合阳人似乎对荞面情有独钟,以荞面为原料的地方风味小吃就有好几种,形成一个荞面小吃系列。
踅面是合阳特有的地方风味小吃,其历史可以追溯到两千年前。民间传说,汉初魏王反汉,淮阴侯韩信奉命从合阳的夏阳渡过黄河袭魏。由于是秘密行动,不能埋锅造饭,韩信便发动群众用当地产的荞面摊成大饼,发给士兵,吃时用开水一烫即可。后来群众仿效此法,经过不断改进,形成了踅面。
制作踅面时先把七成荞面与三成麦面混合均匀,和成稠面糊,舀一勺倒在直径二尺多的大鏊上,用一种叫做“踅子”的带柄半月形薄木板摊均匀,烙到八九成熟,晾凉,折好,切成细丝备用。吃时抓一把投进锅内沸水中,用筷子稍微搅动,即熟,捞出装碗,再用笊篱搭少许鱼儿粉,吃干吃汤按顾客喜好办理。调上大油辣子、清油辣子、酸醋,撒上葱花或韭菜花,加上花椒面,即可食用。一个人下面可供二三十人同时食用,所以踅面又被誉为“中国最早的方便面”。
合阳踅面
踅面入口筋道,油多味浓,又融入浓浓的乡情,所以颇受欢迎。赶集上会不吃一碗踅面,就觉得事情没有办完;在外游子回到家乡,吃一碗踅面是必须的保留项目。县东二十里的坊镇踅面被奉为正宗,田茂林踅面以选料严格、制作精良、操作认真、服务热情声名远播,去洽川风景名胜区的游客路过坊镇,都少不了进店品尝一碗踅面,有的还要带上一些让亲朋品尝。田茂林踅面已经被带到首都北京和全国许多地方,人们称赞他为“踅面状元”。
踅面除入锅汤煮之外,近年又出现炒踅面,东门大酒店率先实践,将切好的踅面与花白、青椒、粉条等入锅同炒,适宜不习惯吃辣椒的外地客人。
还有油泼踅面,用清油泼辣子,适宜忌食大油者。用踅面作主料蒸成蒸面(亦称“蒸肉”),味道别具一格。这些新品类都为合阳荞面小吃家族增添了新成员。
合阳三池削面
徐水之阳的三池村因削面而出名。三池削面与山西削面不同,原料选用荞面而不是麦面;削面的刀用平刀,削出的面条长、薄厚均匀,而不是那种中间大、两头尖的面鱼鱼;盛面不用碗而用平盘。三池削面可按食者的不同要求削出宽窄薄厚各有差异的不同品种。入锅煮熟装盘,调上油辣子酸醋,撒一撮葱花。入口光滑筋道,口感极佳。合阳县城已有好几家三池削面店,许多人还喜欢专程去同家庄品尝地道的三池削面。
合阳同家庄水鲜饸饹
同家庄水鲜饸饹以荞面为原料,特点是现压现吃,始终保持一种鲜劲。饸饹压好煮熟,即从锅里捞出,放入清水中洗去外表的汤汁,使之更为光滑。再捞出放入另一盛着清水的器具中在淘洗一次。所谓“水鲜”之名,即由此而来。经两次清水淘洗后放入大木盘中。食客若吃凉拌的,抓一把装碗调好,酸醋出头;若要热吃,抓一把入锅涮热,再加各种调料。
合阳荞面煎饼
同家庄镇的西铜靶是村北临百良河,河畔长着优质芦苇,村中打席、打苇箔的人多,手头活便,加上怕耽误活路,进饭馆吃饭遂成习惯。村中好几家饭馆,生意非常红火。饭馆除经营削面、踅面外,还有一个独特的品种——荞面煎饼,当地人称为“红油馇子”。据老人讲,这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后,有熟人来让摊个小些的,烙熟,吃起来感觉味道不错,从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料,形成一种新的小吃。煎饼摊好,盖上净白布稍微捂一下,使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋,重新上鏊加热,让大油化开。再轻轻用手揉搓,使调料混合均匀,卷起装碗,递于食者。荞面煎饼软和筋道,加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道,大开胃口,直吃得口中吸溜,头上冒汗,却越嚼越香,吃上两三张才过瘾。
西铜靶是村的荞面煎饼近年名气越来越大,五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往,大快朵颐,甚至特意用此招待外地朋友,让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情,所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。
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