四川阆中张飞牛肉

素有“阆苑仙境”之称的阆中是我国一座历史文化名城，这里地处四川盆地东北部，山围四面，水绕三方。

三国时蜀汉大将张飞，曾任巴西太守，驻阆中达9年之久。

走进古城阆中，随处可见与张飞有关的旅游景点和旅游产品，比如有三国文化的一大胜迹——汉桓侯祠，俗称张飞庙，还有阆中一大名特产——张飞牛肉。

张飞牛肉本名干牛肉或保宁干牛肉，产于四川阆中市，由于境内回民聚居，因此是具有浓厚的回民风味的特产。其表面为墨黑色，切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬.食之咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和历史上的猛将张飞其人“面皮墨黑一颗红心向蜀汉”的特征很像，后世人称张飞牛肉。肉干而不硬，润而不软，剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相联，细细咀嚼，其味无穷。

张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上又曾被评为“上等食品”，自此声誉更佳。亦曾在20世纪40年代获得成都工业协会优质产品银奖。1998年获中商部优质产品奖，首届中国食品博览会铜奖。

“张飞牛肉”被国家工商总局从“司法认定”和“行政认定”两个方面评为“中国驰名商标”，其第一个食品类商品获得“双认定”中国驰名商标的品牌，这更加肯定了其品质、服务都为食品类行业树立了行业标杆。

张飞牛肉分生、熟两种。

选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧，用咸味香料浸渍，用力反复揉搓，务将血污、水份挤尽，使肉质疏松，再加香入缸，密封腌制。出缸后，用“百草霜”（也就是锅烟灰）反复抹于肉表，烈火煮熟，沸水起锅，即为熟干牛肉。

生干牛肉又称风干牛肉，系选用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加压腌制，然后出缸用古柏烟熏，至色泽金黄，始以微风吹拂，至七、八成干时，再加香料入缸密封，以待食用。

张飞牛肉表面为棕红色，切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。

“张飞牛肉”虽是后人所改之名，但也并非毫无道理，其原因至少有三：

一、张飞好饮，嗜酒如命，甚至最后也死在酒上，而卤牛肉下酒当然是绝配了，这很符合张飞的饮食逻辑，所以卤牛肉可以以张飞命名。

二、有史书记载，说他确实每每征战获胜，便喜欢用一种经过特殊卤制的牛肉犒赏将士，这很可能就是现在“张飞牛肉”的雏形，只是工艺尚未完全成熟。

三、张飞牛肉一如张飞本人的形象，表黑心红，黢黑皮面下，切开则是一片红心。这种牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美。一尝之下，咸淡适宜，回味绵长。一般的卤牛肉难免塞牙夹齿，而张飞牛肉却入口化渣、老幼皆宜，细细品，慢慢咽，可谓色、香、味俱佳。

相关典故

因《三国演义》的流传，三国故事家喻户晓，张飞的勇猛粗犷早已深入人心。但历史上的张飞其实是一个文武双全的大将，你若不到阆中走一遭，恐怕对张飞的了解就会流于表浅。

蜀汉建立之初，张飞随诸葛亮沿长江溯流而上，一路攻城掠地，拿下江州（今重庆），巴郡尽为蜀土。而后他又受任巴西（今阆中）太守，率重兵镇守于阆中。他在阆中指挥的一次重大战役，便是大败南侵的曹魏名将张郃，此次战役，为他可圈可点的戎马生涯写下了一笔华彩——张郃一败，曹魏退守河南，汉中巴郡从此便成了稳固的蜀国疆土。

阆中人民对这位古代英雄的爱戴随处可见——进城的路口处，赫然一座立马挺矛、怒目圆睁的塑像，悠悠千载岁月，历经沧海桑田，而阆中人仍然把飞将军视作这座古城的守护神，张飞已然是他们心目中的图腾。

那是因为阆中得益于张飞的太多了，阆中人民不敢忘怀啊，张飞在这里做了整整9年太守。世人只知张飞勇猛，只有阆中人才知道，他爱民如子、治理有方、劝课农桑、发展生产。阆中在张太守当政时，进入了前所未有的最兴旺发达的阶段。所以，阆中人怎么不爱戴这样的父母官。只有来到阆中，细细游览阆中的张飞庙（正式名称叫“张桓侯祠”，因为张飞死后被追封为桓侯），你才能充分感受到张飞人格的丰富多彩。他决不只是一个旧时舞台上的黑脸勇者，同时也是一个智者，一个仁者——脸黑心红。于是人们把当地的一种特产牛肉命名为“张飞牛肉”，这牛肉正是黑皮红肉。

买上一包张飞牛肉，津津有味地咀嚼着，再去看看张飞庙吧。这么一个“虎臣良牧”，却在酒后被两个部下所害。传说这两人杀害张飞后，割下他的头颅抛入江中，而此头就顺着他当年征战入川的足迹漂流而下，至云阳被一渔人打捞上岸，葬在长江边，所以云阳也修了一座庙来纪念他。身首异处的张飞便有了两座坟墓和两处依坟而建的祀堂。两座张飞庙都是全国重点文物保护单位，云阳张飞庙已因修建三峡大坝而拆迁，阆中张飞庙便成了正宗原版的孤本，其文物价值就更显突出。

史书说张飞“爱敬君子而不恤小人”，最后他竟为小人所害，令人扼腕！

制作方法

所谓张飞牛肉，其实就是腊牛肉。按照腊猪肉的制作工艺即可在家自制张飞牛肉，以下是制作流程：

1、把牛肉切成1斤左右的块状。

2、在其表面涂抹盐和花椒‘盐的份量一定要足’不然肉会腐败。

3、把牛肉找个盆装起来，等其盐份慢慢渗透进去，至少需等一星期。

4、把吃透盐份的牛肉吊起自然风干，风干约需一星期。

5、准备足够燃烧1小时的柏树枝，把树枝点燃，并手动控制火焰大小，使火焰保持在将熄未熄的状态，此时柏树枝会释放出大量的浓烟及高温。将风干的牛肉挂在这堆柏树枝的上面烘大约一小时，牛肉即变黑。

6、把烘好的牛肉再次挂起风干一天，待烟气敞尽，即成。