美食传说 五花肉

有人说五花肉是中国美食中最香艳之物。白肥红瘦，紧密相依，却又泾渭分明。其实不仅仅是在中国，在韩国，五花肉也是很多人尤其是年轻人的最爱，韩国料理中必少不了烤五花肉，烧烤方式多样化，但却离不开五花肉，包括用药材、绿茶、葡萄酒等腌渍过的五花肉，而民间流传节日“3月3日五花肉节”更是会把当地五花肉的价格上涨延续至夏季。春暖花开之时，来场五花肉的经典约会，将五花肉从朴素原味到N种“调料配偶”一一收入口中。

五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。一千个人有一千种五花肉的做法。变幻莫测匪夷所思的当属红烧肉，这堪称中国人的看家菜，人人的做法都不同，但是罕见能把红烧肉做得特别难吃的人。所以说五花肉的人间烟火中却有一颗慈悲心。

当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤微微，酥红晶亮。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。

五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的、乡土的。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。

同是扣肉，川菜谓之“咸烧白”，浓烈大方，四川还有另外一种谓之“甜烧白”，则是风骚有加。川菜中最为有名的五花肉系列其实是回锅肉，这道菜缠绵悱恻，只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油、韧、辣、香、咸、焦，五颜六色，最火爆明亮的乡愁。湖南的扣肉带了许多豪气，肥多瘦少的猪肉扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘。江南厨子则把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛。