山东新泰宴席文化

新泰人热情好客，婚嫁、喜庆、款宾、待客常常要举行酒宴。当地人习惯把参加酒宴称为“坐席”。宴席中，菜肴制作基本有炒、炖、凉拌、油炸四种方式。招待一般客人，可做4-6个菜。对尊贵的客人，应有鸡、鱼，需八个菜以上，便称为宴席。

新泰东部地区传统最好宴席是“八八带两大件”，即八个小盘，八个大盘，另外有一件整鸡，一件整鱼。八个小盘，先上四盘点心，再上四盘凉拌菜，主要有猪肝、猪心、猪肚、猪耳、木耳、细粉丝、蛋饼、海米等拌成。开宴后，续上八个大盘，一道鸡块，二道鱼块或者炸小鲜鱼，表示主人有积累有节余，亦表示对客人的尊重。第三道至第七道，不分先后，最后一道是丸子，表示宴席圆满完成。后两个大件，整鸡一般4斤左右，清炖、清蒸、红烧均可；整鱼3斤左右，红烧或者糖醋。表示大吉大利。富裕人家有做“霸王别姬”（鸡与鳖和炖而成）与海参肘子的。东部地区，席间要上两个原料味道不同的汤菜，以海味居多。

新泰中部地区平常以十个碗的席为主，讲究头鸡、二鱼、三凉拌（叫贺菜）、四肘子肉、五炸肉、六排骨肉、七炒菜（炒芹菜为主）、八丸子，九、十为吃饭菜（两个炒菜）。有的来客或做生日贺喜，再上四个碟，一般为小鲜鱼、猪肝、猪肚、糖溜为主，称为十个碗四个碟。如结婚、定亲或者新女婿上门，则是八顶八、四大件的席。上菜前准备好醋盏子，放少许香醋，将羹匙放内，一人一件，先上四个小盘，多为炸鲜鱼、糖溜猪肝等。先上四个中碗，以海货做汤为主，每上一个中碗，随上一个大件。四个大件是整鸡、整鱼、肘子、甜菜。上大件时，坐主席的客人要赏厨子钱或者烟。这时少许饮酒，以吃为主，上完四大件后便上饭，以馄饨为主，都盛半中碗。饭后离席，主陪客在外稍逛。时主家再安排新席，桌上排四个两盘（称坐盘），客人净手后按照原坐入席，再上八个大碗，如同前面十个大碗的顺序。上第一个碗后即向客人敬酒，至第八个碗基本敬完，主人敬酒在最后。一般敬酒为两盅，主人敬完后，客人主动提出盛汤吃饭，饭多是馒头。

新泰西南部地区（原属老泰安县）待客宴席，一般有“四顶八”或者“八顶八”。即四个小碟八个大碗或者八个小碟八个大碗。四个小碟皆为凉菜，有猪肝、猪耳、香肠、猪头肉、猪蹄肉等，八个小碟除四个凉菜外，外加四个热碟，一般为猪心、猪肚、拔丝山药、炒鸡杂、丸子、滑肉等；八个大碗分别次序为：栗子鸡、瓦子鱼、猫头丸子、肘子肉、马牙肉、加山肉（肉下衬山药）、肠子汤、片肉，主要以肉为主，没有青菜新泰东部地区传统最好宴席是“八八带两大件”，即八个小盘，八个大盘，另外有一件整鸡，一件整鱼。八个小盘，先上四盘点心，再上四盘凉拌菜，主要有猪肝、猪心、猪肚、猪耳、木耳、细粉丝、蛋饼、海米等拌成。开宴后，续上八个大盘，一道鸡块，二道鱼块或者炸小鲜鱼，表示主人有积累有节余，亦表示对客人的尊重。第三道至第七道，不分先后，最后一道是丸子，表示宴席圆满完成。后两个大件，整鸡一般4斤左右，清炖、清蒸、红烧均可；整鱼3斤左右，红烧或者糖醋。表示大吉大利。富裕人家有做“霸王别姬”（鸡与鳖和炖而成）与海参肘子的。东部地区，席间要上两个原料味道不同的汤菜，以海味居多。

新泰西南部地区（原属老泰安县）待客宴席，一般有“四顶八”或者“八顶八”。即四个小碟八个大碗或者八个小碟八个大碗。四个小碟皆为凉菜，有猪肝、猪耳、香肠、猪头肉、猪蹄肉等，八个小碟除四个凉菜外，外加四个热碟，一般为猪心、猪肚、拔丝山药、炒鸡杂、丸子、滑肉等；八个大碗分别次序为：栗子鸡、瓦子鱼、猫头丸子、肘子肉、马牙肉、加山肉（肉下衬山药）、肠子汤、片肉，主要以肉为主，没有青菜。有的主家可在上完八碟后上两盘点心。现在有的主家又多加四盘菜，即一鸡一鱼（去双鸡双鱼），两盘青菜（吃饭时用，多为芹菜、蒜薹）。主家敬酒多在上完肘子菜后开始进行。

除此之外，有的地方还有“八八四大件”席，即先是八个盘子，分四凉四热（四热均甜菜为主），八个中碗分四个炒四个汤，另有四大件，还有“六子席”，是荤素凉热五味俱全的三十六个菜，也叫富贵不断头，现在已很少见。其他宴席还有“八大碗”等。宴席均以鸡、鱼、猪肉、牛肉为主，驴肉、狗肉等一般不上席。随着时代的发展很多宴席越来越讲究荤素搭配，花样可口。

回族宴席根据民族风俗习惯有所变化，一般以鸡、鱼、牛肉、羊肉、海鲜等为原料，其他肉不能上席，回族还不食动物血和自亡动物。减去有些菜系，宴席形式类似。有的主家可在上完八碟后上两盘点心。现在有的主家又多加四盘菜，即一鸡一鱼（去双鸡双鱼），两盘青菜（吃饭时用，多为芹菜、蒜薹）。主家敬酒多在上完肘子菜后开始进行。

民间宴席的整个上菜程序几乎就是一门艺术，具有起承转合的艺术韵律。上菜先后顺序总有一定的规则，习惯上一般为先凉后热，先质优后质差，先咸后甜，先味浓后味淡。一般情况是汤菜放在中间，甜菜上在最后。上菜时应靠近客人，即上首的地方，将菜肴最肥最美的部分朝着上首。上菜于主人的右侧，撤菜于主人的左侧。应根据客人吃菜的快慢，而恰当的掌握好上菜的速度，不要出现菜肴脱节或者上菜过快而变相逐客的现象。

不管什么席，在上整鱼时，鱼头朝东，尾朝西，背在北，将鱼的上面吃完后再吃下面，必须翻过来，但不能说“翻过来”，要说“正过来”。宴席上主人敬酒，客人要站立饮，并说“免了”，严禁说“辞了”。如晚辈向长辈敬酒，饮者不必站立。斟酒时，客人要欠身低头用手叩盅（传明朝正德皇帝微服私访，在酒馆饮酒时，皇帝亲自给从人满酒，一太监诚惶诚恐站起来，低头弯腰，用右手遮盅，以示恭敬，曰叩盅），叩盅时要说“满了”，严禁说“淌了”。凡席上用的筷子，要用红色的，不用白的（回民除外），木质筷子，不分颜色。

境内入席历来讲究礼仪，在宴席座位的安排上，十分讲究，习惯上分为上首和下首。正客席安在正房中间，主客要坐北朝南在左首（桌子的东首），俗称“一把儿”，第二位客人在主客右首，俗称“二把儿”。此为上首。东西两边是陪客，由长者先东后西依次入席。坐南朝北者为下首，为斟酒者坐，下首也是上菜口。东部地区8人一桌，西南部则7人一桌。传统习惯男女不同席。近年来，在饭店中入席，一般都用圆桌。圆桌安坐也有讲究，迎门正坐者为主陪（即宴席的付款者或者付款单位领导），客人在主陪两边按先右后左的依次排列，最下边与主陪对脸者为副主陪（多为主陪的同家或者同一单位的地位较低者），副主陪负责敬酒事宜。坐席次序井然，来不得半点马虎。

新泰人嗜好烈性白酒，宴席中更是有“无酒不成礼”的文化传统。凡喜庆、婚嫁、丧礼、建房、节日乃至一般的社交活动，都离不开酒。早年酒类消费以当地自酿的白酒为主。城镇和农村家庭稍微富裕的才喝瓶装白酒或者红酒。随着经济条件的改善，上世纪80年代以来，新泰大曲、特曲、新泰啤酒、新汶老窖都成了抢手货。农村主要消费“新泰白干”，号称“新泰小茅台”。城镇档次稍高，以“金斗山特曲”、“汶水特曲”、“金汶水”等为主。外地名酒消费也很可观，较高层次的宴席引用“五粮液”、“贵州茅台”等。全国各地的名酒也常为宴席必备。随着健康观念的增强，很多人不饮或者少饮白酒而引用啤酒、干啤、超干啤酒、葡萄酒、干红等。

境内人与客人饮酒，十分讲究喝酒时的有好融洽气氛以及热情周到的礼仪，一定要表现出真诚、热烈，使大家都尽情尽兴。宴席中为表示对客人的尊重，主人要进行“满酒”，红喜事一般满四杯或八杯，白事满三杯。境内中部地区也有满两杯的。满酒时要用酒壶烫热，为客斟酒叫“满上”，一饮一杯叫“干”，敬人酒自己先喝叫“先喝为敬”，也有饮双杯的叫“一醉双休”、或“双杯吉利”。酒酣耳熟之时，常常猜拳行令，以助酒兴（丧宴除外）。

农村有红、白喜事，主要由本村的厨师做菜宴客，城镇则主要在饭店安排宴席，招待宾客。