煎饼,是泗水民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品,它营养丰富,色香味俱佳,一直深受广大人民喜爱。
泗水煎饼的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。又有传说唐末黄巢起义军在泗河岸边驻扎,当地百姓曾以煎饼相送。就是从唐末算起,也有一千多年了,足见煎饼强健的生命力。近年来,美味的泗水煎饼更是走遍大江南北,甚至走出了国门,走进了国外市场,这足以证明大众对泗水煎饼的深厚喜爱。
泗水煎饼采用手工制作,以薄、酥、香、脆为标准,作工精细,好的煎饼不但要薄,而且要厚度均匀。要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利,火候还要适当。
泗水的煎饼主要原料采用小麦、玉米、高粱、小米或地瓜面;按品种来分,泗水煎饼大体有甜煎饼、酸煎饼、酥煎饼、油煎饼等四种;按制作工艺分为滚和摊两种。
清代蒲松龄先生写有《煎饼赋》:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,‘卒律葛答’,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……”文中所讲就是煎饼的特点及制作方法。
摊煎饼的第一步是打糊子。先将粮食在水里泡一天左右,等到水分将其彻底软化,就用磨磨成糊。过去一过程很费时费力,那时都用石磨石磨为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成,上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电磨,人们才从这繁重的体力中解脱出来。
接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的,首先是一个鏊子,为铸铁制成的圆形铁板,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑,也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子,是一条木板,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是“摊”。当鏊子烧热以后用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈,煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层,未凝固的面糊就被耙子带着向前走,耙子的长短正好等于鏊子的半径,耙子绕场一周,煎饼就成。为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮子)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易焦,这一操作要眼疾手快。待成熟以后,就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利,火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,在泗水过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以将其卷成煎饼卷来吃,所以才有“煎饼卷大葱”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持。待吃时,只要揭一张就成,非常方便。
泗水煎饼由五谷杂粮历经多道工序精制而成,营养丰富,便于消化,古语说‘五谷为养’常食煎饼有利肠胃健康,其所含纤维素,可加速肠部蠕动,降低胆固醇吸收,对冠心病有很好的预防效果,让您在品尝美味的同时又吃出了健康,一举两得。
煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米,还可加上其他花样,比如添些大豆,味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道,最好的当然还是小米煎饼,但小米不可多得,自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼,吃起来很涩且很柴。就是同样的配料,也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊,放上一天就会自动变酸,摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊,第二天再摊,就是为了吃这种酸煎饼。
煎饼的做法也不止一种。有的不用摊,而是将较干的糊子用手拿了直接在鏊子上滚上一层。这种煎饼较为蓬松,但其厚度不好控制,往往过厚,味道也远比用稀糊摊出的好吃。
泗水煎饼食用方便,可以和自己喜欢的东西任意搭配,由于它象纸一样薄,就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起,用手拿着吃,别具风味。煎饼保存时间可长达三个月以上,不易变馊,因为它含水分少,也易于晾晒。煎饼营养丰富,便于人消化,因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,简直就是一种健康食品,是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。
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