中国美食最原始做法大多都是来自农村,经过逐步发展与完善,逐渐成为城市高档酒店的美餐。
现在,在东北很多饭店有“大丰收”的招牌菜。实际上,它就是来源于过去农村的家常便饭“四烀一焖”。
上世纪八十年代以前的农村,农民的生活很困难,温饱问题没有解决,一年四季吃粮都很紧张,常常出现青黄不接的日子,缺少主食,只有用副食来填饱肚子。人们从自留地地里掰几穗玉米,摘一个倭瓜,抠几个土豆洗干净,扔进大锅里,不用填油加佐料,烧开过,熟了以后,敞开怀大吃一顿。这个烹饪法,老百姓叫做“烀”。
“烀”字很好解释,不要炒,不用煎,把东西放进锅里,放上适当的水,盖上锅盖,烧上火,慢慢地把东西煮熟。这是当时农村困难的生活条件逼出来的一种做饭办法。
玉米是农民种植业的当家品种,也是农民一年四季吃饭的主要粮食。玉米大碴子,玉米面等能够做出来很多花样食品来。玉米种子下地以后,农民就盼望着发芽、长叶、拔节、串红缨、成熟。东北地区大约在八月份左右,玉米开始串红缨,见到玉米串红缨后,农民心里就乐了,再过十八天左右,玉米就能够定浆,可以吃青玉米了。青玉米是农民最喜欢吃的,它可以烧着吃,还可以烀着吃,一个吃法一种味道,解馋,解饿,有营养,百吃不厌,怎么吃也吃不腻。
当年,农作物都是生产队集体统一种植,统一管理。青玉米可以吃了,想掰生产队的一穗玉米是不可能的,队长早安排好看青的人了,看青的原则性很强,黑脸包公一样,他们胳肢窝夹把镰刀,站在高岗上巡视所有的地块,看见“毛毛道”上或者玉米地头有人走动,马上跟过去看看,是不是有人来掰玉米。社员们也非常自觉,生产队的庄稼,也有自己家的一份,谁也不去掰一穗尝尝鲜。
每年,社员想吃玉米,就在自留地里种上几垄,用做烀着吃。烀玉米很简单,从自留地里掰回来玉米后,去掉外皮,摘掉玉米的须子,然后扔进做饭的大铁锅里,用玉米叶子盖在上面一层,填加上清水,盖上锅盖烧火就可以了。烀的玉米不能选择太嫩的,太嫩的玉米没有嚼头,也不能选择太老的玉米,太老的玉米没有浆水也不好吃。掰玉米的时候,先扒开玉米外皮,用指甲掐一下,一掐就冒白浆的,是太嫩的玉米,如果手指甲掐不动,说明玉米太老了,手指甲正好掐进去,没有冒浆,留下一个深沟,这个时候,正是烀玉米最好吃的时候。
农村大锅烀玉米之所以好吃,除了掌握玉米烀的火候外,品种也非常重要。当年,有一种玉米叫“牛尾巴黄”,这个比喻很恰如其分,玉米长的如牛尾巴一样,小粒,白瓤,穗不大,无论烀吃或者烧吃都有玉米味道,用东北土话说嘎嘎香。相反,有一种叫“大马牙”的玉米,红瓤,玉米粒跟马的牙齿一样,一时半会儿烀不透不说,味道也没有“牛尾巴黄”好吃。
烀玉米需要慢火,烀玉米烧火的人可以边烧火,边烧玉米吃。用一根铁棍串上一穗玉米,放在锅底下烤,不一会儿的功夫,烤好的玉米黄洋洋,用手搓下来。一个粒一个粒品尝,格外品出香味来。
烀玉米锅火熄灭后,还有余温在烤着,这样,经过半个小时左右的时间,玉米就烀好了,掀开锅,拨拉去上面的玉米叶子,黄澄澄玉米立刻打开了人的味蕾,用一个筷子,插进玉米的后屁股处,用手擎着就可以大啃起来。
土豆学名叫马铃薯,可能因为它的果实埋在地里的原故,农民一直管它叫土豆,很少有人叫马铃薯。土豆是老百姓离不开,吃不够蔬菜,各种吃法繁多,能够数上几十种吃法。每一种一个味道,当然,农民最常吃的还是烀土豆。
要选择比较面乎的土豆,判断土豆面乎不面乎,最简单的办法是看土豆的表皮有没有麻麻裂裂的斑点,有了斑点,土豆保证很面乎,没有斑点的,烀出来肯定是“水拉巴嚓”的。
选择好土豆后,不需要去皮,洗干净就可以。在大铁锅里扣一个大碗或者一个小铁盆,然后放上少量的水,水放多少以经验而定,土豆烀熟了,水也干了最好。土豆放在锅的四周,一个挨一个,尽量不要放双层。烀土豆最好同时再烀上一个甜菜疙瘩。将甜菜疙瘩洗干净,切成薄薄片,贴在锅边上,土豆烀好了,甜菜疙瘩的片也烀熟了,这个时候,甜菜片淌下来糖汁,滴在土豆上,甜甜的味道,非常好吃,孩子们最喜欢。
土豆烀好以后,拌上大酱,再配上小葱,辣椒,香菜等蔬菜打饭包,格外地香,吃完这个想那个,不忍撂筷儿。
倭瓜是爬蔓类植物,家家户户在房前屋后,篱笆墙内外都种一些。
时将倭瓜切开,把倭瓜籽先用勺子掏出来,再根据需要,切成适当的块就可以了。它可以放在土豆上面一起烀,也可以单独用帘子烀。倭瓜的选择一定要用老的窝瓜,越老越好,手指甲掐不进去为最好,这样的窝瓜又面乎又起沙,吃起来很甜。
非常简单,选择嫩的长茄子,锅里放上适当的水,把茄子放在帘子上,开锅后,茄子马上就好了。将茄子撕成一条条,拌上大酱,吃上小米饭,香馥馥的味道。
四烀一焖的
(皮冻)是配套的。焖子的做法是把鸡蛋打进一个碗里,将辣椒、葱花或者将茄子切成碎块,拌在搅好的鸡蛋里面,放上适当的盐等佐料,放在烀土豆锅里一蒸就可以上桌了。
四烀一焖是当年农民解决温饱问题的一种填饱肚子的食物。如今,人们的生活水平提高了,大鱼大肉吃腻了,开始了情感回归,将过去吃烦了食物重新捡了起来,寻求有机食品的营养,越来越受到欢迎。
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