傣族的饮食与饮食结构由其居住的环境决定,因炎热所致,味喜酸、辣、苦(凉),三者皆可助开胃化食,消暑解毒杀菌。其食物种类极为繁多,除庭园种植和家庭饲养的物产以外,山野河流所产,似乎都可入食,戏言:“凡是绿的都是菜,凡是动的都是肉”。更有一些奇异之物如蚂蚁蛋、蝉蛹、花蜘蛛、竹蛆、沙蛆、青苔等成为傣族喜爱的食品,使外人惊异不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂,特别讲究佐料的配制。
烤类食品的配料必具备香茅草。香茅草是一种用来提取香料香茅油的常绿草本植物,分布于热带河谷地区。烧烤时,将葱、蒜、姜、辣椒、盐等拌合的佐料塞入食物内部,或敷于外表,用新鲜香茅草捆裹好后,便可进行烧烤,烤至半途淋上油,以免表皮烤焦而内部不熟,同时使香茅草的香味随油浸进食品。较出名的主要有香茅草烤鱼、烤竹鼠、火烧乳猪、烤花蜘蛛、烤竹笋。
傣族每餐都喜喝汤,常见的有“杂菜汤”、“酸笋汤”、“干腌菜汤”。所谓杂菜汤,即以多种蔬菜掺与青椒、酸汤同煮,汤汁酸辣开胃,待客的传统杂菜汤必须具备野芭蕉花、辣藤、南瓜花等。
利用酸笋作为配料煮汤是傣族煮类食品中的一大特色,既酸且辣,又不失香甜鲜美。油炸类食品中较特别的是炸干黄鳝和炸牛皮。元江、新平一带傣族妇女于每年二三月和六七月间捕捉鳝鱼,将新鲜鳝鱼置于火上,至半熟取下,洗净外表后再剔去内脏,内外涂抹花椒面、辣椒面和食盐,晒干保存备食。傣族爱吃糯食,喜用糯米做各类粑粑。
西双版纳傣族常在傣历新年时制作,用以待客和赕佛,以石梓花为传统的配料。用野芭蕉叶包好,竖于甑内蒸熟,这种粑粑呈褐黄色,自带一股花的清香。元江一带傣族则用名为“麻脆药”的植物块茎做麻脆粑粑。凉拌类食品是一道开胃的居家菜肴。蔬菜瓜果类、蚂蚁蛋、嫩蝉等昆虫类以及生肉、生鱼、生血等皆可作为原料,配料则包括了小芫荽、大芫荽、香茅草、葱、蒜、野姜、野花椒、青辣椒、小米辣、米醋等。较具特色的凉拌菜有血旺、剁生、生鱼片、撒撇等。“撒撇”是取牛的苦胆汁配制,先将牛苦胆整个煮熟,将胆汁倒入剁碎了的牛肝、牛心中,配以各种佐料而食,味苦而凉,西双版纳、德宏、耿马一带的傣族喜食,认为宰牛不吃“撒撇”等于没杀,其也是待客的风味菜。剁生也多是取新鲜精瘦牛肉,切成薄片放入石臼中舂至有粘性时,倒在砧板上剁成肉酱。剁的过程中放入大量的蒜、野花椒、小米辣等辛辣调料杀菌。
大型节庆时每户皆要做剁生招待客人。这种传统菜肴的制作者是男性,也只有男性进食,认为男性喝酒,可以杀菌。
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