夏天是各种虫类最活跃的季节,早在先秦时期,古人已有“食虫”的习俗。时至今日,我国的仫佬族等在每年的农历六月初二仍要过“吃虫节”。古人认为,“食虫”不仅有助于改变口味和增加食物种类,而且可以大量消灭对农业生产有害的昆虫。比如,唐代流行吃蝗虫,一方面是除害虫需要,恨而食之;另一方面是没有口粮,饿而食之;抑或是兼而有之。北宋政治家范仲淹在《范仲淹疏》中曾称:蝗虫“曝亁可代鰕米,尽力捕之既除害又佐食,何惮不为!”
《岭表录异》:蚁卵酱“其味酷似肉酱,非官客亲友不可得也”。
蚁子酱,这是先秦时流行的一种高档美味,非一般人可以享用,乃贵族食品。据《周礼·天官》,周王室的食单上就有这道美味,属于“醢”[hǎi],即肉酱系列。周王室的肉酱系列十分丰富。周王仅一顿早餐,就得上60瓮不同的醢,有蠃醢、脾析、蜱醢 、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢等。“蚳醢”为何物?蚳读作chí,东汉学者郑玄注称:“以蚍蜉子为醢也。”蚍蜉子就是蚂蚁卵,可见“蚳醢”就是蚁子酱。
关于醢的制作,郑玄的介绍是:“作醢及臡者,必先膊干其肉,乃复莝之,杂以梁曲及盐,渍以美酒,涂置甀中,百日则成矣。”周王室食用的肉酱如猪肉酱必须用小猪肋条肉,蚁子酱则是蚂蚁的卵。
醢由“醢人”专门制作,醢人相当于周王室的肉酱制造厂厂长,手下有阉奴5 人、女醢20人,另加女奴40人。这些人只管制作,原料由另外一班人供应,蚳便由“鳖人”去寻找。醢人制作出来的蚳醢一类肉酱专供“天子馈食”和“祭礼”之用,食用干肉片时,必用蚳醢,蘸着吃。
蚳醢虽是先秦时期贵族餐桌上的一道佳肴,但至晚在唐朝时,有的地方仍当美食。唐昭宗时,出任广州司马的刘恂,曾记录下当年岭南人吃蚁卵酱的风俗,其在《岭表录异》中称:“交、广溪洞间,酋长多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱。或云其味酷似肉酱,非官客亲友,不可得也。”
岭南属于热带地区,蚁类极多,加上当地贵族好蚁子酱这一口,当地有人专门做蚂蚁子生意,连窝卖:“有席袋贮蚁,子窠鬻于市者,蚁窠如薄絮囊,皆连带枝叶,蚁在其中,和窠而卖之。”
南宋陆游 《老学庵笔记》引唐段公路《北户录》,亦提到岭南人挖蚂蚁窝做酱的事情:“广人于山间掘取大蚁为酱,名蚁子酱。”
曹植《蝉赋》:“委厥体于膳夫,归炎炭而就燔”
“蜩”,读作tiáo,学名蝉,就是俗话说的知了。据《礼记》,用知了制作的菜肴与蚳醢,均为先秦时供“人君燕食”的上等食品。
古人食蝉并不比食蚁卵晚,在孔子生活的春秋时期,南方人就捉蝉食蝉了。当时孔子到楚国去,走出树林,便看到有一个驼背老人正用竿子粘蝉,十分熟练,就像在地上捡取一样。孔子当时很惊奇,还特地询问了老人的捕蝉经验。此即《庄子·达生》所谓:“仲尼适楚,出于林中,见佝偻者承蜩,犹掇之也。”
魏晋南北朝时,人们吃蝉更为疯狂。三国才子曹植为蝉鸣不平,写了一篇《蝉赋》,记述了蝉一生遇到过各种天敌,最后的“天敌”竟是厨师:“委厥体于膳夫,归炎炭而就燔。”
南北朝时期的人吃蝉,还发明了不少经典吃法。《齐民要术·菹绿第七十九》记录了“蝉脯菹法”:“捶之,火炙令熟。细擘,下酢;又云:蒸之。细切香菜置上;又云:下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。”取蝉的胸脯肉,或烤或蒸或下沸水焯,然后再加酢、香菜、蓼等佐料,上餐桌食用。
清代,乾隆《潮州府志》中也有食蝉的记载:“潮人常取蝉,向火中微炙即啖之。”
《岭表录异》:“以盐炒曝干,寄入京洛,以为方物”
中国食用蜂蛹的历史同样久远,据《礼记·内则》“蜩、(蜂)鲜之,人君燕食。”蜂蛹不仅美味,还是良药,功效比蜂蜜还好,能延缓衰老。现存最早的中药学著作《神农本草经·虫兽部》中,便将蜂子列为“上品”:“蜂子,味甘平。主治风头,除蛊毒,补虚羸,伤中。久服令人光泽,好颜色,不老。”且不同品种的蜂子,功能和价值不同,如生在山里的大黄蜂子还能治心腹胀痛,轻身益气。
唐刘恂《岭表录异》中的“宣歙人脱蜂子法”,记录了皖南人是如何取蜂子的:“大蜂结房于山林间,大如巨钟,其中数百层,土人采时,须以草覆蔽体,以捍其毒螫,复以烟火熏散蜂母,乃敢攀缘崖木,断其蒂。”这种大蜂窝,一次能采到蜂子五六斗,多至一石。采得后,“以盐炒曝干,寄入京洛,以为方物。”显然,古人把这种蜂子当成了灵丹妙药,还作为贡品送到京城。不过要注意的是,如果蜂子已长出翅了,则不能再吃。
蜂蛹中最昂贵的是一种人称“庞蜂”的蜂子,这种蜂成年体型有蝉那么大,“采得者鲜矣。人以善价求之,以为药。”
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