关于河豚的毒性,偶得一美丽的神话故事,真假不辩,拿来分享。
据说,河豚和刀鱼、鲥鱼是东海龙王的三个子孙,而河豚鱼则是最愚蠢、最骄傲、最好胜的一个。
当它得知刀鱼和鲥鱼在长江中产籽,而被渔民捕获的消息时,生气地说,刀鱼和鲥鱼都是笨蛋。我去了,肯定不会被渔民捉住。为了保险,它带了一包毒药,并把毒药藏在血液、眼睛和幼崽中。
它以为自己身上有毒,渔民就不敢捉它,更不敢吃它了。于是,慢慢腾腾、摇摇晃晃,从东海游到南通长江水面上。一面游,还一面胀着肚皮,发出咕咕的叫声:那意思是,有本事的,来捉我呀!
河豚哪里晓得,南通渔民天不怕、地不怕,还怕你个猪似的“豚”鱼!渔民听到哪里有咕咕的叫声,就把网撒到哪里。
南通人将捉来的河豚,抠去眼珠,血液放光,肉洗净,把河豚的崽仔用盐和生石灰腌渍起来。拌上作料,或红烧,或黄焖,或白汁。结果,身怀剧毒河豚鱼,和刀鱼、鲥鱼一样,变成南通渔家餐桌上特有的美味!
关于河豚的正确烹饪方法,我也认真查阅了一下相关书籍。
如果非要自行尝鲜,首先是要吃活鱼,死去的河豚鱼,不但很难处理干净体内毒性,又因河豚鱼的毒素,主要集中在眼、血液、卵巢、肝脏等器官,鱼肉虽无毒,但若已死去,不但肉质被毒素污染,鲜味也会改变。尽可能选择人工养殖的河豚,毒素会少且弱很多。
在处理整河豚时一定要小心仔细。最重要的是要接一大盆清水,并对着水龙头以流动水状态不停放水,把整条河豚放于盘中,用剪刀先完整地剪去鱼眼等毒性最强的地方,再剪两边鱼翅。
然后,用剪刀破开鱼肚,仔细刮干净河豚鱼的内脏,近鱼尾处应该有条大横骨需要剪掉,再翻起整张鱼皮,除去鱼皮脂肪,让河豚体内的血水自然排净,现出雪白的鱼身。
把基本处理完成的河豚鱼,再泡入清水中浸泡至少20分钟以上。中间需要不间断地放自来水,以流动水冲洗。这样即完成第一步操作。接下来就可以就可以烹饪了。在此,重点介绍一下白汁河豚的做法。
用姜葱起锅,放金星牌玫瑰露酒少许,再放先用瘦肉,老鸡等煲好的上汤一起煲滚,倒入沙锅中改文火,放入处理好的河豚鱼,慢火煲半小时左右。然后,收汁到汤汁有少许胶性,调味即成。肉质爽滑,汤汁浓白鲜美,可以跟上等浓汤翅媲美。
河豚鱼的肝也可以食用,但需要不断漂水3个小时以上,漂干净河豚毒素才可以食用,会点泥腥味。
在宋代张訸作的《鯸鮧鱼赋》中,鯸鮧鱼,就是普通百姓口中的河豚鱼。他在书中巧妙地把河豚鱼比作奸诈卑鄙、奴颜献媚、专以美味诱杀善信忠良的一众小人。古人喜欢以“以物讽人”,在今天,我们却完全可以用一种轻松随意的平常心,来尝尝这味让你做鬼也风流的“致命”美味。
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