石梯蒸鱼是达县石梯镇的一道著名的地方特色菜。它以巴河盛产的鲶鱼、鲢鱼等为原料。先将鱼剖杀沥干剁块,拌以绿豆面、芝麻面、米粉、豌豆面、辣椒粉、花椒粉、姜末、青油等上竹屉蒸熟即成。该菜品的特色是色彩暗红滋润、香气浓郁沁鼻、入口香辣细腻,后味悠长。食时,店家还提供鱼头熬制的面块汤,是“达州市十大地方特色菜品”之一。
原料:巴河鲶鱼1条(约1000克) 黄豆面30克 豌豆面30克 绿豆面30克 芝麻面30克 米粉50克 固体酱油10克 姜末、精盐、料酒、白糖、味精、生菜油各适量
制法:
1.鲶鱼宰杀治净,切成10厘米长、3厘米厚的块,加入固体酱油、味精、料酒、黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉、精盐、白糖、姜末和生菜油拌匀。
2.取一直径为30厘米的竹笼,把拌好的鲶鱼块均匀地铺在里面,用旺火蒸6分钟至鱼肉成熟,即可上桌。
注:黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉等,都是先将原料炒香后再磨制成粉面的;蒸鱼时每隔2分钟用毛刷在鱼块上刷一次生菜油,以增加鱼肉的滋润度和香气。
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