱼片上切成十字花刀，投入五成热油中暴炸，形成一朵朵菊花形状，再配以青菜叶，使之色泽艳美，味道鲜嫩，形象更为逼真。

以鱼入药。鱼不仅是湖区人家餐桌上的美食，还是他们防病治病的药物。久病体弱，以及伤口愈合，要多食才鱼片和才鱼汤；肾虚浮肿，则用清水养过的才鱼糊上泥巴烧着吃；在鱼类中以鲫鱼入药最多。如妇女生了小孩，多用鲫鱼、黄腮鱼“发奶”；鲫鱼剖开后装进黄芪、枳壳蒸着吃，可治疗胃下垂；鲫鱼蒸韭菜，可治疗痔疮。又如吃青鱼胆，可治疗疮疖；吃鳡鱼眼，可治疗慢性肠炎，等等。