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贵州各种饮食中独特的“蘸水”(4)

半青2024-08-08

丝娃娃蘸水;贵州人吃丝娃娃,一吃各种配菜的清香脆嫩,二吃蘸水的香辣酸鲜,蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黄豆、折二根、葱花、蒜水、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。提示:1,吃丝娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他调料都配好后再撒到蘸水中,使其浮到上面,吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊香味才能体现出来,如果要是先放,糊辣椒面被其他调料泡透了,糊辣椒面的特殊香味也就消失了。2,也可以加一点木姜子油,会有另一番风味。3,丝娃娃的蘸水的酱油或醋要用凉开水来兑过,水与酱油或醋加凉开水的比例一般是1.5比1,否则味道就偏重了,要么太酸,要么就太咸,没有了香辣酸鲜的感觉,不是越吃越想吃,而是吃几个就再也吃不下去了。 烤串肉蘸水;贵阳人吃烤串肉以前是不用蘸水的,不知什么时候起又兴起用蘸水了,大概是人们不但要吃烤肉的鲜嫩,又还要配上折二根的清香之气吧,因此烤串的蘸水就是用折二根、葱花、糊辣椒面、花椒面、酱油、醋、味精等调料配制而成,这里面折二根为主,葱花为点缀,其他的都成为配料了。

卤锅香、串串香蘸水;卤锅香、串串香的主料要么是蔬菜,要么是肉类,用特制的卤汤来煮各种食物,使所有的食物带有独特的香浓味道,由于吃这类美食,有当作休闲小吃的,更多的是用来当菜下饭的,因此光有这独特的卤香还远远不够,还要用蘸水来增加香鲜,这一类美食的蘸水大都用香油、花椒油、葱花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、酱油、醋、味精调配而成。有了这蘸水,三两碗米饭轻轻松松就下肚了,还觉得味道都没尝到一样。肚子饱了可还想吃。提示:这类蘸水,一定得加一些油,比如香油、花椒油或花生油等,蘸水里有油吃起来就会感觉到香,否则就会感觉清汤寡水的。

烙锅、烧烤、洋芋粑、油炸洋芋类蘸水;烙锅、烧烤用的蘸水也就是烙锅辣椒,配制比较简单,以前一般都是用干粉状和颗粒状的调料,如盐、味精、辣椒粉、花椒粉、花生、芝麻等配制而成。现在又有发展,演变出一种在上述调料的基础上加入一种特制甜面酱的蘸水,加了这种甜面酱吃味中又有了微甜的感觉,口感更加美妙。

提示:1、盐要用干锅炒过,2、辣椒和花椒用干锅炒干炒香后用粉碎机把成细粉,特别要把辣椒籽一起打才香,3、芝麻炒熟即可,花生炒熟去皮用擀面仗擀碎,4、调料要现吃现配,配时间长了容易起团蘸食就不方便了。5、有人爱吃五香味的可加上一些五香面或八角面即可,也可加上孜然面调成孜然味的。6、甜面酱的制作也简单,就是在锅中加上少许花生油,烧至5成热后下甜面酱和50%清水5%白糖熬制成稀面酱即可。

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