凯里酸汤鱼,是凯里城市的味觉名片。就好比烤鸭之于北京,小笼包之于上海,热干面之于武汉。因此,无论你以什么理由来到凯里,品尝酸汤鱼都必须是其中一条。难怪有人说,到了凯里,不吃酸汤鱼,就不算真正到过凯里。
在凯里,流传至今的各种风味美食品种繁多,比如苗家酸汤鱼、酸汤猪脚、侗家腌鱼、腌肉等,林林总总,不胜枚举。然而最出名、最具代表性和影响力的菜肴还是美味新鲜的酸汤鱼。酸汤鱼,顾名思义,就是选用鲜鱼为主料,配以特色酸汤煨制而成的一种菜肴。其酸、香、开胃、爽口的口感,深得苗家人的喜爱,是凯里地区苗家人日常喜爱的一种饶有风味的佳肴,也是苗家人逢年过节必备的团圆菜之一。家里来了客人,酸汤鱼更是待客的上品,因此凯里酸汤鱼远近闻名。
凯里酸食习俗的形成,实非偶然,它是地理环境、气候条件、物产资料以及人的生理需要等多种因素综合的产物。常言说:“除油盐无贵味”,历史上,凯里地区严重缺盐,只得用酸与辣来调味,加之凯里地区气候潮湿,多烟瘴,流行腹泻、痢疾等疾病,嗜酸不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。因此,每家每户都少不了几个酸坛子:酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛,还流传着“三月腌菜,八月腌鱼,正月腌肉”和“坛不下,菜不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。正是由于历史和地理环境的原因,凯里苗族人民在长期的生产实践和生活实践中,创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺,形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。
关于苗家酸汤的起源,有一个美丽的传说:相传在几千年前,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,而且能酿制美酒,其所酿之米酒馨香如幽兰,清如山泉。方圆几百里的小伙子们都来向她求爱,凡来求爱者,阿娜姑娘都会热情招待,给每位小伙斟上一碗自己酿的美酒。那些未被她中意的小伙子,喝了这碗酒,就只会感觉其味甚酸,心里透凉,但他们又不愿离去,当夜幕临近,小伙子们到阿娜姑娘房前屋后吹响芦笙,唱起山歌,呼唤姑娘出来相会。夜晚,芦笙悠悠,山歌阵阵,情意绵绵,如痴如醉,阿娜姑娘无奈,就只好隔着花窗与小伙子们对唱:
酸溜溜的汤哟,
酸溜溜的郎,
酸溜溜的郎哟,
听阿妹来唱:
三月槟榔不结果,
九月兰草无芳香,
有情山泉变美酒,
无情美酒变酸汤……
委婉地拒绝了小伙子们的求爱。这个故事反映了苗族姑娘的聪慧机智,也提示了一个信息,最初的酸汤可能是用酿酒后的尾酒调制成的,后来才改用热米汤自然发酵而成。
由此看来,苗家酸汤的制作过程并不复杂,关键是选择水质,把握温度火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手,煮饭的淘米水、米汤经她们勾兑加温到36度左右,然后用瓦罐盛装发酵而成。用淘米水和米汤酿制的酸汤称之为“白酸”,新鲜的“白酸”生饮不会拉肚子,用它烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜,美味爽口。如在“白酸”的基础上,再佐以糟辣汁和西红柿汁,此谓“红酸”,它更能满足你视觉色彩的需求。
黔东南地区都有酸汤鱼,较好的有雷山酸汤鱼、黄平酸汤鱼、麻江酸汤鱼,而以凯里酸汤鱼最为有名。凯里酸汤鱼,原汁原味不施油脂,鱼鲜肉嫩,色泽靓丽,汤清味美,酸甜爽口。面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤煮河鱼”,禁不住会让你垂涎欲滴。所以,当地苗族流传着这样一句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数甘蔗白糖。最香最美的,要数酸汤鱼。”
凯里酸汤鱼,虽然不像名厨师那样的精细烹调,也没有野味的新奇,但其味具有鲜、嫩、香的特点,而别具风味。想吃的时候,用洗刷干净的锅,把掺有适量酸汤的水烧涨,再把鲜活的大鲤鱼活蹦乱跳地从水里捞出来,紧接在鱼的主腮骨下部划一刀口,然后用两手握鱼头鱼身,一挤一掰,鱼的苦胆自会冒出来;还可以根据鱼的大小,再从鱼的背上割它几刀,也不刮鳞,让鱼有活气,就放在沸涨的熬了些光阴的酸汤水里烧煮,配上适量的食盐,以及广菜、豆芽、白菜、冻菌、野菜、洋芋片等新鲜蔬菜,使其营养更为丰富。经酸汤水烹煮的鱼,小鱼细嫩酥脆,可连骨细嚼;大鱼骨肉易于分离便于取食。若用豆腐掺煮,更加饶有风味。但较为普遍掺煮的菜是广菜,又名“芋荷秆”。这种菜适宜在房前屋后栽培,适应性强,生长快,采摘时也方便。
一菜有一菜的吃法。苗家人吃酸汤鱼,懂行的吃法是蘸食。蘸食是用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥、腐乳、豆豉、味精等调为蘸汁,蘸食鲜鱼。现在有的饭馆店子,通常是用嫩辣椒蘸食。先选一些嫩辣椒,放在火上烧,或放在火堆旁或热灰里烘个半熟,也可以放在锅里煨软,然后用石钵镭细,加盐,再配上大蒜或香葱之类的佐料,用菜汤调成糊状即可作蘸食用。食用前,装入碟,加适量清汤拌和,有序摆放入桌。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。这种吃法叫蘸辣椒,人少一个辣碟,人多几个辣碟,甚至一人一个辣碟,老少都来,颇为热闹。辣子蘸完,重新添上新的辣椒面,配上新的佐料,又可以蘸。
凯里酸汤鱼,如今名声在外,只要留意,无论是在贵阳还是广州或是其他地区的街头,打着“凯里酸汤鱼火锅”招牌的店馆随处可见,但要想吃最正宗的酸汤鱼,还是只有到中国酸汤美食之都——凯里。当然,要想感受真正的酸汤鱼美味,要吃出一份传统的情趣,最好还是深入山头水畔的村寨中,那些远离尘嚣的地方,才会蕴藏原汁原味的饮食文化。
到了凯里,有千万个理由吃酸汤鱼。
到了凯里,不能不吃酸汤鱼。
吝啬鬼的存在不分时代,无论是以前还是现在吝啬鬼都是人们心中认为最小气的人,古代有很多吝啬鬼,他们有很多小气的方式。本站小编为你盘点中国古代最吝啬的人。一是曹洪三国时期的曹洪,是曹操的堂弟,曾数次舍命救...
毒蛇朝圣日是希腊的民间传统节日。每年8月6日在西法罗尼亚岛举行。这个节日的来源是这样的:几百年来,每年的8月6日这一天,总有上千条毒蛇聚集在岛上的两座教堂里,盘结在圣母像下,10天后悄然离去。而且它们...
开封菊花,河南省 开封市特产,中国地理标志产品( 农产品地理标志)。开封菊花栽培历史悠久,北宋时期,养菊蔚然成风。作为当时的都城,开封的养菊之风更为盛行,形成了传统,家家户户都以养菊、赏菊为乐事。菊花...
按照传统观念,华人把传宗接代当作人生的重要任务,古语说:“男大当婚,女大当嫁”,婚嫁是终身大事,人们不怕辛劳,一定要找到个良好的终身伴侣,婚后多子多孙,让自己的家族人丁旺盛。明白了这一点之后,我们就不...
崇祯皇帝是明朝的第十六位皇帝,也是最后一位皇帝。崇祯继位之时,明朝内忧外患重重,已经到了崩溃的边缘。崇祯皇帝奋发图强,想要挽救危亡的江山社稷。可由于种种原因,崇祯最后还是失败了。但崇祯留下的那句:“朕...
话说很久很久以前,得道高僧玄能大师云游到新州东南部一座高山下,见此地风光旖旎,顿觉神清气爽。不知不觉攀登到山顶,举目远眺,只见山脉走向竟似蠢蠢欲动的巨蚕,不觉脱口而出:飞天蚕!据说海拔863米的飞天蚕...
在中华民族悠久的历史长河中,很长一段时间都相信有鬼神的存在,并且存着敬畏之心,同时又感到害怕。虽说现在提倡相信科学,但是还是有一些科学也无法解释的存在,而这些就变成了口口相传的灵异故事。下面排行榜12...
在楚雄南华县五街镇,一个山青水秀、云雾笼罩的彝族村寨,如今依然完整地保留着一种原始而野性的彝族传统舞蹈——羊皮舞。羊皮一穿,气势如山;弦子一响,双脚发痒;调子一唱,浑身舒畅。这是对五街羊皮舞最生动的描...
摩洛哥人喜欢绿色和红色,并且以红色作为他们国旗的主色。在这个面积45.873万平方公里,人口2569.8万的国家里,阿拉伯人占了60%,其余为柏柏尔人。居民中信奉伊斯兰教的占99.4%。以阿拉伯语官方...
周王朝一共存在了八百年,分为西周和东周。周幽王是西周的第十二个国王,从公元前782年到公元前771年在位。他登基后,立申伯的女儿为王后,又立大儿子宜臼为太子,申伯为申侯。在周幽王统治的后期,国家政治腐...