翠竹粉蒸鱼

　　　　母鱼1尾
　　　　白醋5克　　　　熟米粉100克
　　　　绍酒5克

　　　　五香粉10克
　　　味精l克　　　　原汁酱油15克
　　　葱5克

　　　　豆瓣酱25克
　　　姜5克　　　　　甜面酱15克
　　　　精盐1克

　　　　胡椒粉1克
　　　芝麻油30克　　　花椒粉1克
　　　　　辣椒油30克

　　　　白糖1.5克
　　　熟猪油40克

　　　　烹制方法

　　　　1.取直径为10厘米，长25厘米，两端带竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2.将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽， 2厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘托竹上席，揭去盖即成。

　　　　工艺关键

　　　　1.选用洞庭未产子的鱼，2500克左右为佳。

　　　　2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。

　　　　3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。

　　　　风味特点

　　　　1. 鱼，又名肥坨黄鳄鱼，亦称肥蛇鱼，背侧灰黄色，元鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。

　　　　2.传说鱼原为天上监管鱼族之神，下凡，被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久，苏东坡《戏作鱼一绝》云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与大公与河伯，何防乞与水精鳞。“陆游《剑南诗稿》也有：“已过燕子穿帘后，又见鱼上市时。”的诗句。

　　　　3.此菜营养丰富，含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。 4.此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。