高炉酒

　　高炉家酒（高炉酒）质量技术要求

　　一、原料要求

　　1．酿造用水：产地范围内无污染的地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

　　2．高粱：符合国家相关规定。

　　3．小麦：产自产地范围内，符合国家相关规定。

　　4．大麦：产自产地范围内，符合国家相关规定。

　　5．大米：符合国家相关规定。

　　6．豌豆：产自产地范围内，符合国家相关规定。

　　7．玉米：符合国家相关规定。

　　二、生产工艺流程及特点

　　1.工艺流程：

　　（1）原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。

　　（2）领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。

　　2.工艺要求：

　　（1）制曲工艺要求：

　　①制曲原料配比：小麦、大麦、豌豆，7:2:1。

　　②制曲润料：加水3%至5%。

　　③破碎：麸面通过40目筛，筛下物料为28%至34%。

　　④制曲拌料水分：37%至40%。

　　⑤入房卧曲：块距2cm至3cm，行距3cm左右，夏稀冬密。

　　⑥曲块培养周期30天。

　　⑦曲块入库贮存3个月以上。

　　（2）酿酒工艺要求：

　　①酿酒原料破碎要求：高粱破成4、6、8瓣，其他原料粉碎后不得有整粒粮食。

　　②配料要求：粮、糠、醅三者掺拌均匀，无疙瘩。糠粮比20%至28%；粮醅比为1:4至4.5（随季节而变化）；曲粮比20%至25%。

　　③上甑要求：采用传统人工上甑。

　　④老窖选择：所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖，不得使用新窖。

　　⑤入窖要求：分层入窖，窖封严实，封泥要均匀，6cm至10cm薄厚一致，再盖上一层塑料布。

　　⑥摘酒与窖藏：原酒量质摘酒，分级贮存，采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调，再次原度存入酒窖中进行密封储存。

　　（3）勾贮工艺：

　　①原酒使用陶坛分级贮存一年以上，转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上；调味酒在陶坛中贮存五年以上。

　　②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。

　　三、质量特色

　　1.感官特色：

　　（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀（注：当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常）。

　　（2）香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。

　　（3）口味：酒体醇厚丰满。

　　（4）风格：具有本品的典型风格。

　　2．理化指标：

　　项目

　　指标

　　酒精度，（%）vol

　　41～68

　　总酸，g/L≥

　　0.5

　　总酯（以1计），g/L≥

　　2.1

　　己酸乙酯，g/L

　　1.2～2.6

　　固形物，g/L≤

　　0.35

　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。