吉林省的文化风俗(3)

吉菜

吉菜，是指利用吉林特产或主产原料，运用吉林特有的烹饪工艺，结合吉林各民族饮食文化和习俗而形成的，具有绿色健康理念的风味菜。同时吉菜名称还包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。

吉菜具有深厚的文化底蕴，它的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林处于我国东北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，物华天宝，具有极为丰富的动植物资源，尤其是"天然、绿色"资源得天独厚，是吉菜发展的有利条件。吉菜历史悠久，早在三千年前满族的祖先--肃慎就定居在白山黑水之间，过着渔猎生活。吉林自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息，各民族文化和饮食习惯不同，如满族人喜食炖菜和面点、朝鲜族酷爱冷面和狗肉、蒙古族爱吃烤肉，这些特有的饮食习惯，形成了独特的多元化饮食文化。在烹调技法上，吉菜受鲁菜影响较大，伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫，一时成为当时政治文化中心，宫中御膳房除北京的清宫御厨，山东名厨也纷至沓来，使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融，对当地的烹饪技艺产生了很大的影响，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点。

吉林冬天气候寒冷，人体需要热量多，加上吉林人热情好客、讲究丰满实惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，并且重调味，无论哪个民族，每当客人来到，便拿出酒肉盛情款待，大块吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品种多、菜量大，这是千百年来形成的饮食习俗。吉林菜肴经过多年的民族融合，已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点，并已深受广大吉林人民的喜爱。改革开放以来，尤其是近几年吉林经济迅速发展，人民生活水平不断提高，绿色餐饮资源更加丰富，为吉菜开发提供了良好的发展条件和空间。

吉菜作为一种具有新理念、高品味的新菜系开发，是洪虎省长1999年5月，参观全省接待系统特色餐食展后提出的重要课题。他指出：餐饮消费是人们消费中极重要的部分。我们吉林也有不少特色的菜，但我们没有形成菜系，在全国没有多大影响，我们要搞吉菜菜系，要扩大吉林的影响。"他提出贸易厅与有关方面一道，好好研究，认真组织。此后，吉菜作为一项产业，一个品牌，拉开了开发的序幕。省政府国内贸易管理办公室（原省贸易厅）、省烹饪协会会同有关部门通过认真研究、征集和组织各种载体的活动，动员全省餐饮业进行大规模的吉菜开发，按照继承、发扬、开拓、创新的方针，对宴席、菜点进行挖掘、整理和创新。

四年来，连续举办了"长白山杯"、"同达杯"、"天景杯"、"皓月杯"四届吉菜美食节，共推出菜点3450种，评出吉菜名宴91台，吉菜名菜183种，名小吃得77种，大众喜爱的风味小吃10种，吉菜代表菜点20种，创新菜点73种，吉菜名店36家，吉菜烹饪大师54名，吉菜名师30名。初步形成了宴、菜、点齐全，以民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜系列为框架的新菜系。在2001年11月举办的中国第二届美食节上，我省参加了全国新菜系展示，夺得新菜系展示金奖，并跻身新八大菜系（吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜）行列。