张家牛肉烧腊

　　　1、品质特点

　　张家牛肉烧腊又名牛肉脯，具有紫红透亮，鲜美可口，卤香独特，余味悠长，久负盛名的品质特点，并是回民每年“古尔邦”“尔代”“圣祭”三大节日的必备祭品。

　　2、历史渊源及 地理人文关系

　　朔源张家牛肉烧腊，早在清朝嘉庆年间，由甘肃兰州府名叫张福的老人伙同海、宛、关三家回民带着家人经商来到正安县城，经营牛肉食品，不久，海、关两家搬去云南，宛家改行更作其它的生意，唯有张家世代经营200余年，故得名张家牛肉烧腊。民国年间张家世孙张永泰，在正安县城南街开一牛肉馆，经营牛肉蒸碗（粉蒸牛肉）、牛肉汤锅（清炖牛肉）、牛肉烧腊（卤牛肉），牛肉烧腊等系列回族风味食品，味道鲜美独特，非是一般居家能烹调，生意甚是兴隆。到一九五五年，张家牛肉食品纳入正安县饮食服务公司经营，张永泰之大儿媳妇参加工作，才献出张家原汁卤水，后到一九六0年处于国民经济三年困难时期，因肉源极其缺乏，张家牛肉烧腊被迫停产。直至一九七八年党的十一届三中全会后，张家于一九八一年提出申请，希望政府支持，恢复生产，经县、地科委批准张家牛肉烧腊列为正安传统工艺食品，并拨给资金6000元支持恢复生产。

　　张家牛肉烧腊具有加工选料精良，加工工艺考究，制作精细，高温消毒严密。首先必须选择健壮无病的黄牛自购自杀，经宰杀、剥皮、脱骨、剔去肋、膜、切块洗净后，放入锅预煮，煮至半熟，捞出沥烧干，切成小块后，在进行一次精选，再放入盛装原汁卤水的锅中煮透，不绵（熟透），不烂（煮熟），再次捞出，在按肉形切成块或丁，切好后用木炭火烤烧腊即成牛肉烧腊，牛肉烧腊味道的佳美关键在卤水，每次卤肉后，要按照相应的份量加入冰糖、食盐、酱油、料酒、生姜和五香等佐料敷制，使卤水恢复原味。还要定时卤些鸡鸭，提高卤水的香味度，张家制作卤水的祖传药方及配料密方，其制作的一锅卤水，世代相传，其具体的配方和关键的加工工艺至今张家严守祖训，传子传媳，不传于女。

　　3、当地政府开展工作情况

　　张家牛肉烧腊由于品质优良，特色突出鲜明，自一九九一年以在县政府及有关部门支持帮助下，购置更新了生产加工设备，更新了生产工艺，对包装等工艺实现机器包装，从而提高产量，缩短了生产时间，提高了经济效益。张家后裔有四家设厂制作牛肉烧腊等系列产品，年产量在100吨左右，按现行市场价每公斤40元，可创产价400万元。有真空塑料袋装、精美盒装，除销售西南各省外，还远销湖南、江苏、浙江、上海、北京等地，并与旅游部门和食品经销单位鉴定合同，批量发货，产品市场销售前景极好，供不应求。