大江南北的凉粉凉皮原料丰富,式样繁多,而靖远人的凉粉则是慢工出细活。
一般在盛夏天或特殊的日子里,精选花荞粒,脱壳之后反复搓揉,取其淀粉,经过多次沉淀,到干燥之后,然后细细浇入沸水之中,同方向慢慢搅动,温火熬煮而成,然后盛入大小不同的器皿之中凝结。此时只见色白如奶,细滑绵软,此时或是调入浆水,或是用醋、酱等汁相拌,再配上用胡麻油制成的旱韮,未入口时,香味扑鼻,入口之时,含之如饴,嫩爽即化,清凉之极。
有经验的人都知道,吃凉粉只可小碗,不能用大碗。要是壮小伙一不小心,一次吃个一盆估计也不在话下,适可而止适可而止啊-----
馓饭和搅团是靖远的地方性特色小吃,其做法是用莜面、豆面等杂粮做成。
什么时候做馓饭呢?懒的时候。所以靖远人说,懒了做馓饭。什么时候做搅团呢?更懒的时候。馓饭吃剩下了,就做成了搅团。通渭人做饭程序清晰,前后相随,此等食品已成,另一种花样即出,天下无出其左啊!
将水烧开,先用莜面入水做成汤,这是为什么呢?原来莜麦面有一种清香,靖远人说jian得很,然后再把豆面或其它杂粮面细细地、慢慢地撒入开水中,左手撒面,右手握棍,边撒边搅,温火熬煮,“噗哧、噗哧-----”,不大一会儿,基本成型,此时还要用木勺背面轻轻相抚,一圈又一圈,此动作称之谓“酽”,酽呀酽,待结成团状即成馓饭。
盛入碗时,或者配以风味小菜,或者就直接加入酸菜(当然用胡麻油沷过的最好)清香可口。
馓饭香,但小孩和老汉吃起来很艰难。会吃的吃完之后,碗干干净净,唯独孩子和老汉吃完以后,碗不见碗,呥得到处都是,小孩的嘴上,老汉的胡子上,是可视疏不可视呀!做搅团的前一半程序就是做馓饭,后一半就是把吃剩的馓饭再做成搅团,当然如果特意来做,一般就得用荞面,在碗中盛入清汤臊子,调入油泼辣子、盐等佐料,再把馓饭放在碗中,用筷子夹成小块,浸泡入味,这种吃法又叫搅团(还是馓饭)。清汤臊子多种多样,常见的有浆水、素菜、荤菜等,为通渭的家常便饭。当然,如果直接用韭菜吃馓饭,那也叫一绝。西北特产旱韭,叶厚窄而味浓,馓饭前,将韭菜切为碎末,撒盐、浇炝过冷却的胡麻油、加鸡精、花椒粉等调料,搅成带汁糊状,待用。家常馓饭以豌豆、荞麦、莜麦等杂面混合放置大锅中和水搅至粘稠,舀碗中,用汤勺打窝,浇以以上韭菜佐料,其嗅之香气浓郁,口感醇厚鲜辣,风味卓异。当然,还有一样很好吃的东西可别忘记哟。就是“呱呱”,大概如同锅巴,但却又不是,一面焦一面还是湿湿的面团。家家户户吃馓饭、搅团平时随意,不过也有特殊的时候且全年仅此一次,就是送灶神的那天晚上。靖远人全县上下,统一专门吃搅团,据说是让灶神明白,此家生活困难,来年要多帮扶,我感觉这纯粹是为了洗锅比较方便。
一“子”之差,便是两样食品。油饼,精细小麦粉发面之后,擀成稍薄的圆饼,顺势在中间挖个小眼。别的地方那些懒妇是直接切一刀,不似靖远妇女那般讲规矩,放在滚开的胡麻油锅中,三翻一转圈之后,熟了。外黄金亮,里嫩外酥,既用于祭祀,也用于春节走访亲戚,一家四个。
靖远人做油饼,阵势浩大,而制作春节时用的油饼,更多些忌讳。节前会选取固定的一天,也可以让男人参与其中,事先会在油锅中投入一枚钱币,整个制作过程外人会自动回避,可能是以前比较困难,所怕别人吃吧,久而久之,竟成风俗,人人皆知,哈哈。做成之后,装入大缸,来人喝茶端上一摞,出去看戏装上几个,只见大缸哗拉拉得见底了。
而油饼子,则是用烙的方式。发酵好的面粉擀成圆形一大张,热油锅滑入,转动,然后再翻再放油,中间依个人喜好杂入绿色如葱等等,色相极佳,出锅之后一切为四,层层叠起,金黄色发亮,卷起一大角,真是美不胜收。相比油饼,较为家常,平常出行,即以此食。吃了靖远的油饼子,到外面见着那些大饼,真是让人眼睛都懒得睁。
说实话,靖远人的凉皮可能不大赶得上外地,原因绝大多数人都不知道。靖远人称凉皮“攘皮子”。为什么呢?据说最地道的做法是把鞋脱了,光着脚直接攘开了。现在进入 新时代了,脚洗得多干净估计也没人吃,眼不见者为净,就吃外来传入的面皮这些吧,靖远“攘皮”从此绝迹了!
牛筋面是靖远特色小吃之一。口感软滑,筋道,后味醇香。吃法多样,春夏秋3季主要是凉拌,冬季热炒或者下在汤中。一种小吃 机器压制而成,表面有细泡,口感有筋度,所以得名---牛筋面。用辣椒油,或芝麻酱,香油,牛肉酱等调味品拌制而成的面食。
邻县的会宁人把麻子用小酒盅作为计量器具来出售,赚起了大价钱;平川人种麻是为了获取大麻丝,远销各地。靖远人实诚,麻杆自己拈了麻绳,麻子就做了这个麻腐。
这是一项快要失传的特色小吃,做法繁复。将洗净的麻籽放在碾盘上反复碾压,然后将杂质过滤,如同点豆腐一般点成麻腐。然后将麻腐放入发面中,入锅烙成金黄,外焦里嫩,口味极佳,满口溢香,入嘴即化,软软的,细细的,粘粘的。
因麻的种植面积很少,麻籽珍贵,现在可能很少吃到百分百的麻腐包子或麻腐饼,偶然遇到的不见麻腐只有土豆丝。
洋芋的问题,太复杂。靖远人没有未曾吃过洋芋的,对洋芋的态度却四分五裂,爱之者恨不得每天吃,恨之者总说一辈子不吃也不想。前者肯定是家庭条件不错,是偶尔为之,后者肯定是小时候吃伤了。煮洋芋,当然简单。挑好的,最好是皮比较沙的那种,洗净放在锅中,然后酌情先加上水,注意是先放洋芋再加水,而且得少,然后点火。可千万不能先点火,再加水,否则就会吃见“嘭”的一声,锅破了。
慢火慢烧,揭盖而起,bai 破的最好吃。要想bai 破,非好品种,品种不好,砸着打也bai 不破。这是让靖远人爱恨交加,难以言表的食物。当年生活困难,天天洋芋,煮、烧、炒,丝,块,粒,方法多样,形态各异。有人见了洋芋躲着走,有人见了洋芋没命了。
煮好之后,盛在盘上,再放上一碗酸菜或其他小菜,一口一个,一口一个,香死了!煮或蒸的洋芋,可做成其他多种食品,二次加工味道更佳。
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