安阳人历来好客,有客改善饮食,盛情招待。
安阳人待客讲究礼仪。例如,饭菜摆法就有讲究。8盘喝酒菜,4凉盘放于四角,内放4热盘。如加点心盘要置于桌心。撤去点心盘后,中心可置酒台,酒台上放酒盅,猜枚喝酒用。四凉菜摆放位置俗说有“上芹下莲”。芹菜要摆放上首(又为上)桌角,取“献芹”之意,意为向客人所献菲薄。莲菜盘则严禁放于主客位前,只能放于陪客座前(最末位),盖固莲菜是“眼子菜”。民间将那些思想死板、交往吝啬、不会办事、不够开明,终是受人欺辱的人称为“眼子”,与“光棍儿”意思相反,故不能将客人当眼子打发。特别是上大件鱼时,则忌将鱼背对向主客,俗称“鱼不让背”。应将鱼头照向主客。
为什么要“鱼不让背”呢?
据说,远在春秋时,吴国人姬僚窃取王位,史称王僚,其堂弟姬光千方百计想除掉他。一天,姬光趁王僚的弟子和儿子外出同楚国打仗的机会,恭请王僚过府来吃鱼,姬光事先与厨师专诸密谋,将短剑藏与鱼腹之中。为免使看出破绽,上鱼时将鱼背对着王僚,当王僚举筷取食时,专诸猛从鱼腹中拔出短剑刺向王僚,当即王僚毙命。自此,鱼不让背,相沿成习。上大件前,需撤去4个热盘,留下4凉盘,端上的大件置于桌子中间,待新的上来时,旧的撤去,如需要留下旧菜,则必须向下座放,新菜仍置上座前。每上一道菜,陪客另举筷频频相让,但只能等主客动吃第一下方可自食。特别是上鱼时,鱼自然放于主客目前,鱼头应照主客。为表示敬仰,需先请主客喝鱼头酒,让主客剪彩(吃第一口)后其余方可食鱼。约定俗成,成为规矩。
鱼头照向主客,是对主客的尊敬,鱼不让背,以防万一。所有这些都反映了安阳人的热情与好客。
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