汉族和满族的卤虾酱。盘锦地区沿海,又位于九河下梢,辽宁有一半的河都经过盘锦,所以水产资源极其丰富。仅虾就有海虾、河虾、沟虾,因此过去农村盛兴制作卤虾酱的习俗,其中二界沟、东郭、欢喜岭、赵圈河等地卤虾酱最有名。制卤虾酱可选晶莹剔透的鲜活毛虾、糠虾,但最好是蜢虾,因它膏籽丰腴,富活性。洗净捣烂后,加入约30%的大粒盐,再搅匀装缸密封,放于阴凉通风处发酵。但每日要用木耙在缸中勤加翻捣,捣后要压紧抹平,使其快速分解、发酵均匀。半个多月后,若成绛紫色且粘稠状,气味醇香,就可食用。
卤虾酱含有微量元素、蛋白质、氨基酸和有益菌,是佐餐佳品,它可入味百菜,用途广泛。卤虾酱上面的的虾油可撇出,能凉拌和腌制各种时令小菜,荤香爽口。而用卤虾酱炒黄豆、咕嘟豆腐、闷茄子、蒸五花肉,则鲜而不腻,大吊胃口,以前这些本地民间特色菜肴甚至能把人撑得大肚溜圆,走不动道,弯不下腰。“臭鱼烂虾,下饭的冤家”,说的也是卤虾酱,在解放前,本地的庄户人家要是能就着苞米馍馍和高粱米饭,吃顿大葱蘸卤虾酱,能吃饱就算好生活了。
在过去的一些沿海村子,几乎家家下卤虾酱,不会下酱的妇女,往往被认为不是正经过日子人,而现在会下卤虾酱的农妇则越来越少。如今市面上虽常看有售卤虾酱的,但多是酱质稀薄,色泽黯谈,没有过去本地民间土办法制作的那样酱质明亮,鲜咸适口。
满族的豆瓣酱。盘锦民间下酱传统源于满族,满族人多在农历二月份将大豆煮烂,捣碎后摔成酱块。存放至农历四月二十八那天将酱块下置缸中,因这时气候好,适合酱中的无霉菌快速发酵。下完后,还要常在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”,一点都不埋汰。这样的酱一年四季放在当院,即使在腊月零下二十多度的嘎嘎冷天气也不会上冻。另外,这种酱生食最佳,做成的酱麦穗鱼、炸螃蟹酱、酱炖泥鳅鱼等风味独特的菜肴也很具本地特色。
朝鲜族的大酱汤。朝鲜族下豆瓣酱的方式类似于满族,但还能把其熬制成酱油和辣椒酱。也可用豆瓣酱制成大酱汤,方法是配以蔬菜、葱蒜、豆油、海菜等原料,也可配以肉和明太鱼。大酱汤在朝鲜族的家常便饭中是必不可少的,素有“宁无菜肴也要有汤”之说。这种汤味道独特,开胃健脾,堪称一绝。
锡伯族的面酱。锡伯人一直有做面酱的习俗。做时先把小麦在锅里煮,并搅成面糊糊,熬成凝固状时拿出,在热炕头处捂起来,任其发酵。在阴历四月十八这天磨成面,因小麦不好找,盘锦过去的锡伯族人也有用发酵好并晒干的“馒头干”磨成面的,然后放进缸中加入盐,倒水搅匀,再在外面晒太阳,数日后便可食用。做好的面酱成枣红色,香甜可口,可做调味用,用生黄瓜、青辣椒、茄子、甜萝卜等蘸着吃味道最佳……以前做面酱的说道很多,如做时不能说话,妇女有潮时不能制做,所用之水要有破晓前打来的,禁用井水。
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