扶风人喜欢食醋,一日三餐,吃面条、打搅团、做汤、炒菜、燣臊子,花样繁多的水饺、面皮、凉粉、米线、豆花泡馍、豆腐脑等诸类吃食,哪一样离得了醋?就连热气腾腾的包子,也要灌了酸辣的汁水吃。当地人常说,“吃饭没醋,饭菜无味。”
扶风人做醋历史悠久,在商末周初已经盛行。民间传说当年姜子牙登上封神台大封诸神完毕,唯留玉皇大帝的位子,准备封给自己,不料擅长地行术的张奎突然从桌子底下钻出,吓得姜子牙随口说了句:“我的醋坛神!”张奎听了大喜,说道:“那我就是玉皇大帝了!”因为这个缘故,至今乡间做醋还喜欢在红纸上书写毛笔字“姜太公在此大吉大利”贴于瓮上。
做醋是一个漫长而复杂的细致活儿,从选料、蒸煮、发酵、拌料、调温到淋制,需精心操作,一丝不苟。每年秋季天气转凉,家庭主妇便选出颗粒饱满的玉米、小麦、高粱,浇入井水上锅蒸煮,水多不行,稀软,水少也不行,干硬,难熟,火烧急了更不行,会煮成“夹生饭”。熟后的“热料”倒入大瓮,散完热量,放入“醋曲”。“醋曲”是往年放入面盆压实晒干后留下来的,像粗糙的土坯,拿几块出来,用斧子捣碎,入瓮与“熟料”混合,盖上盖子,三天后用香椿木棍插进瓮里来回搅拌,再盖好,以后每天如此。
经过发酵,瓮里会“咕嘟咕嘟”冒泡,产生股股酸酸的香气。几周之后,将提前准备好的麸皮、炒熟的黄豆等倒进竹笸篮,在笸篮中倒入瓮里发酵的黏液与之混合,反复用手搅拌,蒙上塑料布,再用玉米须或薄棉被捂严实。各种粮食在竹笸篮内相互作用,缓慢融合,发酵升温。这是做醋的关键时刻,成败在此一举。主妇们往往提心吊胆,谨慎虔诚,渡过这一难关,便可淋醋了。
掀开塑料布,刺鼻的醋味扑面而来。用瓢把竹笸篮内的原料舀进黑瓦缸,再倒入大半桶井水,经24小时浸泡,拔掉黑瓦缸底部圆眼上的高粱秆,一股淡黄色的汁液经过麦草细细过滤,从那个小圆孔里汩汩地流淌出来,流入地上放置的一个个大瓷盆里。等盆子接满后,再全部倒回黑瓦缸里,如此反复数次,直到那些流出的汁液色泽变得透亮红润,喝起来酸而不涩,醇而不烈,才算是最终酿成了好醋。
一黑瓦缸的原料,一般要淋三道。头道醋淋完,再续水,是二道醋,二道醋淋完,再续水,是三道醋。头道醋是上品,最酸最香。淋完三道的醋糟,用水漂洗,过细筛沉淀,用这些灰黑的面糊,像蒸面皮一样,做出醋糟粉,也是一道难得的美食。
每年家家户户几乎在同一时间做醋。头道醋淋完,村里到处飘着醋香。主妇们东家一碗西家一碗互相赠送、品尝,交流各自的经验与得失。二道醋、三道醋还在淋制,只听到“滴答、滴答”的醋滴滴落的声音,还有沁人心脾的香气,慢慢悠悠,在幽静的村庄里飘溢。
历史悠久的香醋,味道醇厚,香气浓郁。各家当年做的醋,一般能吃到第二年新醋接茬,原本宁静平淡的日子,也被醋调和得清香充盈,有滋有味。
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