1949年以前,农家主食多为杂粮,即扁豆、莜麦(玉麦)、糜、谷、荞麦、青稞、豌豆等,辅以小麦、大麦、洋麦、燕麦、玉米、高粱等,洋芋更是不可缺少的,以前农民当作主食用;城镇居民多以小麦为主,其他次之。面粉俗称白面,扁豆面俗称“馇面”。
定西因受地域条件的影响,境内农民日常饮食,传统上农忙一般一日四餐(也有一日三餐的),上午九点左右小歇吃早餐,俗称“吃干粮”,中午休息吃午饭,下午四点左右干活小歇吃“晌午”(家境贫困者只休息一阵不吃馍,南部地带也有不吃晌午的)。晚上收工休息吃晚饭。“干粮”、“晌午”一般以馍为主,辅以汤、菜,都在劳动现场吃喝。正常农闲(冬春两季)时,农民一日三餐,上午九点左右吃早饭,下午两点左右吃“晌午”,晚上收工吃晚饭。农民的饮食结构传统上基本是农忙吃稠,农闲吃稀,干活吃好,休闲吃饱;平时吃素淡多,节日吃荤饭,饭菜多样,不拘不格。白面粉只在年节时用来改善生活,群众中有“蒸馍馍过年吃”的说法。
中华人民共和国成立后,人民生活逐步改善,小麦、玉米进入主食之列。20世纪60年代初困难时期,物资匮乏,口粮奇缺,无论城乡人民都是“低标准,瓜菜代“的生活。20世纪70年代末之后,城乡人民生活日益改善,膳食结构发生了巨大变化,一日三餐,稠稀便意,荤淡灵活,小麦面粉已成为主食,大米也逐渐成为主食品种之一,杂粮面渐居次要位置。日常面食主要以小麦面粉制作,方法有煮、蒸、烙、烤、炕、炸等多种。饭类一般分为甜饭和酸饭两种,而最具传统的家常便饭是浆水面,俗称为“酸饭”(参看《特产》编)。
1、长面,即面条。浇上臊子汤,名曰臊子面;调以浆水名叫浆水面;调入清油及煎炒好的豆酱肉菜,名曰炸酱面。
2、面片子。白面拌擀好后,切成长8厘米左右,宽2厘米左右的长方形或菱形片子。煮熟后,加鸡蛋花、葱花、肉臊子、调料等食用。名曰甜面片子;调入炝浆水的名叫酸面片子。面拌好后,用手拉成条揪成片,随揪随下锅内煮熟的名“揪面片子”。
3、饺子,俗名“扁食”。以白面拌擀制成小块面皮,包上肉馅和菜馅,煮熟调以醋、油泼辣子食用。
4、棋花子:“白面拌擀好后,切成长约8厘米左右,宽约1、5厘米左右的两头尖片子,煮熟,调入浆水后食用。白面加少量扁(豌)豆面,拌擀而成的,名叫和馇面棋花子。
5、拌汤、面汤。以白面或掺和少许扁豆面加水略加拌和,以面刀剁成小块状,煮熟加入浆水成汤叫拌汤。只以少量白面在碗内拌成糊状,搅入开水锅内煮熟饮用的名为面汤。多供吃馍馍炒菜等食物时饮用。
白面做的还有挂面、拉面、刀削面、酿皮等。
6、馍类:白面加水和酵母发酵后制作的有馒头、蒸馍、花卷、合页饼、包子、大饼、油饼等。开水烫拌和面不发酵的有烙成薄片的死面饼子;死面加油、香料及蜂蜜制成约1.5厘米见方并炒熟食用的棋颗儿;死面擀成饼加入清油、苦豆粉、葱末、调料、盐等佐料,再卷起重新擀成饼,入锅烙成的油饼儿(俗名油旋儿、油煎饼、烂草帽、破布油饼、千层饼);加入韭菜烙成的韭饼等。还有特制方法烙成的锅盔、石子馍等(略,参看《特产》编)。
有两种甚具地方风格,一是熟面,通称炒面。将莜麦、青稞等杂粮先炒熟,然后磨成粉,条件好的加入少量炒熟的麻子、核桃仁、杏仁、黄豆、胡麻、干甜菜根等同时磨成粉,味道更佳,为佐茶的上乘。其特点是能较久存放,食用方便,易于携带,过去经常外出者皆以熟面为干粮。二是囷(用铲在锅中操作的一种方式)馍馍,又称囷疙瘩,于适量的沸水锅内,加入适量的莜麦面搅和囷熟,加油、葱、苦豆粉拌成细碎块状,再囷片刻熟后食用。也有先在锅内放入切成小块的洋芋或新鲜苜蓿、槐花等菜蔬,在上覆以莜麦面或玉米面囷制而成。
以扁豆面为主的食物:有疙瘩子(即“雀儿舌头”)、懒疙瘩、馓饭、搅团、拌汤,凉粉等。
有米饭(即小米粥)、黄米干饭、米汤。
馍类:
(1)玉面虎,也称倒罐罐。以糜面或谷面适量加水搅入酵母,适温发酵,待有香甜味时,于锅中心内放上灰陶“馍馍罐儿”,倒面团于罐周围,在罐内加适量水,置草圈圈于锅与锅盖之结合部,再用“捂锅头”捂严,不让漏气,熳火烧烙至熟。
(2)碗托子,糜面或谷面和成糊状发酵后,盛于碗盘等容器中,入笼蒸熟即成。
(3)糜谷面干炕儿,以糜谷面不发酵,面拌好直接入锅抿成直径15厘米左右圆饼烙制而成。
以甜、苦荞面为主的食物:
(1)甜荞面疙瘩,以甜荞面或加入少许白面,拌擀后切成15厘米左右的长条,煮熟加浆水或肉臊子均可食用,旧时有“小白面”之佳称。
(2)苦荞面疙瘩,以苦荞面为主,适量和以扁豆面或其他面,拌擀后切成长条,入开水中煮熟调入浆水食用。
(3)摊饼,也叫摊馍馍,以甜荞面加少量的白面入水搅成稀糊状,徐徐沿锅浇入锅内,以勺背轻抹,使薄厚均匀,空处觅合,烙制成的薄饼。
(4)饸烙面,有专门制具饸烙床,床底有小孔,将甜荞面揉制成团,置床中,挤压成条入锅煮熟,调入佐料即食。
(5)荞面馍馍,以甜、苦荞面(有的加入少量扁豆面)搅成糊状,放置馍馍罐儿,倒入锅内捂严,不漏气烙成。
(6)锅拓,甜、苦荞面中加以适量莜麦面拌成面团,做成厚园饼(厚2厘米左右),烙制而成。(7)血面,有的地方在新鲜猪血中,加甜荞面拌成血面,揉搓成颗粒状粉沫,晒干储存。食用时,泡软调稀,摊煎成熟饼,切成小条,加油及调味品煎炒,再调入蒜泥食之。也可和以白面拌擀后,切成长面条,煮熟调以肉臊子汤,方可食之,俗名“血长面”。
饮食的制作离不开食用油,几乎每餐都有。食用油有植物油和动物油两类,植物油有胡麻油、菜籽油、黄芥油等;动物油中以猪油为正品。
以植物油为主的油炸食物,有油饼、油条、油馓、油馃儿、油花子、荞圈圈等。
油饼:将起好的面揪成剂子,擀成直径15厘米的圆面片,在中间戳一个直径1厘米的孔。在炸锅内加入油脂,烧至八成热时逐个放入生坯,炸至色泽金黄,翻面炸熟即可捞出。
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