盐边油底肉

　　盐边油底肉产地范围为四川省盐边县桐子林镇、渔门镇、永兴镇、红果彝族乡、共和乡、箐河傈僳乡、温泉彝族乡、国胜乡、惠民乡、鱤鱼彝族乡、红宝苗族彝族乡、格萨拉彝族乡12个乡镇现辖行政区域。

　　一、品种

　　本地土猪与长白猪杂交的黑毛猪及其本交后代。

　　二、饲养条件

　　1．饲养环境及饲料条件

　　（1）饲养环境：饲养地位于产地范围内海拔在1200m至3500m间的山区，以溶岩地下水和溪水为主要饮水来源。

　　（2）饲料条件:以当地野菜、玉米、红薯、土豆等为主要饲料。

　　2．饲养方式：以白天放养，夜间宿于猪圈的半放牧方式。

　　3．出栏标准：12至18月龄，体重110kg以上。

　　4．环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

　　三、屠宰

　　1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。

　　2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。

　　3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。

　　四、加工工艺

　　1．原料选择：选择猪排以下的五花肉为宜，瘦肉约占55%左右。

　　2．生产工艺流程：修整→腌制→清洗→油炸→装坛→窖存→分装。

　　3．工艺要点：

　　（1）修整：剔除淋巴组织，去骨留皮，切成一斤左右方块，便于炸透，保证肉块表里水分、油脂含量一致。

　　（2）腌制：用调制好的含有食用盐的传统腌料进行均匀干擦后放入容器内腌制2至3天，保证肉块入味。

　　（3）油炸：放置到已注入猪油的锅中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。

　　（4）装坛：炸好的肉需自然冷却，然后装到专用的烧制土坛中，注入猪油至淹没肉块为止。

　　（5）窖存：将装坛后的肉存放于温度在12至24℃的窖存室，窖存时间3个月以上，存放时需隔墙离地。

　　五、质量特色

　　1．感官特色：皮与肉不脱离，呈微黄或金黄色，色泽鲜亮、均匀一致，口味咸淡适中, 醇香浓郁、皮耙肉糯。

　　2．理化指标：

　　项 目 指 标

　　水 分/（g/100g） 12-20

　　酸价（以脂肪计）(KOH)/（ mg/g）≤ 3

　　过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤ 0.25

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。