所谓“牺汤”,其实指的是过去太原南郊小店、晋源一带流行的一种“羊汤”。老太原人想必都知道、也吃过这种美食,不过,现在人们好像比较少听到这个“牺汤”这种叫法了。
那么,“牺汤”到底是什么样子的?好吃吗?它和一般的羊汤有什么区别呢?
在传统社会中,农民靠天吃饭,祈雨是百姓的主要祭祀活动,羊是不可缺少的祭祀供品。小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。据史料记载,西周贵族用全羊祭祀祖先后,将全羊煮熟,连汤带肉分给族人享用,所以它被称作是“牺汤”。
在历史发展过程中,小店牺汤逐渐由宫廷祭祖仪式走向民间,成为晋阳(今太原)一带群众民间祭祀求雨的主要形式,传达着百姓渴望风调雨顺的信息。
近现代以来,小店一带百姓一般是在小麦收割后,煮全羊牺汤,全村享用、庆贺丰收,并一直流传至今。
小店牺汤的主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架、羊肝、羊脾、羊肾、羊肺、羊血。做法是先把所用原料用开水浸一会儿,血水出尽后,开锅加料煮,调料有小茴香、花椒、葱、姜、辣椒,肉熟汤浓后,把肉捞出。调好汤,肉切片,加热后即可食用,调味品为盐、味精、胡椒、辣椒面等。吃的时候加入香菜,并用当地特产切饼佐食。
制作好后的牺汤,不像一般的山西羊汤那样汤底泛白,也不像大同羊杂似的红白相间,而是呈现一种比较清淡的黄色,吃起来鲜香可口,令人回味。
另外值得一提的是,人们总是习惯在寒冷的冬季喝羊汤暖身,但是,小店、晋源人喝牺汤,却是一年四季都爱喝,甚至大夏天也喜欢喝。究其原因呢,主要有两点:一是古代人们出于祭祀的需要,二是不少晋源人、小店人认为,牺汤是夏天最好的膳食之一,能够帮助人们防止中暑、腹泻等。
此外,在太原的晋源一带特别讲究大夏天喝“牺汤”,十家二十家的邻居摊起钱来杀一只整羊,拿一个大铁锅,找几个大石头支起来烧上木材来煮。肝、肠、肚、下水连骨头一起下锅,放葱段、生姜、花椒、小茴香、辣椒,如果再放些香叶更好了。
现如今,小店牺汤虽然已进入百姓日常生活之中,并逐步演变为多种形式,如羊汤面、羊杂割、豆面羊汤等,但具有区域特色的全羊牺汤,则逐渐淡出了人们的日常生活。
早在2007年,小店牺汤习俗就被认定为省级非物质文化遗产,成为了一道公知的经典美味!
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