“长江三鲜”指的是哪三鲜

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。

“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。

“长江三鲜”均是海鱼，每逢春夏季节溯江而上，入江湖产卵，孵出的幼鱼于秋后入海。江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼。”“河豚来看灯，刀鱼来踏青。”形象地说明了它们游弋的季节习性。

江阴地处长江口道，邻近海口，且江阴水道狭窄，鱼饵丰富，“长江三鲜”喜欢在此产卵，所以，古今往来，江阴的长江三鲜，肉质嫩，味道鲜，产量也高。

每年的三月到五月，在江阴正是品尝“长江三鲜”的时候。

河豚

居“长江三鲜”之冠的，当然是让人又爱又怕的河豚了！在长江流域人们吃的比较多的应该是由人工控毒培育的微毒的“暗纹东方豚”（Fugu obscurus Abe），有人形象地称之为“长江带刺玫瑰”。

河豚长相非常可爱，身体短而肥厚，皮上生有毛发状的小刺。据说，坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚游得很慢。这是因为大多数鱼通常在身体的后半部所具有的游泳肌肉，但是河豚只能利用左右摇摆的背鳍和尾鳍划水。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，让天敌难以下嘴。

河豚鱼在世界各地均有分布，但最为鲜美的无疑是长江河豚。

河豚学名河鲀，因其捕获时会发出类似猪叫的声音，故名（豚即为猪）。河豚有三点为人所熟知，一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺；其次是天生剧毒的特质；最后就是丰腴鲜美的口感。

长江河豚肉质洁白如玉，吃起来入口即化、极为鲜美，早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”，于是人民的众口相传下，河豚又有了“西施乳”的美誉。

每年的3月至5月，正是河豚鱼最肥美、活动性最强、最易捕捞，而且也是河豚鱼毒性最强的季节。苏轼就在《春江晓景》诗中写到：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

河豚集刀鱼、鲥鱼的优点一身，肉味鲜美之极，却没有刀鱼和鲥鱼的芒刺，河豚的滋味与口感，颇具个性特色，不仅鱼肉鲜嫩味美，那带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，所以自古就有着“得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”的说法。

河豚让人害怕的地方就是河豚毒素，此毒毒性是氰化钾的千倍，0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时，河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。

河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。

河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至2~3分钟即会发作。中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。因此待鱼烹饪好后，杀鱼师傅要先品尝，三分钟后待其安然无恙后，再端上桌。

虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。

我国人民吃河豚的历史可够悠久的。据说早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚。到2000多年前的春秋战国时期，长江下游地区的人们就开始广泛地品尝河豚的美味了。

现在世界上最盛行吃河豚的国家是日本。日本人从绳文时代便盛吃河豚，不过他们吃的是海里的河豚。对于日本人来说，又香又嫩的河豚，是致命的诱惑。现在日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。

我国《水产品卫生管理办法》以前是明令禁止吃河豚鱼的，但是味美的河豚鱼实在太具有诱惑力了，所以是屡禁不止。

解禁河豚养殖加工

去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工，但需要注意的是，我国已知河豚类属已有22种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。

在人工养殖过程中，养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性，创造模拟出最适合其生长的养殖环境，每年进行人工繁殖，筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选，人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。

现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸”。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法，他们在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。

烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。