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河南安阳内黄灌肠

韶美桑2024-02-15

河南安阳内黄灌肠

内黄灌肠,俗名“煎血”,又名“血肠”。是著名的地方风味小吃。乍看其貌不扬,却脍炙人口。深受老少食客欢迎。内黄民间广为流传着这样一首歌谣,直白的道出了街头客商吃卖灌肠的情景:

肠子猪血白面灌,

小刀一拉下煎盘,

小铲儿一翻撮一碗,

肚咧不饥能解馋。

内黄灌肠,相传始创于清咸丰年间,最早由内黄县城南关街邱秀山的曾祖父创制经营,距今已有四五百年的历史,已传承二十二代,号称“邱氐灌肠”。

相传,内黄南街邱秀山的曾祖父,原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉,不断看到厨里放着一些外来菜品,有香肠、粉肠等,都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发,他特意去安阳买了一截粉肠研究。在其侄子的帮助下,开始了自己的发明制作,终于制成灌肠上市。因含有大量的脂肪、蛋白、糖类及铁、钙、钠等元素,具有补血、健脾、壮筋、助气等医药功能,又经济实惠,故老少皆宜。现今则以楚旺镇制作的风味最佳,故安阳市区内经营煎灌肠血的多是楚旺一代的师傅。

灌肠的做法看似简单,实不容易,杀猪后将猪肠取出后,将肠子倒反过来用白矾洗净去掉瘴气,清水捞出,先将猪血放入30%的盐水溶液里,用木棍搅拌,不使凝固。继之,用40%的面粉、60%的猪血为主料,将猪血、面粉、香油、五香粉调和拌成汁,分批适量地灌入洗净的猪肠之中,待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后灌入猪肠,然后将肠子两头用细绳扎紧,将其放锅中蒸煮。煮肠子时最关键的是要预先准备好锥子,看管好水煮火候,边煮边用锥子扎肠排气,这样会使肠衣不至于煮崩煮烂,灌肠内熟透外鲜美,然后将灌肠晾凉。

吃灌肠特有讲究,一般有两种方法:第一种吃法是灌肠切成片煎着吃,这叫煎灌肠。

吃灌肠的第二种方法叫筲灌肠。夏季可切片用蒜汁、香油等凉调后凉吃,称之为凉调灌肠;冬春季节可用油煎制后加调料热吃。吃煎灌肠要热着吃,而且越热越好,吃起来是蒜、香、辣。灌肠光滑,软而烂,香而不腻,堪称一绝。

灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份,所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上好吃不贵,尤为广大群众所喜爱。

无论冬夏,还是春秋,内黄人男男女女都馋灌肠。不管酒店还是饭馆,不管街头还是巷尾,不管乡村还是集市,随处可见到叫卖筲灌肠和煎灌肠。在安阳的大小饭店,大街小巷,也是颇受欢迎的风味小吃之一。

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